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Orgogliosamente “Shef”. L’intervista a Valeria Piccini del ristorante Caino

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Nel borgo di Montemerano, nel cuore della Maremma Grossetana, una ragazza appassionata di cucina convola a nozze in giovane età mentre termina gli studi da perito chimico e aiuta la suocera nel suo ristorante dopo la scuola. É così che inizia la storia di Valeria Piccini, “SHEF” stellata, come ama definirsi con quella punta di orgoglio femminile che, grazie al talento, alla ricerca e alla continua sperimentazione, è riuscita a trasformare un antico borgo medioevale in un’ambita meta gourmet internazionale.

Nella sua cucina c’è più estro, studio o creatività?
Partendo dal fatto che la mia cucina è mix di tutti questi ingredienti, ritengo di essere più studiosa anche se poi sia nello studio che nelle prove e nelle preparazioni, interviene spesso la “tradizione”. Grazie, infatti, anche alla mia tenera età (ride), non ho vissuto solo il momento della trasformazione e dell’innovazione della cucina, ma anche tutto il periodo della tradizione, che è stato fondamentale per la mia crescita professionale e soprattutto per comprendere meglio quello che ne è seguito.

Ventitré anni di due stelle Michelin, la prima nel ’91 e la seconda nel ’99: quando avete deciso di trasformare la trattoria locale in un ristorante gourmet?
Nella trattoria lavoravano i miei suoceri e mio cognato, quindi non potevamo scostarci troppo da quello che era lo spirito di allora del posto. Quando è mancato mio suocero, mio cognato ha deciso di prendere un’altra strada e mia suocera mi ha lasciato a disposizione la sua cucina, perché aveva capito che stavo facendo la cosa giusta e poi si fidava di me, avevamo un bel rapporto. Negli anni ’80 abbiamo iniziato a cambiare qualcosa, anche se non è stato facile, perché la cucina non ricopriva, in quel momento, il ruolo mediatico di oggi e in una prima fase, molti vecchi clienti si sono allontanati quando ho iniziato a sperimentare nuove tecniche, l’uso parsimonioso dei grassi, insomma un nuovo stile, diverso dalla cucina classica maremmana. Perchè i clienti si fidassero di questo nuovo approccio c’è voluto qualche anno, e non è stato facile, ma credevamo saldamente in quello che stavamo facendo e siamo andati avanti a testa bassa a lavorare e con il supporto delle famiglie, siamo riusciti a trasformare una trattoria locale in un ristorante gourmet.

piccione, rabarbaro, mais e tartufo nero

Quando ha capito che la cucina era la sua vita, considerando che aveva studiato da perito chimico?
La chimica mi affascinava, ma ero una ragazza troppo attaccata alla famiglia e l’idea di allontanarmi da casa non mi allettava, tanto meno quando poi mi sono fidanzata con Maurizio, mio marito e quindi scelsi quell’indirizzo per rimanere nelle vicinanze. Quando uscivo da scuola, mi fermavo al ristorante a dare una mano. E così ho iniziato.

Chi è stato il suo modello di chef, la sua ispirazione per la sua formazione professionale?
Quando ho iniziato a trasformare la mia cucina, abbiamo preso a girare con Maurizio nei vari ristoranti top dell’epoca. Andavamo spesso da Guido da Costigliole con cui avevamo un bellissimo rapporto e così facendo ho capito che volevo apportare dei cambiamenti nei miei piatti cimentandomi in nuove sperimentazioni e accostamenti. Mi ero ripromessa di andare a fare uno stage in Francia da un famoso chef dell’epoca, però ero già diventata mamma e quindi decisi di mettermi a studiare per conto mio. Con tanta pazienza, tante prove, tanto studio e tanto amore, sono riuscita a realizzare i cambiamenti che volevo fare. Per far questo, ci vuole sensibilità, talento e tanta passione; sono qualità che o ce l’hai o non le puoi né imparare né comprare.

La prima stella è stata una sorpresa o un traguardo?
É stata una bellissima sorpresa! Quasi non sapevo neppure che esistessero le stelle ed è stato un grande riconoscimento e regalo per lo sforzo, per la dedizione e l’impegno. La seconda è arrivata poi nel ’99 con altrettanta sorpresa.

animella glassata al peperone rosso e topinambur-intervista-piccini-foodlifestyle
animella glassata al peperone rosso e topinambur

É più difficile conquistare o mantenere le stelle Michelin?
Per mantenerle ci vuole una grandissima costanza, una grande qualità della materia prima ed essere sempre al passo con i tempi. Continuare a studiare e avere sempre un sogno o un obiettivo da raggiungere.

