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Matteo Sormani: la montagna nel cuore e nei piatti

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Per Matteo Sormani la montagna è una cosa seria. È il luogo che gli ha dato i natali e che ha plasmato il suo essere uomo e chef. Ascoltarlo mentre racconta la sua storia è fare un viaggio a 1800 metri sul livello del mare, respirando l’aria e l’atmosfera di un posto incantevole.
“La montagna racconta il mio passato e il mio futuro – esordisce -. Sono nato e cresciuto in Val Formazza, una splendida valle incastonata fra le Alpi svizzere e quelle italiane. Un territorio che rimane ancora oggi incontaminato, dove il legame con la natura si riflette in ogni prodotto che arriva sulla tavola. Dal Bettelmatt, un formaggio a pasta semicotta realizzato solo in sette alpeggi sopra la valle fra i 1800 e i 2400 metri di altitudine, fino alle carni, alle erbe aromatiche e alle patate, da sempre alla base della cucina walser, di cui custodiamo ancora oggi tre varietà autoctone”.
Mentre ci parla di montagna, gli occhi si illuminano, perchè quando un territorio lo hai nel cuore, ripercorrerne la storia e descriverne profumi e sapori è un onore e un atto di amore insieme. “Coraggio e tenacia. La montagna è un luogo incantevole quanto difficile, soprattutto per chi, vivendo qua, è a contatto con la forza della natura e con la potenza dirompente del clima in ogni momento dell’anno. Questo aspetto avventuroso della vita quotidiana si riflette in ogni attività, dall’allevamento alla coltivazione passando, ovviamente, per la cucina. Tutto ciò che viene prodotto a queste altitudini porta il sapore della dedizione e della forza”.
E prosegue: “Vengo da una famiglia di ristoratori e pasticceri. I miei nonni paterni, formazzini, erano albergatori mentre quelli materni, originari di Domodossola, erano pasticceri e panificatori. Ho sempre vissuto fra l’albergo dei nonni, il ristorante della zia e il laboratorio di pasticceria e panificazione dell’altro nonno. I primi 5 anni della mia vita li ho trascorsi in passeggino nel ristorante di famiglia mentre mia nonna cucinava e mandava avanti il locale. Mi ero sempre detto che non avrei mai fatto il cuoco finché, a 30 anni, ho messo la divisa e mi sono messo ai fornelli. A volte i genitori vedono ben più in là dei figli”.

Chef, lei è capofila di un progetto molto interessante, la prima “Filiera eco-alimentare delle carni di selvaggina”. Di cosa si tratta?
Volevamo risolvere un grande problema di spreco che interessa tutte le realtà boschive e montane in generale, cioè la perdita dei capi cacciati che quasi sempre vengono buttati via perché mal conservati. Per questo, insieme a Roberto Viganò, veterinario dell’Università di Pavia, abbiamo iniziato a ideare un progetto che generasse una soluzione sostenibile. Abbiamo deciso di agire su tutta la filiera avviando dei corsi di formazione con cacciatori, macellai e chef per insegnare loro come trattare l’animale dall’abbattimento all’arrivo al ristorante, in modo da avere una filiera controllata dell’animale selvatico in ogni passaggio. In questo modo il cacciatore può vendere senza problemi il capo abbattuto e, dall’altro lato, il ristoratore può mettere in tavola una materia prima non solo sicura e genuina, ma anche con proprietà organolettiche che sono possibili solo quando l’animale è nato e cresciuto in totale libertà: la carne è molto più ricca di ferro e allo stesso tempo molto più tenera e magra. Noi chef possiamo esaltare il gusto nella maniera migliore proponendo la carne di cervo cruda – sotto forma di tartare o carpacci – oppure offrendo tagli di selvaggina difficili da trovare, come la guancia, la lingua o l’osso buco e tutto ciò che compone il così detto quinto quarto.

Qual è la materia prima che ama lavorare più di tutte?
Panificati: grano e farina. Mi piace lavorarli, impastare, vedere una pagnotta o una focaccia nascere dal nulla, perché si tratta di lavorare con gli elementi più puri e naturali: lievito, acqua e farina. Dalla combinazione di questi tre ingredienti primordiali si ottiene una varietà infinita di prodotti dalle mille sfaccettature, con gusti, texture e profumi incredibili. Ancora oggi, dopo anni in cucina, sono profondamente innamorato della versatilità del pane, del suo poter essere tutto: accompagnamento, piatto principale o perfetto intermezzo in ogni momento della giornata.

