Un’idea rivoluzionaria per un cibo sempre più sano.
Solo le idee rivoluzionarie permettono il vero progresso. Ed è davvero rivoluzionario il progetto avviato dalla start up abruzzese Next Cooking Generation, impegnata nella ricerca e nello sviluppo di nuove tecnologie per il settore food, che ha progettato un macchinario basato sull’innovativo sistema della maturazione spinta©.
Si tratta di una tecnica che utilizza gli ultrasuoni in grado di generare un’azione meccanica calibrata, che permette di migliorare ogni tecnica di cucina conosciuta e soprattutto può essere utilizzata su ogni tipo di alimento, restituendo risultati unici e non ottenibili fino ad oggi con i procedimenti tradizionali.
Questa tecnica consente di abbattere la carica batterica e di aumentare fino a 3 volte la shelf life dei cibi, ossia la capacità di un alimento di mantenere intatte le proprie qualità nutritive senza deteriorarsi.
La maturazione spinta© applicata grazie a un macchinario chiamato waveco® permette di andare a ridurre sensibilmente il consumo energetico e i tempi di manipolazione alimentare: 40 minuti di maturazione spinta© equivalgono a circa 25 giorni di maturazione canonica (di frollatura della carne ad esempio), con un risparmio energetico pari ad almeno il 90%.
I risultati ottenuti sono stati davvero sorprendenti. Grazie a questo sistema, ogni tipo di alimento ha visto un miglioramento sensibile anche dal punto di vista organolettico e si può dire che oggi la maturazione spinta© di waveco® è utilizzata in maniera trasversale in tutte le attività del food, dalla ristorazione al settore della pasticceria fino ad arrivare a quello del bartending.
Far fronte all’esigenza del risparmio energetico, alla scarsità di risorse in funzione dell’aumento demografico e garantire la massima sicurezza alimentare, con un notevole impatto anche sulla sanità pubblica, soprattutto se si considerano le 600 milioni di persone intossicate ogni anno a causa di cibi contaminati. Sono questi gli obiettivi e le riflessioni alla base del lavoro e dello studio condotto da Next Cooking Generation.
Quando i tecnici di NCG hanno iniziato a pensare al concept waveco® sono partiti dall’esigenza di rendere la carne più morbida ed evitare le frollature andando così ad eliminare tutti quegli aspetti negativi riscontrabili nelle tecniche di dry age.
Dopo un lungo periodo di test, condotti sia in azienda sia dagli chef partner, è stato scoperto e successivamente validato dagli studi di ricerca di due Università italiane, che l’azione del sistema brevettato assicura agli addetti ai lavori un sensibile risparmio nei tempi e nei costi di produzione e soprattutto permette un netto miglioramento della qualità del prodotto finale.
“Siamo un gruppo di professionisti che conosce bene quali siano le problematiche a cui inevitabilmente andremo incontro nei prossimi decenni – ha raccontato l’ing. Daniele Di Clerico, CEO di Next Cooking Generation – e noi come NCG lavoriamo ogni giorno affinché si possano mettere a disposizione degli addetti del settore del Food macchinari altamente tecnologici che possano migliorare le tecniche di cucina, nel rispetto delle materie prime e soprattutto andando a risparmiare energia e salvaguardando la sicurezza degli alimenti”.
Grazie alla maturazione spinta©, ogni alimento viene massaggiato meccanicamente dall’onda generata dagli ultrasuoni, acquisendo morbidezza e volume nel completo rispetto della materia. Il processo avviene a temperatura ambiente – non c’è cottura – e l’alimento perde le sue caratteristiche negative di durezza. Nella carne e nel pesce il procedimento replica gli effetti della frollatura, mentre nella frutta e verdura l’effetto è paragonabile a quello della maturazione naturale. Senza dimenticare il notevole risparmio di tempo, il minore spreco di materia prima e
la maggiore qualità del prodotto. Chef come Igles Corelli ed Ernesto Iaccarino hanno già conosciuto e apprezzato la validità di questo sistema che ha permesso alla start up Next Cooking Generation di ricevere importanti riconoscimenti, come il Seal of Excellence, rilasciato dalla Commissione Europea nell’ambito del programma europeo di ricerca e innovazione Horizon 2020, il premio “Macchina dell’anno 2019” assegnato a waveco® agli Hot Concepts Awards in Spagna, l’Innovation SMART Label 2017 e lo SMART Label 2019, premi promossi da HOST – Fiera Milano e POLI.design e dedicati ai prodotti e alle aziende più innovative del settore Ho.Re.Ca. e retail.
Nel frattempo è partita la campagna di crowdfunding per la ricerca e sviluppo di un nuovo macchinario, chiamato Krudo, un dispositivo di sanificazione degli alimenti attualmente in fase di prototipazione, pensato per arginare il problema dell’intossicazione alimentare.
