a cura di Mafalda D’onofrio
Sapori, profumi, consistenze, colori. La cucina ha sempre parlato un linguaggio plurisensoriale: che il gusto fosse chimicamente sincronizzato e legato all’olfatto è noto, così come è noto che le consistenze dei cibi dialogano in maniera tattile con labbra e palato. E ormai anche l’occhio vuole la sua parte, e la ottiene, come dimostrano gli impiattamenti dei grandi chef. Ma se l’esperienza gastronomica diventasse completamente multisensoriale, includendo anche l’udito? Se il suono diventasse protagonista insieme al piatto che stiamo gustando?
L’idea che il suono sia in grado di modificare l’esperienza gustativa è facilmente intuibile pensando, banalmente, al disagio provato mangiando in un ambiente rumoroso, ma negli ultimi anni persino l’interesse scientifico di psicologi, neuroscienziati, fisici, si è rivolto a indagare come il suono – inteso genericamente come alter-ego piacevole del rumore – possa modificare la percezione dei sapori. E non si intende solo il suono o la musica di sottofondo, diffuso dalle casse del locale dove stiamo mangiando, ma il rumore del cibo stesso, lo scricchiolio di una patatina sgranocchiata, lo schiocco di una carota addentata, l’effervescenza di una bevanda appena stappata o lo sfrigolio della pancetta in padella.
E c’è chi ha dato forma a questa idea, realizzando un vero e proprio concerto da mangiare, fondendo l’arte della cucina con la musica elettronica, intrecciando suoni, profumi e sapori per creare un’esperienza unica. Sono i Food Ensemble, tre giovani artisti che hanno reso il mangiare un atto totale: cucinano dal vivo e contemporaneamente campionano i rumori della cucina, trasformandoli in brani che accompagnano la degustazione. I piatti vengono realizzati davanti agli occhi dello spettatore proprio come in uno show cooking, i rumori della preparazione riempiono la stanza e lentamente si trasformano, si sommano e diventano musica, dal vivo come in un concerto live. È una degustazione di quattro portate unito ad un concerto di quattro composizioni, che coinvolgono gli ospiti in un’esperienza sinestetica completa: ascoltando la composizione, si assapora il piatto i cui suoni la hanno generata. L’Ensemble è composto da Francesco Sarcone, musicista e premiato sound designer, manipolatore di suoni per comporre musica espressa, Andrea Reverberi, chef formato nelle cucine tradizionali, amante della commistione di sapori ed esperienze e Marco Chiussi fonico, sous-chef e Sommelier, diviso tra l’intreccio di microfoni per campionare ogni gesto della cucina e la selezione dei vini migliori per le preparazioni della serata. Ingredienti ricercati e di alta qualità, piatti interessanti, spezie rubate in tanti viaggi, odori, melodie, colori e sperimentazione sono gli elementi che compongono la loro performance, espressione finale di un progetto carico di ricerca, passione e voglia di emozionare, come ci raccontano:
Il progetto è nato dalla voglia di sperimentare e combinare insieme due arti che amiamo profondamente. Il processo creativo che ci ha portato a realizzare una musica fatta con il cibo ha radici nella ricerca. Siamo partiti utilizzando strumenti di cucina come elementi musicali, ma abbiamo presto capito che mancava il cibo, l’atto stesso di consumare la nostra musica da parte del pubblico, che crea una forte connessione. Volevamo che i nostri spettatori
diventassero degli ospiti, si portassero letteralmente dentro “un pezzo” della nostra arte, volevamo creare un’esperienza coinvolgente e immersiva, che stimolasse tutti i sensi.
Musica e cucina si fondono perfettamente nella performance e funzionano solo una in relazione all’altra, in perfetto equilibrio e con la presenza imprescindibile degli ospiti. Nell’immaginario, la cucina e la sala di registrazione sono dei laboratori in cui l’artista si chiude, quasi in solitudine. Il loro non è un palco, ma un luogo in cui l’espressione creativa ottiene una risposta immediata da coloro che, letteralmente, si cibano di ciò che fanno. Il loro suono è evocativo, è il suono della cucina, inevitabilmente risveglia un’immagine, un ricordo fatto di intimità e atmosfere del tintinnio di bicchieri e del fischio del bollitore, trasformate in brani che crescono piano piano, come delle pietanze nel forno, svelando la magia dei gesti quotidiani e dei sapori.
“Tecnicamente per fare un piatto servono tre suoni e noi ci concentriamo sulla loro componente ritmica e sul loro timbro. Quindi, il procedimento della ricetta, gli strumenti che servono per realizzarla e gli ingredienti necessari vengono analizzati e scelti anche in base al suono che producono. Devono richiamare qualcosa di familiare. Viene posizionato un set molto ampio di microfoni per avere un’ampia scelta di timbri e caratteristiche sonore: vicino ai fuochi, sul tagliere, a contatto col piano di lavoro. Inizia la preparazione vera e propria, in cucina come dietro al mixer. Il coltello che batte sul tagliere scandisce il ritmo di lavoro, il ghiaccio nello shaker aggiunge ritmo, mentre lo sfrigolare della padella inizia a far venire l’acquolina in bocca… qualche strumento come chitarra e sintetizzatori arricchiscono la composizione. Il cibo, invece, può “stonare”. In ogni piatto arriva un boccone o una nota che ti stupisce e ti risveglia dalla trance. Tutte le nostre produzioni sono pensate per esaltare al massimo il gusto dei piatti da cui nascono Secondo noi la cucina deve stupire, farti andare a casa pensando che un certo accostamento non lo avevi mai assaggiato”.
Lo stupore è il fil rouge che lega l’ospite alla performance: la tensione iniziale della scoperta che si scioglie, ingrediente dopo ingrediente, nota dopo nota, fino alla fine della preparazione, quando la curiosità lascia spazio all’appetito e le forchette si incrociano per assaggiarsi a vicenda salse e spezie. Capasanta sabbiata, marinata nella radice di curcuma, flambata con la vodka, su crema al nero di seppia e testa di polpo, con granella di pistacchi; Mazzancolla infilzata e spadellata con radice di zenzero grattugiata, crema di clorofilla, piattoni croccanti e polvere di cavolo viola; tentacolo di polpo in doppia cottura aromatizzato con paprika affumicata e arancia su cubetto di polenta emiliana ripassata in padella con ‘nduja. Piatti audaci, complessi, con ingredienti insoliti, che soddisfano il palato, la vista e finalmente anche l’udito. Ma non sono mancate performance che hanno visto protagonista l’ingrediente più semplice e familiare: la pasta. Durante l’ultima edizione del Pasta World Championship, insieme a Davide Oldani, hanno trasformato quattro ricette dello chef stellato in una vera e propria collezione musicale, realizzando il vinile “Spaghetti Symphony”, distribuito in anteprima durante l’evento, e ascoltabile sul loro canale Spotify, in grado di stuzzicare la curiosità e stimolare i sensi, ma che non esaurisce un’esperienza che è godibile a pieno esclusivamente dal vivo. Un progetto itinerante, il loro, fatto di collaborazioni sofisticate e di performance eleganti. Il loro ultimo tour, concluso a dicembre 2019 ha riscosso interesse e successo. Per il momento non ci resta che seguirli sui social e attendere il nuovo tour, previsto nell’anno in corso, per avere la possibilità di gustarli dal vivo, in tutti i sensi.
Ph. Credits: Gloria Soverini
