Roberta Schira: il cibo raccontato con emozione e onestà.

Non si comincia da un piatto, ma da una voce, una voce che racconta il cibo come se fosse un sentimento, storie che partono da un piatto… così parla — e scrive — Roberta Schira, la donna che ha insegnato all’Italia che si può “mangiare con le parole”, che la gastronomia non è solo gusto, ma relazione, cultura e psiche. Giornalista, critica gastronomica, scrittrice, ma soprattutto ascoltatrice di emozioni, Schira ha fatto del cibo una chiave per entrare nel cuore delle persone. Niente dogmi, niente mode. Solo curiosità e verità. Nei suoi libri e nelle sue rubriche, il cibo non è mai un oggetto: è un pretesto per parlare di memoria, tradizioni, intrecci di vite che, proprio attraverso il cibo, si rivelano. La sua scrittura ha la consistenza di una crema lenta, la precisione di un coltello ben affilato e la tenerezza di un gesto quotidiano. In ogni recensione, in ogni storia, c’è la sua filosofia: il gusto come atto di consapevolezza. Per lei, mangiare è un modo per conoscersi, per riconoscere ciò che si è, e ciò che si ha il coraggio di diventare. La sua è una critica gentile, ma non indulgente. Sa essere ironica, elegante, disarmante. Non teme di dire che la cucina italiana rischia a volte di nascondersi dietro i cliché, ma lo fa con il garbo di chi ama profondamente ciò che critica. Nelle sue “sette regole del giudizio gastronomico” ha creato una grammatica dell’esperienza sensoriale: la verità del gusto, l’armonia, la tecnica, il valore, la personalità, la riconoscibilità, la memoria. Non sono formule: sono strumenti per leggere il mondo. E forse è proprio questo il suo dono più raro — quello di trasformare la critica in poesia, la tavola in dialogo, il cibo in linguaggio dell’anima. Quando scrive, non descrive: invita. A sedersi, a pensare, a ricordare. A scoprire che, dietro ogni piatto, si nasconde una storia che aspetta solo di essere capita. E allora capisci che Roberta Schira non è solo una voce della gastronomia italiana. E il suo lessico è fatto di gusto, verità e bellezza. Critica gastronomica, scrittrice, antropologa del gusto e dell’animo umano, Roberta da anni osserva la tavola come un palcoscenico in cui si recita la verità delle relazioni, la cultura, l’identità. E in un mondo dove il piatto è sempre più immagine e meno sostanza, lei rivendica il valore del gesto, dell’intenzione, della memoria. Per lei la cucina è un mezzo, non un fine: un modo per capire chi siamo, da dove veniamo e quanto di noi si scioglie in una salsa o si nasconde dietro una forchettata. L’incontro con Roberta è un viaggio nel sapore e nella coscienza, dove la critica diventa carezza e giudizio insieme, e il gusto si fa racconto, filosofia, visione. In questa conversazione, tra confessioni e riflessioni, ripercorriamo il suo percorso: dagli esordi tra pentole ribelli e sogni di potere, fino alla maturità di una scrittura che ha trasformato la critica gastronomica in un atto politico e poetico. Perché, come dice lei, “scrivere di cibo significa scrivere del mondo”.

Roberta, come è nata la tua passione per la cucina e quando hai capito che sarebbe diventata una parte fondamentale della tua vita professionale?
Da ragazza avevo una governante che cucinava malissimo. In casa mia non cucinava nessuno, quindi ho iniziato io, mentre frequentavo il Liceo Classico. Poi mi sono sposata molto presto e ho cominciato a cucinare per evadere. Prima per sopravvivere, poi per sedurre, e infine per capire. Il cibo è diventato un mezzo, non un fine. Durante la mia laurea in Lettere e la specializzazione in Psicologia ho capito che il cibo è soprattutto un simbolo, il trainante di un rituale. In quel momento ho realizzato che era un mezzo straordinario per esprimermi. Ma in fondo, già da allora, desideravo diventare una critica gastronomica. Volevo anche un po’ di potere, lo ammetto: sognavo di essere una critica temuta.

