a cura di Camilla Mignone
Il vero segreto del Gusto? Materia, maestria e attesa. Cascina Giambolino, giovane azienda agricola immersa nelle Terre del Vino Derthona e Monleale, ha saputo coniugare questi tre ingredienti con l’arte norcina, dando vita a salumi di altissima qualità, primo fra tutti il Salame Nobile del Giarolo.
Le radici della tradizione
Cascina Giambolino nasce nel 2021 con Emanuele Bassi, detto Lele, e sua moglie Alice, ma le sue radici affondano in una storia di famiglia intrecciata alla viticoltura. Già il nonno di Lele conferiva uve alla Cantina Sociale di Tortona, fino a quando, negli anni ’90, la famiglia decise di vinificare autonomamente. Grazie all’esperienza veterinaria del padre di Lele, l’azienda ampliò poi i suoi orizzonti, dedicandosi anche all’allevamento di Fassone Piemontese e suini. Oggi, Emanuele e Alice portano avanti questa eredità con passione, coniugando tradizione, innovazione e ospitalità, e accogliendo i visitatori in cantina per un viaggio autentico tra vini e salumi d’eccellenza.
Il Capolavoro del Salame Nobile del Giarolo
Il fiore all’occhiello della produzione norcina di Cascina Giambolino è il Salame Nobile del Giarolo. Un insaccato di pura carne suina che nasce dalle parti più pregiate del maiale: coscia, culatello, coppa, unite a grasso nobile di gola e pancetta. L’accurata selezione e mondatura delle carni, la macinatura a grana grossa e la legatura a mano con spago naturale sono elementi che ne garantiscono l’elevata qualità. Ma il vero segreto risiede nella stagionatura: il Salame Nobile riposa in antiche cantine voltate sotterranee, dove un microclima unico consente una maturazione lenta e perfetta, sviluppando aromi inconfondibili. Per il Giarolo “Cucito”, avvolto in doppio budello cuciti tra loro appunto, la stagionatura si prolunga fino a 18 mesi, conferendo al salume una complessità straordinaria.
Sapore d’innovazione
Accanto ai salami tradizionali, Cascina Giambolino decide di innovare la tradizione gastronomica locale. La produzione si è ampliata con il Salame Cotto, il Cotechino, la Pancetta Arrotolata, il Lardo e il Prosciutto Cotto, lavorato artigianalmente con una lenta cottura a vapore. La limitata produzione all’anno garantisce un controllo meticoloso sulla qualità e la perfetta stagionatura.
Il Legame con le Terre Derthona
Il Derthona Timorasso, grande vino bianco della zona, ha contribuito a far conoscere non solo il territorio, ma anche i suoi prodotti gastronomici d’eccellenza. La sinergia tra norcineria e viticoltura è evidente nel Nobile del Giarolo, il cui impasto viene aromatizzato con vino Barbera o, più recentemente, con il Derthona Timorasso. L’abbinamento ideale? Un calice di Derthona per esaltarne la sapidità e la persistenza, oppure una Barbera Monleale per un connubio di tradizione e carattere.
La filosofia di Cascina Giambolino
Alla base di questa antica arte c’è un profondo rispetto per la materia prima e la volontà di preservare le tecniche artigianali tramandate da generazioni. Dalla scelta accurata delle carni alla legatura manuale, fino alla stagionatura in cantine naturali, ogni fase della lavorazione segue i ritmi antichi, con un occhio sempre attento all’innovazione.
Cascina Giambolino è oggi un punto di riferimento per chi desidera scoprire i sapori autentici delle Terre del Derthona, un luogo dove il tempo si ferma per assaporare l’essenza di un territorio attraverso i suoi prodotti più nobili. Un viaggio tra vino e salumi, dove ogni assaggio è un tributo alla maestria artigianale e alla passione di chi custodisce e rinnova le antiche tradizioni.
