Sono gli attimi e i particolari, tutti e ognuno, a fare di una “visita” in un ristorante un’esperienza unica. Esperienza che non può prescindere dai piatti; ma se la sala e il servizio non profumano quanto il dono culinario dello chef, il battito di cuore della cucina non riuscirà mai ad avvolgerci in un abbraccio indimenticabile.
Un abbraccio che parte da lontano, come ci spiega Mattia Garon, giovane direttore di sala del Gellius di Oderzo.
“La prima accoglienza è al telefono, al momento della prenotazione. Se non c’è genuinità e sincerità, i clienti lo percepiscono immediatamente. E poi, una volta arrivate al
ristorante, i primi venti minuti sono determinanti per far sentire le persone a proprio agio”.
Classe 1990, sorriso sincero ed eleganza assoluta, dagli abiti al portamento, è Mattia l’anima dell’accoglienza di questo posto.
Da ragazzino sognava di fare il pasticcere, e i dolci sono ancora il suo tallone di Achille; un ragazzino con una sicura dote nel sangue se, a soli 16 anni, il primo maitre della scuola alberghiera di Abano Terme (che lui frequentava) lo gettò a capofitto nel mondo del vino: i primi insegnamenti e poi uno stage estivo in Svizzera; e ancora, poco dopo, l’iscrizione a sorpresa al concorso de “Il miglior sommelier d’Italia”.
In quella circostanza Mattia arrivò terzo (poi venne anche il primo posto d’onore) e i corsi AIS furono una logica e diretta conseguenza. Da allora di strada ne ha fatta tanta, nella ristorazione sì, ma non solo: hotellerie, catering, trattorie, ristoranti stellati. Alaimo, Aqua Crua, Calandre e Osteria Francescana spiccano tra le molte e diverse esperienze.
E poi ci fu Londra, mentre i suoi studi sul vino raggiungevano alti livelli. Un anno di “trasferta”, che poi divennero quattro, con standard elevati che lo hanno plasmato nel corpo e nell’anima.
Mattia Garon è l’esempio che a volte ci vuole qualcuno che creda in noi, o forse qualcuno che ci faccia credere in noi stessi.
Ma ancor più è un esempio di come, solo seguendo le nostre propensioni, ci realizziamo veramente e diamo il meglio. “Credo che un lavoro, qualunque esso sia – dice Mattia Garon -, se lo fai col cuore e l’anima, ti ingloba e ti plasma. Sì, cuore e anima, mano e pancia”.
E tutti questi elementi lui li mette in gioco, senza dubbio, con un entusiasmo capace di coinvolgere non solo il resto dello staff ma gli ospiti tutti. Entusiasmo professionale, perché è la professionalità a fare la differenza.
Mattia ha esperienza in cucina, conosce le materie prime e quando al tavolo ti racconta il piatto, pare lo abbia realizzato lui stesso; è un sommelier di alte e approfondite conoscenze e il
Restaurant Management per lui non ha segreti.
“Maitre, Restaurant Manager, direttore… sono termini che mi spaventano – svela -. Precludono una preparazione ed esperienza professionale completa. Non esiste un direttore di sala che non abbia competenze sul vino, io non lo concepisco. Ho avuto grandi maestri, che mi hanno dimostrato e insegnato che la passione deve sposarsi alla professionalità e alla competenza. Loro spiegavano il vino, cinque minuti dopo facevano il flambè, subito dopo ancora controllavano che la salsa olandese fosse perfetta… Questi sono i modelli con cui sono cresciuto e ho cercato, e sto cercando, di crescere a 360 gradi, di assomigliare a quei modelli”.
È anche grazie a persone come Mattia che i ristoranti diventano grandi, ristoranti dove cucina e sala riescono ad essere un tutt’uno. “Cuore a pancia – sorride Mattia -: cucina e sala devono essere questo, una l’estensione dell’altra, senza che si sovrastino. L’unico gioco deve essere quello di coordinarsi e supportarsi. E non è un tecnicismo ma un’impostazione mentale, un mood che tutti insieme ci si impegna a creare. Un locale è fatto dalle persone, ognuna con un proprio microcosmo ma è il lavoro di team coeso l’unica marcia vincente”.