Hai iniziato come scrittrice e poi sei diventata una delle voci più autorevoli della critica gastronomica italiana. Qual è stato il passaggio chiave di questo percorso?
Il passaggio chiave è stato un corso di cucina con Claudio Sadler. Dopo averlo frequentato ho capito che non potevo più limitarmi a scrivere sulla cucina da esterna: dovevo capirla da dentro. Da lì ho cominciato a costruire il mio metodo, fondato sulla psicologia, sull’analisi e sull’esperienza diretta. In realtà il mio percorso è iniziato nel giornalismo. Ho iniziato a collaborare con diverse testate e ho lavorato per alcune guide gastronomiche. Allo stesso tempo, investivo sul mio palato: risparmiavo per andare a provare i grandi ristoranti stellati. Volevo formarmi sul campo, con passione e disciplina. Ogni esperienza diventava una lezione, ogni piatto una pagina scritta con ingredienti e intenzioni. Poi è arrivato il Corriere della Sera, al quale collaboro da più di quindici anni, dove ho tenuto una rubrica per anni.

Quali sono state le persone, i luoghi o le esperienze che più hanno influenzato la tua visione del cibo e della ristorazione?
Tra i luoghi ci sono Crema, dove sono cresciuta con i miei amati tortelli cremaschi (dolci e salati), e Milano, che è diventata la mia officina culturale e gastronomica. Le cucine stellate, in cui il cibo diventa linguaggio; e quelle senza stelle, dove il cibo resta conforto e verità. Le persone che hanno influenzato la mia visione del cibo e della ristorazione sono state innanzitutto le donne della mia famiglia, tutte cuoche inconsapevoli, ma piene di gesti tramandati. Per le esperienze, i miei tre matrimoni, che hanno arricchito il mio sguardo sulla tavola come specchio della relazione. E l’arte di stare a tavola con sconosciuti: una specie di lettura del mondo, più efficace di qualunque trattato di sociologia. Un ruolo decisivo lo ha avuto Gualtiero Marchesi, uno dei pochi cuochi davvero colti: conosceva l’arte, la musica, la bellezza. Ci siamo frequentati quando era già tornato a Milano dell’Albereta: anziano e saggio. È stato un incontro determinante. Come lo sono stati i libri di Anthony Bourdain, di Jonathan Safran Foer, e soprattutto Ruth Reichl, critica gastronomica del New York Times e scrittrice straordinaria. E poi, cucinare, andare al ristorante, confrontare ingredienti, tecniche, atmosfere: la comparazione è alla base di ogni espressione di giudizio – e io giudico sempre con consapevolezza, ma anche con passione.

Che cosa significa, per te, essere una critica gastronomica nel panorama attuale?
La critica gastronomica è un compromesso tra l’io e la realtà. È il punto d’incontro tra la soggettività di chi scrive e l’obbligo all’oggettività nell’esprimere un giudizio. Non è semplicemente dire che un piatto è buono: è interpretare, è capire chi sei attraverso cosa metti nel piatto. Essere una critica gastronomica oggi è molto più che giudicare un piatto: è essere coscienza e contraddizione. È accettare di stare su un crinale tra il gusto personale e la responsabilità pubblica, tra il desiderio e la denuncia. È un compromesso continuo tra l’io e la realtà. Scrivere di cibo è un atto politico, culturale, ecologico. Significa capire che ogni forchettata ha conseguenze: sulla terra, sull’economia, sulle generazioni future. Per questo per me è diventata una missione. Non tanto per dire cosa sia buono, ma per dire cosa sia giusto. Per spiegare ai più giovani che il modo in cui mangiamo è uno strumento di potere: possiamo cambiare il mondo partendo da ciò che mettiamo nel piatto. Serve occhio clinico, sensibilità, un pizzico di cinismo – certo. Ma soprattutto, oggi, serve visione.

Hai scritto numerosi libri dedicati al cibo, tra cui saggi e racconti. C’è un’opera a cui sei particolarmente legata?
“Mangiato bene? Le 7 regole” è il mio manifesto tecnico: ho codificato un metodo, una grammatica del gusto, per leggere l’esperienza gastronomica con rigore e libertà. “Le voci di Petronilla” è la mia genealogia femminile: un omaggio a quelle donne che hanno cucinato per amare, per curare, per tramandare – senza mai firmare un menù. Ma i miei due romanzi, “I fiori hanno sempre ragione” e “Le margherite sanno aspettare”, sono il mio messaggio più intimo. Raccontano un percorso di rinascita, una via interiore che passa per il dolore, per la cura, per l’ascolto. Sono storie di donne inquieti che trovano una forma di pace gentile. Un messaggio di speranza cucito tra le pagine per ogni lettrice che non ha mai smesso di cercarsi.

