A cura di Federica Fois
Considerata un superfood, adatta agli intolleranti, ai vegeteriani, ai vegani, la pasticceria crudista sta conquistando anche i palati più scettici. Ne sono la dimostrazione, i locali che prima timidamente e ora con obiettivi internazionali, sono comparsi nelle principali città italiane, accostando laboratori artigianali più piccoli, nati dalle forti convinzioni dei loro eclettici creatori.
C’è chi la sceglie per non rinunciare al dolce ma neanche alla forma, chi per motivi etici, chi per curiosità. Da un rapporto Euripes citato dal Sole 24ore, negli ultimi cinque anni il 7% degli Italiani ha adottato un regime alimentare vegetariano e vegano e di questi il 32% associa a questo anche una dieta crudista.
Numeri in crescita, che non passano inosservati ai pasticceri del settore che se prima erano guidati da una scelta più personale e salutistica ora vedono nel futuro un trend in crescita. Il crudismo garantisce un apporto di vitamine e minerali non alterati dai processi di cottura, stimola la digestione, rende sazi, disintossica, idrata ma soprattutto non fa aumentare di peso.
Non sottoporre il cibo a una temperatura superiore ai 42° C permette di preservarne i nutrienti; questo unito all’uso di dolcificanti naturali e all’assenza di qualunque prodotto di origine animale e di materie prime raffinate, fa sì che i cibi così preparati non provochino processi infiammatori, ma al contrario diventino salutari.
Ed è proprio quel processo produttivo a basse temperature a non distruggere quegli enzimi, vitamine e microorganismi presenti naturalmente negli alimenti. La particolarità dei dolci a crudo è la leggerezza e la delicatezza che mette in risalto il vero gusto degli ingredienti di totale derivazione vegetale: olio di anacardi, olio di cocco, burro di cacao, polpa di cocco verde – morbida e con pochi grassi che monta come la panna mentre la sua farina è utilizzata per fare la frolla-, sciroppo d’agave, alga rossa Irish Moss totalmente priva di calorie, dal sapore neutro usata per ottenere impasti soffici ed elastici. Quindi niente farine, lieviti, uova, zucchero tantomeno latte che viene sostituito con quello di nocciola, mandorle o anacardo.
Lo scopo è di realizzare dolci dal sapore autentico ma dal basso indice glicemico, preservando le proprietà nutritive e gli aromi originali degli ingredienti scegliendo quindi materie prima di altissima qualità. Anche le tecniche di preparazione variano molto dalla pasticceria tradizionale: si usano essiccatori per eliminare l’acqua in eccesso dagli alimenti ottenendo più consistenza e croccantezza, si impiega la criodisidratazione per trasformare la compatezza di un alimento, si congela, si affumica a freddo, si fermenta, si estrae, si centrifuga, si pressa, si marina o si frulla a 24.000 giri al minuto. Insomma più che pasticceri ci si trasforma in veri e propri alchimisti del dolce per deliziare i palati più esigenti.
Infine il cacao, principe su tutti, rigorosamente non tostato ma di fave essiccate a basse temperature da cui si ricavano il cacao in polvere, il burro di cacao e la massa di cacao che rimane un super alimento possedendo ancora tantissimi flavonoidi e con un sapore meno acido di quello tradizionale.
“Black Sheep Raw” a Trento, “Grezzo Raw Chocolate” a Roma, Milano e Torino, “Amati” a Milano e “Raw in Naples” a Napoli, “Happyraw” a Faenza che sono anche ristoranti, sono solo alcune delle pasticcerie crudiste presenti sul nostro territorio: cioccolatini, praline, bunet, gelato, cheesecake, tiramisù, sacher, torte di frutta e crema pasticcera, biscotti e tante altre delizie ghiotte ma sane dal gusto naturale, genuino e diverso da provare senza sensi di colpa.
Insomma dolci sani, gustosi, belli alla vista, senza l’uso di formule chimiche ma solo prodotti da materie prime naturali, vegetali e biologiche. Crudismo vuol dire anche pensare al pianeta dal momento che consente di eliminare il 90% dei rifiuti prodotti ogni giorno contribuendo così alla salvaguardia dell’ambiente, al risparmio energetico e favorendo lo sviluppo di nuove piante ed è il primo passo verso una vita ecosostenibile e rispettosa del mondo in cui viviamo.
