Che cosa rende davvero eccellente uno chef? È una domanda ricorrente nel mondo della ristorazione, ma la risposta, per chi vive ogni giorno la cucina, è sorprendentemente chiara: umiltà, rispetto e devozione.
Sono questi i pilastri che guidano Roberto Pisciotta chef, membro della Nazionale Italiana Cuochi e professionista in continua evoluzione. È lui a raccontarci che la base di tutto è la conoscenza profonda della tradizione italiana.
Le tecniche, le ricette, la memoria gastronomica del nostro Paese rappresentano un patrimonio che va assimilato prima di poter essere reinterpretato.
“Serve competenza sulle basi della tradizione. Solo così puoi creare nuove esperienze, anche innovative.” È dalla tradizione che nasce l’innovazione, senza mai snaturarla. Non esistono scorciatoie: lo studio delle tecniche, l’apprendimento costante e l’umiltà nel riconoscere il valore delle radici culinarie sono il terreno su cui far crescere la creatività. “Il piatto va mangiato prima con gli occhi.” È questo uno degli assiomi più importanti dell’approccio di Pisciotta alla cucina. Un dogma che gli permette di creare splendidi e ricercati impiattamenti, dove ogni dettaglio è coprotagonista, dove il singolo elemento è allo stesso tempo decorazione e portata principale.
La dimensione estetica, però, non è mai fine a sé stessa: deve preparare il palato all’intensità dei sapori. Per questo, quando compone un piatto, lo chef segue criteri precisi di armonia visiva e cromatica: “La cromia è fondamentale: la percezione visiva dà l’impronta al piatto. Poi cerco un’armonia che rispecchi la mia esperienza.” Non a caso, il colore che più lo rappresenta è il verde, simbolo di freschezza, primavera e vitalità. Per Roberto la formazione è imprescindibile. La scuola alberghiera è stata il primo passo, ma è l’esperienza quotidiana ad aver plasmato la sua identità professionale: “La formazione è la base. Ma le competenze le costruisci con le esperienze che ti crei nel tuo campo.” L’apprendimento, però, non si ferma mai.
Ogni servizio, ogni nuovo ingrediente, ogni errore diventa parte di un processo di crescita continua. Il filo conduttore della sua cucina è quello della tradizione mediterranea, rispettata e reinterpretata con tecniche moderne e un pizzico di sperimentazione, anche attraverso la cucina molecolare.
Tra le sue creazioni più sorprendenti c’è la celebre “finta oliva”, un boccone che stupisce il cliente combinando gusto autentico e tecnologia. Il guscio è realizzato in burro di cacao colorato con spirulina, mentre l’interno custodisce una crema liquida che esplode in bocca rilasciando il sapore intenso dell’oliva.
Un esempio di come la tecnica possa amplificare la memoria gastronomica, senza tradirla. Nonostante le tecniche avanzate, lo chef sa bene che il vero obiettivo di ogni piatto è toccare corde emotive: “Il complimento più bello è quando un cliente mi dice che i miei piatti gli fanno tornare alla mente i ricordi da bambino.” Quando il gusto riesce a riaprire una porta della memoria, allora la cucina raggiunge la sua massima potenza narrativa. Le caratteristiche che rendono grande uno chef: tecnica, umiltà e identità personale.
La squadra è divisa in tre compartimenti: eventi, formazione e gare. Lo chef appartiene al comparto eventi, il gruppo che gestisce servizi gastronomici di grande scala. Tra i momenti più significativi c’è la partecipazione, l’anno scorso, a una competizione internazionale a Stoccarda: “Eravamo 21 nazioni e abbiamo conquistato il terzo posto.” Un risultato che conferma il valore della cucina italiana nel mondo. A 360° sul suo percorso, lo chef guarda al futuro con determinazione: “Spero di aprire un locale, o anche più di uno, ed essere un esempio per i giovani. Perché questo mestiere richiede volontà e passione.” Ed è proprio questa passione – unita a umiltà, radici solide e desiderio di evoluzione – che definisce davvero ciò che rende grande uno chef. Il momento professionale più difficile per chef Pisciotta, ma allo stesso tempo più formativo, è stato l’anno trascorso in Australia: “Era tutto nuovo: lingua, tradizioni, persone. Ma è stato anche l’anno evolutivo. Ho imparato tanto, soprattutto nuove tecnologie e innovazioni.” Una sfida personale e professionale che ha acceso nuove prospettive, trasformandolo profondamente. Per lo chef, la ristorazione si sta muovendo verso un ritorno all’essenziale: “La carta vincente sarà la semplicità. Il mondo si è evoluto tanto, ma la semplicità resta la chiave.” Non semplicità come banalità, ma come chiarezza del gusto, pulizia, verità degli ingredienti. Dal 2021, Roberto Pisciotta fa parte della Nazionale Italiana Cuochi, un’esperienza che gli ha dato occasioni importanti.
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