Quando scrivi di gastronomia, qual è il tuo approccio: raccontare, analizzare o educare?
Tutti e tre. Analizzo raccontando. Educo con leggerezza. Racconto con profondità. Il lettore non deve accorgersi che sta imparando.

Nei tuoi testi emerge spesso una forte componente culturale e antropologica. Quanto è importante raccontare il “dietro le quinte” del cibo?
Fondamentale. Un piatto senza contesto è solo una foto. Voglio sapere chi l’ha cucinato, perché, da che trauma è nato, cosa ci ha messo dentro, oltre agli ingredienti. Voglio sapere la storia, la geografia e le persone, le emozioni dietro a un piatto.

Come concili la precisione tecnica con la passione narrativa nei tuoi scritti?
Con lo stile. La tecnica è dovere. La passione è istinto. La scrittura è l’incontro tra i due.

Oggi il mondo della ristorazione è in continua evoluzione. Quali sono, secondo te, i principali cambiamenti che hai osservato negli ultimi anni?
Lo chef è diventato brand. Il piatto, un messaggio. Il ristorante, un palco. Lo storytelling ha preso il sopravvento: ogni piatto è una narrazione, ogni impiattamento una scenografia. Ma non dobbiamo permettere che l’esperienza visiva o social sovrasti il gusto vero. Oggi il fine dining è in crisi, stretto tra costi esorbitanti e aspettative sempre più alte. Il pubblico sta riscoprendo l’autenticità, il ritorno al buono, al semplice ben fatto. Bisogna trovare nuovi modelli di ristorazione: meno spettacolo, più sostanza.

Che cosa cerchi in un’esperienza gastronomica per considerarla davvero memorabile?
Per una come me che visita 170/180 ristoranti l’anno, desidero che sia appunto memorabile, che non finisca nel dimenticatoio. Una verità inaspettata. Un dettaglio perfetto. Un sapore che fa silenzio.

Qual è, secondo te, l’errore più frequente che commettono ristoratori o chef?
Prendersi troppo sul serio. O dimenticarsi per chi stanno cucinando. Sottovalutano il lato imprenditoriale, sono analfabeti nella materia “far quadrare i conti”.

Come si può fare critica gastronomica in modo onesto e costruttivo in un’epoca dominata dai social media?
Smettendo di compiacere. Scrivendo solo quando si ha qualcosa da dire. E ricordando che l’esperienza viene prima della visibilità. Scrivendo non dei soliti noti ma prendendosi la responsabilità di parlare di chi ancora è sconosciuto ma meritevole.

In che modo la cultura gastronomica italiana si confronta oggi con quella internazionale?
Si confronta meglio, finalmente. Da vincitrice. Meno provincialismo, più consapevolezza. La cucina italiana ha capito che non deve mai perdere la sua memoria. E tutti stiamo tifando con Maddalena Fossati, affinché in dicembre diventi Patrimonio dell’Unesco.

Che ruolo hanno, secondo te, la memoria e la tradizione nella cucina contemporanea?
Sono il cuore. Ma un cuore che deve pompare sangue nuovo. Tradizione è un verbo, non un altare. Mai un cuoco dovrebbe dire “ho rivisitato questo piatto della tradizione”, ma dovrebbe dire “ho interpretato”. Oggi è pericoloso toccare la tradizione, quello che si può fare è solo migliorare la qualità degli ingredienti e scegliere un impiattamento più contemporaneo.

Quali tendenze future del settore gastronomico ti sembrano più interessanti — o preoccupanti?
Interessanti: sostenibilità reale, cucina vegetale, verità, attenzione al locale, allo stagionale, al no spreco. Preoccupanti: estetica senza etica, intelligenza artificiale applicata al gusto.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono intraprendere la carriera di critico gastronomico o scrittore di cibo?
Assaggiate molto, leggete di più. E fate la gavetta: non con le foto, ma con le parole.

Qual è il piatto che più racconta chi è Roberta Schira?
Una zuppa complessa, con ingredienti eterogenei ma in equilibrio. E una nota finale che ti spiazza.

C’è un sogno professionale che non hai ancora realizzato?
Scrivere una cena teatrale. Una cena che si legge e si mangia.

Se potessi intervistare uno chef o una figura del mondo gastronomico, chi sceglieresti e perché?
La donna che ha inventato il brodo della domenica. Perché è da lì che è cominciato tutto.