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Paolo Trippini: tutta “colpa” del piccione in salmì!

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Immaginatevi un giovane cuoco pronto a farsi passare il testimone del ristorante dal padre. Siamo nel boom della nuova cucina tecno emozionale, quella di matrice bascocatalana. Nuovi strumenti, dai sifoni ai caramellatori, nuove tecniche e nuovi alimenti, dalle gelatine ai carbonati passando per le alghe. Una cucina pronta a trasformare il pasto in performance e il ristorante in teatro, per stupire i commensali attraverso un’esperienza unica. La voglia del giovane Paolo era quella di stravolgere la tradizione, perché il diktat del momento era diventare avanguardisti custodi di templi di una cucina estremante innovativa.

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Ma papà Adolfo Trippini gli guardava amorevolmente le spalle; lui, così legato ai prodotti della sua terra umbra, ai piatti storici, quelli di famiglia, tramandati di generazione in generazione, dai sapori genuini e veraci. In medio stat vitus insegnava Aristotele, però a volte Paolo lo dimenticava e nell’ideare e provare piatti si faceva travolgere dalla voglia rivoluzionaria. E allora Adolfo usciva della cucina e se ne andava, per poi tornare, la sera o la mattina dopo, con un piccione in salmì. “Assaggia – gli diceva -! Quando riuscirai a portare questo sapore e queste emozione nel piatto, con le tue nuove tecniche e prodotti, allora avrai vinto. Ma fino a che non ci riesci, lascia perdere l’innovazione!”.
Quel piccione è stata forse colpa di discordia, come spesso accade tra padri e figli quando i figli pensano che i genitori siano un po’ troppo “alla vecchia maniera”, incapaci di accettare il nuovo. Ma ogni colpa ha un risvolto positivo e nel caso di Paolo e Adolfo Trippini, come in uno specchio magico, si è trasformata nel riflesso contrario di sé, ovvero un grande merito e una grande fortuna. Oggi Paolo Trippini è alla guida del Ristorante Trippini di Civitella sul Lago, terza generazione di una famiglia di ristoratori. L’amore per la cucina, trait d’union di sangue, cammina accanto all’amore per il territorio. E la ricercata creatività ha sposato la tradizione, in una mediazione perfetta. Tanto che Paolo è il primo e unico chef umbro ad essere entrato nell’Associazione Ambasciatori del Gusto, oltre che membro JRE.
A Civitella il panorama sul lago di Corbara fa da sfondo a un’esperienza culinaria legata alla tradizione e al territorio, con grande attenzione alle iniziative di filiera. Ma è una tradizione rinnovata, perché, in fondo, la tradizione è fatta di ingredienti e sapori, non di tecniche.

Paolo, parlaci della tua cucina.
È una cucina tradizionale, ma dove la tradizione è fatta dall’ingrediente. Al Trippini siamo molto legati all’ingrediente tradizionale umbro, che però poi trattiamo con tecniche nuove e abbiniamo ad altri prodotti, non necessariamente umbri, capaci però di esaltare il prodotto protagonista. Cerchiamo sempre di rimanere fedeli al nostro territorio con le materie prime, facendo ricerche su abbinamenti diversi. E allora magari il piccione può essere abbinato alle amarene o a un altro prodotto che ne esalti ancor più il gusto. Mi piace chiamarla “una nota nuova di Umbria”! Prima della pandemia, d’estate avevamo il 70% di ospiti stranieri e per noi era un orgoglio far assaggiare il nostro tartufo, le nostre carni, le nostre lenticchie… Ci piaceva raccontare loro i prodotti, la loro storia, quella dei produttori. E, trovando in loro risposte entusiaste, ci sentivamo ancor più stimolati a far meglio. Negli ultimi due anni si è avvicinata poi al ristorante la clientela locale. È stato un ulteriore stimolo: far vedere agli umbri che l’Umbria ha dei prodotti che possono essere valorizzati in maniera diversa da come gli “storici” ricettari insegnano.

Prodotti di artigiani del luogo? Come fai circolarità?
La circolarità è una cosa che ci è stata sempre molto a cuore. Siamo fortunati perché negli ultimi anni sono nate tante piccole aziende: di formaggi, di farine e altri prodotti. Piccolissime realtà gestite da ragazzi giovani con cui riusciamo a parlare la stessa lingua. E con molte di queste aziende siamo riusciti anche a creare dei progetti. Ricordiamo che la circolarità è certo importante a livello economico, ma è anche un importantissimo scambio culturale. Lavorare insieme sul territorio permette di accrescersi l’un l’altro. Una nota positiva del lockdown è che ci ha costretti a rafforzare questo tipo di collaborazione e hanno preso vita dei progetti bellissimi e interessantissimi.