Avete la fortuna di avere una regione ricchissima di ottime materie prime e inoltre coltivate un vostro orto da cui approvvigionate la cucina, corretto?
Sì, abbiamo ottime materie prime che provengono anche dal nostro orto che tra poco inizieremo a lavorare. Collaboriamo anche con tante aziende biologiche della nostra zona tra cui “Aia della Colonna”, gestita da due ragazzi giovani che fanno allevamento biologico di maremmana, di agnelli di razza appenninica, di maialini cinta senese. Mentre la cacciagione arriva dagli abbattimenti venatori del Parco dell’Uccellina.

Che cosa vuole che un cliente ricordi di un suo piatto? Con che spirito vorrebbe che il cliente vivesse la sua portata?
Vorrei che il cliente mangiando alla nostra tavola capisse quello che voglio esprimere e nel contempo vorrei che il mio pensiero si rispecchiasse totalmente nel piatto. Un piatto dev’essere innanzitutto molto bello perché il primo impatto è quello visivo ma soprattutto dev’essere buono e riconoscibile nel gusto. Quando lo mangi, dev’essere appagante, stimolante, deve aprire ed entrare nella testa del cliente ma soprattutto, deve avere tutte quello che serve per renderlo indimenticabile. In questo momento stiamo lavorando sulle estrazioni – qui mi aiuta la mia cara vecchia chimica – per rendere i piatti più leggeri e nello stesso tempo più gustosi e intensi. Stiamo provando a fare l’estrazione dalle croste del parmigiano, così utilizziamo quella parte che sarebbe di scarto per dare il massimo del gusto a una salsa ,anche senza realmente metterci il formaggio.

A cosa s’ispira quando deve creare un piatto?
Tantissime cose ti possono far scaturire l’idea di un nuovo piatto: un’erba selvatica in campagna, un quadro, un ricordo, una passeggiata al sole, sono tantissimi gli stimoli che ti possono far nascere un pensiero. Assaggi e senti una nota che potrebbe essere sapida o piccante e mentalmente l’accosti alla parte proteica e poi da lì aggiungi quello che ti serve per completare il piatto.

C’è un piatto del vostro menù che non riuscite a togliere perché i vostri clienti lo adorano e ve lo chiedono sempre?
La maggior parte direi, (ride) ogni stagione ha i suoi. Durante l’estate i tortelli di cacio e pere da 30 anni nel menù e i ravioli all’olio, che sono in carta ormai da 20 anni. D’inverno i tortelli di cinta senese con brodetto di castagne e gallina. Abbiamo due menù: uno dei piatti storici e uno più innovativo “il gran menù che Valeria consiglia”. Nel primo ci sono piatti che hanno fatto la storia del ristorante, l’altro, invece, presenta piatti più contemporanei. Tutti i piatti comunque che sono stati in carta tanti anni fanno parte della nostra tradizione.

la lepre sulle pappardelle
la lepre sulle pappardelle

Perché secondo lei nelle cucine ci sono molto più chef uomini che donne, che poi sono le vere artefici delle cucine italiane?
Sono una grande sostenitrice delle donne e sulla mia giacca da chef c’è stampato SHEF, provocatoriamente così scritto, per creare interesse e attenzione verso le chef donne e valorizzarne il lavoro. Perché molto spesso le donne sono penalizzate dalle loro scelte e quindi o la famiglia fa parte del loro lavoro oppure con gli orari massacranti e tutte le serate impegnate diventa un po’ difficile. Purtroppo con la pandemia ci siamo fermati anche su questo progetto che però riprenderemo, appena si tornerà un po’ alla normalità. Abbiamo lavorato solo 3 mesi nel 2020. Speriamo che il 2021 sia meglio per tutti noi.

Cucinare per gli altri è una passione o una missione?
Una passione che ti viene proprio dal cuore, è un atto d’amore verso gli altri.

Cambiare un piatto nel menù può essere un rischio o una sfida allettante?
Proporre cose nuove non è mai un rischio, ma una sfida allettante, perché quando un piatto entra in menù siamo tutti molto convinti, io, mio figlio, i ragazzi dello staff che lo assaggiano, altrimenti non andrebbe in carta.

Ci racconta un aneddoto di questi 43 anni di cucina che si ricorda con un sorriso?
Ce ne sono tanti ma me ne ricordo uno, in questo momento, di un cliente che mi portò una targa in argento con scritto “Se Gesù avesse conosciuto Valeria non avrebbe fatto sicuramente l’ultima cena”!

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