Un approccio che Mattia ha ben appreso all’estero, anche in quell’Inghilterra in cui il “Work Together” è l’unica visione possibile e voluta. Un team che al Gellius si è creato: una sala un’unica anima, che ti fa respirare la cucina, quasi mangiare come fossi tu stesso in cucina.
Mattia Garon, Luca Toffolon, Aurora Givotti, Fabio Berrini-Ceschi, Lisa Golfetto: sorrisi e professionalità ovunque. Cuori, anime, mani e pance pronti a coinvolgerti in quell’esperienza unica di vivere un ristorante. Si parlano con i silenzi e i colpi d’occhio, un gioco di tempistiche e di sguardi che a te, seduto al tavolo, donano serenità e gioia. Ok, e ora non dimentichiamo che Mattia Garon, giovane direttore di sala, coccola gli ospiti anche narrandogli il vino.
Mattia, come si fa ad ascoltare la storia che ti racconta un vino, e come si fa poi a raccontarla?
“Non è semplice. Io credo che la base da cui partire è il rispetto. Quello che tu hai nel calice è una sintesi di lavoro, di mani, di cervelli, di passione, di sudore, di sangue. Quando ci appoggi naso e bocca non devi farlo pensando mando giù 5 cl di questo vino e vediamo cosa mi lascia in bocca: la giusta attenzione ad ogni cosa, il giusto rispetto per la materia prima, per il vino in sé e per chi lo produce. Poi accade che lo assaggi e qualcosa in te scatta. Il grande gioco lo fanno i produttori; ascoltare un vino raccontato da chi lo ha prodotto è sempre diverso che ascoltarlo da un sommelier. Quello che cerco io all’interno del calice è che sia direttamente collegabile al territorio, al luogo da cui viene. Non c’è cosa più bella di quando apri un Pinot nero francese, Borgogna o Pinot Chevre, lo metti al naso e ti chiama lì, ti tira di forza nel suo luogo natio.
Al di là che possa o meno piacerti, il nostro compito è essere oggettivi e obiettivi sui prodotti.
Versi il vino, lo assaggi, e magari senti una boccata di aria salmastra; questa può essere considerata poesia, sì è una poesia obiettiva, perché è una materia prima che è direttamente collegata al territorio”.
Quindi non è solo tecnica, ma anche viaggiare e assaggiare e assaggiare tanto…
“È tecnica, certo, ma è mettersi in discussione, prima di tutto, ed è la parte più difficile. Bisogna avere una grande apertura mentale. L’Italia è un grandissimo paese vitivinicolo ma siamo molto chiusi rispetto all’andamento europeo. In Inghilterra, ad esempio, assaggi una bottiglia della Nuova Zelanda, poi ti imbatti in un Merlot dell’Australia, ancora dopo apri una bottiglia della Tasmania, Sudafrica, America… e sei libero da pregiudizi e magari ti accorgi che il Merlot che fanno in Barossa Valley è uno dei più buoni. L’apertura mentale ti fa mettere tutto in discussione, a partire dai sentori. Ci vuole una conoscenza totalitaria delle cose, una preparazione non solo a livello tecnico ma anche mentale e comportamentale”.
Una preparazione che si trasforma nel “gioco” di abbinare i vini ai piatti prima di averli assaggiati.
“Il sommelier deve allenarsi al palato mentale; deve vedere e leggere gli ingredienti e costruirseli in testa. Così si abbattono le regole: ti componi il piatto nella mente e provi a farti accendere qualche lampadina! L’abbinamento migliore è quello che lavora bene non solo a livello fisico ma anche concettuale. Poi magari vuoi azzardare, provare a proporre un prodotto nuovo, un cocktail… ma questa è un’altra storia”.
Il vino per Mattia Garon è una filosofia fatta di voglia di equilibrio, gusti e proporzioni. Dice di assomigliare a un vino “spigoloso”, la verità è che spigoloso significa dinamico, sempre aperto al cambiamento e miglioramento: una cresciuta consapevolezza delle cose che aiuta a muoversi al meglio, che sia il momento di servire un vino, di accogliere nuovi ospiti o di gestire momenti critici di un servizio.