Come il vostro format “Humburger”, ad esempio…
Esatto. Per tipologia di cucina e per posizione (siamo su una collina a 5 km dal lago) il delivery non si addiceva. Nel pensare a cosa potevamo proporre durante i mesi di fermo forzato, abbiamo optato per la proposta di hamburger. Organizzavamo già prima delle serate dedicate all’hamburger e abbiamo creato questo nuovo format: l’Humburger, hum come Umbria. Ci siamo riforniti dalla macelleria del paese e abbiamo proposto panini con prodotti esclusivamente del territorio, dalla farina alle verdure fino alle birre, tutte locali.
L’idea ha avuto riscontri molto buoni. Alla riapertura estiva abbiamo così proposto un pop up, aperto dal martedì alla domenica: davanti al ristorante proponiamo in questo piccolo dehor “i panini dello chef”. Fare circolarità significa questo. E poi ora questa circolarità la stiamo trasferendo anche su tutto quello che è il contorno. Abbiamo iniziato ad esempio una collaborazione con Domiziani, che è un grande artista umbro della ceramica. Usiamo piatti creati da lui e abbiamo anche realizzato un piatto particolare per il pane che portiamo a tavola con l’olio.

Il tuo menu ha la carne tra i grandi protagonisti…
Sì, abbiamo eliminato quasi completamente il pesce, tranne il pesce di lago e di fiume che riusciamo a reperire qua intorno. Abbiamo i boschi e offrire branzino o cappesante sarebbe stato decisamente fuori contesto.

Una scelta che per altro rafforza la vostra identità…
Oggi avere un’identità forte è quello che fa la differenza. Devo dire che la scelta di non proporre più il pesce è stata difficile da far comprendere ai clienti storici, perché mio padre aveva parecchi piatti di pesce in carta. All’inizio abbinavamo il pesce a prodotti umbri come il tartufo o i funghi. Però poi ho voluto essere coerente con la mia concezione di cucina. E oltretutto, il pesce non era un prodotto che trovavi nella cucina di nonna. I miei nonni avevano l’orto e tanti animali da cortile: galline, polli, conigli, quaglie… Ricordo che il manzo per loro era un lusso e così io, anche se nella parte alta dell’Umbria ci sono delle carni molto interessanti, uso pochissimo il manzo.

Qual è il piatto che rappresenta la famiglia Trippini?
Di sicuro il piccione in salmì, perché era il piatto con cui papà mi metteva in riga in cucina! Il suo piccione era la fine del mondo, non riuscirò mai a fare un piccione buono come il suo! Era completamente fuori dalle logiche di cucina del momento: lui in un piccione ci metteva 5 o 6 spicchi di aglio, il limone, olio di oliva in abbondanza e faceva rosolare tutte le erbe “affogate” in quest’olio… Io sto attento alle tecniche di rosolatura, modero la quantità di aglio, seleziono le erbe… Viene buono, eppure mai come quello di Adolfo! Il piccione in salmì è un piatto che mi ricorda papà ma è anche il simbolo di tutto il percorso della famiglia Trippini, dalla prima trattoria aperta dai nonni, passando per la rivoluzione di papà, che decise di trasformare la trattoria in cucina più gourmet anche per differenziarsi dagli altri locali attorno al lago, fino ad arrivare a me.

In menu quali altri piatti raccontano questa bellissima storia di famiglia?
Le tagliatelle con le rigaglie che faceva mia nonna, o altri piatti storici di papà come lo gnocco farcito di ricotta e menta, oppure il farro perlato.

Sogni e progetti futuri?
Io dico sempre che faccio il mestiere più bello del mondo, con tutti i suoi pro e i contro. Ho visto papà sperare in stagioni piene di lavoro così da poter apportare qualche miglioria al ristorante e, fin da ragazzino, ho sempre studiato e lavorato per rilevare questo posto. È allora il sogno è quello di continuare a far crescere questo ristorante e di poter continuare a fare quello che mi piace.

Ph. Credits: Alessandro Barattelli

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