A cura di Giorgia Del Bianco
Tutti nella vita abbiamo sentito almeno una di queste affermazioni: “questo piatto è troppo costoso”, “al gourmet si mangia poco e si spende tanto”, “non ha senso spendere tanti soldi per mangiare così poco”, “esco da un ristorante gourmet e mi vado a mangiare una pizza”, “me ne andrò da quel ristorante sicuramente con la fame”.
Sfatiamo il mito che nei ristoranti che propongono fine dining non si mangia poco, si mangia equilibrato ed esclusivo.
Siccome rispetto la regola “se non vedo non credo”, spiego definitivamente i dettagli di un piatto gourmet. Prendo a riferimento un piatto composto da: fregola, zucchine, zafferano e camomilla; con un prezzo al pubblico di 16€, apparentemente un piatto povero ma costoso.
Innanzitutto è necessario specificare che la materia prima è freschissima, di qualità e locale, insomma, quello che ognuno si aspetta. La fregola è rigorosamente preparata a mano dai cuochi, le zucchine sono di un’azienda agricola nelle strette vicinanze del ristorante, raccolte a mano al mattino stesso, quando ancora il sole non è sorto. La camomilla è stata raccolta dai cuochi a mano nelle montagne friulane, all’alba d’estate. Infine, lo zafferano, che è di una piccola produttrice donna nelle Valli del Natisone, chiamato l’oro della Benecija.
È un piatto dalle sembianze semplici, ma con una serie di preparazioni difficili e diverse tra di loro, a cui segue l’impiattamento. Inoltre, tempo utile per la preparazione di questo piatto è di tutte le ore solari presenti in una giornata autunnale, per poi essere servito la sera stessa, e ricominciato a preparare il giorno dopo.
Le tecniche usate sono: la cottura lenta e sottovuoto del burro, cottura ai fornelli del brodo e in forno della fregola, l’essicazione lenta della camomilla e la mantecazione finale, oltre a tutte le preparazioni manuali. Per concludere si passa alla tecnica di impiattamento: che è un arte con una precisione estetica da orafo.
Oltre alla manualità dello chef, alla conoscenza delle materie prime e alla cura in tutte le preparazioni, una cosa che nessuno tiene in conto è la creatività, che deve incontrarsi con i trend del momento. In questo piatto sono mescolati ingredienti poveri e di lusso, sapori delicati ed equilibrati tra di loro e un pizzico di burro salato alla camomilla che farebbe innamorare chiunque.
Il piatto che ho preso in considerazione è di Manuel Dal Ben, giovane chef di Meja restaurant a Gradisca d’Isonzo; una sosta qui è d’obbligo.