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Agnello finferli e patate walser

E, in effetti, la panificazione ha uno spazio importante nella sua locanda-laboratorio…
Ho deciso di realizzare laboratorio di panificazione artigianale nella mia locanda, la Walser Schtuba, a 1800 metri, con tutte le difficoltà che l’alta quota comporta. Dovevo infatti capire come l’altitudine influisse nel processo di lievitazione – rigorosamente con lievito madre – e come gestire l’isolamento in cui siamo, in alcuni mesi dell’anno, per via delle forti nevicate. Sono molto contento di avere due momenti dell’anno, a Natale e a Pasqua, nei quali siamo riusciti ad affiancare la normale produzione a due prodotti di eccellenza della panificazione italiana. Quest’anno abbiamo sfornato circa 800 panettoni e 500 colombe artigianali. Un traguardo eccezionale per una locanda come la nostra gestita da pochi elementi.

Cosa deve raccontare un piatto per essere perfetto, secondo lei?
Dirò una provocazione: non deve raccontare nulla. Deve lasciare un ricordo. Certo lo storytelling è ormai una parte imprescindibile ma credo che una ricetta abbia successo quando lascia un traccia nella memoria di chi la assaggia. Un piatto deve suscitare una link temporale fra due momenti della propria vita. La cucina non è soltanto cibo…è amore per il territorio, rispetto delle sue risorse.

A che punto siamo nella consapevolezza di questi concetti? E cosa bisognerebbe fare per diffonderli al meglio?
Sto cercando di realizzare un progetto di economia circolare in valle. Voglio che i giovani casari, agricoltori e allevatori lavorino con l’obiettivo di far arrivare i loro prodotti nelle
tavole dei ristoranti della zona. Un’idea di integrazione tra territorio, produttori, ristorante e cliente. Obiettivo è rendere gli imprenditori formazzini consapevoli che noi ristoratori siamo una parte importante della filiera. Loro permettono a noi chef di lavorare con delle materie prime poco impattanti per l’ambiente. Noi dall’altra parte chiudiamo il loro circolo produttivo, garantendogli che la qualità del loro prodotto è cristallizzata e valorizzata al massimo verso il cliente. La nostra speranza è di diventare un modello per altri, di spingere anche altri ristoratori a rinunciare sempre di più a fornitori industriali, cucinando con cibi stagionali e mantenuti con tecniche naturali di conservazione e stagionatura. Abbiamo perso, per esempio, la tradizione delle ricotte affumicate ed era un prodotto devastante. Adesso viene conservato in frigo, sottovuoto, ad atmosfera modificata avvolto nella plastica. Il prodotto si conserva ma quanto ci farà bene?

Carpaccio di cervo, aglio orsino e limone-foodlifestyle
Carpaccio di cervo, aglio orsino e limone

Un ricordo della cucina della sua infanzia che resterà indelebile nella sua memoria…
Dopo le vacanze di Natale si svolgeva un vero e proprio rito: veniva uccisa la capra e tutta la famiglia veniva coinvolta nella lavorazione della carne, rigorosamente artigianale. Mia nonna, papà e soprattutto le zie si occupavano dei salamini dando vita a una vera e propria catena di montaggio. Mia zia bagnava i budelli, l’altra salava la carne e l’ultima dopo averla insaccata la consegnava a mio padre che portava il prodotto finito in cucina. Una metafora perfetta del meccanismo familiare.

Qual è l’insegnamento che questa professione le ha lasciato più di ogni altro?
Sicuramente una lezione di etica, dal punto di vista sia professionale che privato. In questo ambiente è fondamentale lavorare con onestà e rispetto, non solo verso il prodotto che viene servito al cliente ma soprattutto verso tutte le persone collaborano, dai fornitori ai colleghi in sala. Se si instaura un rapporto di lavoro basato sulla lealtà e sul rispetto reciproco si raggiungono dei traguardi importantissimi.

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Raviole’ di segale, ortiche e Crudo del Rosa

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