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Marco Sacco, lo ‘chef d’acqua dolce’

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Due stelle Michelin conquistate con Il Piccolo Lago in Verbania, il luogo considerato “il giardino sul lago” e lo scorso 30 maggio l’apertura, a Hong Kong, del nuovo ristorante “Castellana”, primo a proporre nella metropoli asiatica l’alta cucina piemontese.
Parliamo dello chef Marco Sacco, che ha appena aperto a Torino, Piano35, il ristorante situato all’interno del Grattacielo Intesa Sanpaolo, progettato dall’archistar Renzo Piano che, con i suoi 150 metri di altezza, è ad oggi il ristorante più alto d’Italia.
Uno spazio in cui il concetto di luogo cittadino di alta cucina si integra con la natura della serra bioclimatica, corridoio verticale che circonda e avvolge Piano35 e che costituisce un vero e proprio giardino pensile, destinato ad essere qualcosa di più di una semplice scenografia, diventando preziosa fonte di ispirazione. A partire dal panorama della città e delle montagne, per poi guidare lo chef e la sua brigata a una scelta mirata degli ingredienti e alla creazione delle ricette. L’offerta del ristorante si basa su tre differenti proposte: un menù “Piemonte”, un menù “Mediterraneo” e uno denominato “Piccolo Lago”, per far conoscere alcuni dei più famosi piatti dell’omonimo ristorante, con cui Marco Sacco è diventato uno dei più importanti chef italiani.
Abbiamo incontrato lo chef del lago e ci siamo fatti raccontare non soltanto i suoi progetti ma anche pezzi della sua vita e della sua passione.

Chef di “acqua dolce”, uomo di lago. Cosa significano e cosa comportano esattamente queste “definizioni”?
Più che di definizioni, parlerei di vera e propria filosofia, perché l’acqua è il fil rouge di tutta la mia vita. Una maestra che mi ha inseguito da sempre. Da piccolo, il lago era il mio parco giochi, dove ho imparato la magia dell’esplorazione e della sperimentazione. Da ragazzo poi è diventato il luogo del mio primo lavoro, quello di windsurfista. In quel periodo mi ha educato all’agonismo e alla concentrazione. Quando poi ho iniziato l’avventura dietro ai fornelli, ecco che l’acqua l’ho vista da un’altra prospettiva. Ho deciso di “entrarci dentro” e ho scoperto lo sconfinato universo degli ecosistemi che custodisce, diventando una delle principali fonti d’ispirazione dei miei piatti.

Qual è il ricordo più importante legato all’infanzia e alla cucina?
Ho incontrato il mondo della cucina a nove anni. Ero al Piccolo Lago: all’epoca mio padre era cuoco e gestore, insieme a mia madre, nella prima stagione del ristorante con la famiglia Sacco. Un giorno mio papà mi prese in braccio e, per la prima volta, vidi dall’alto la stufa della cucina. Rimasi come folgorato dal rosso del pomodoro, dalla superficie intricata del ragù, dalla rotondità morbida dello spezzatino… ricordo che in quel momento esclamai sottovoce “papa farò il cuoco.”

Un vulcano di idee e di attività: dopo il Piccolo Lago, arriva il Castellana, il primo ristorante di Hong Kong che celebra l’alta cucina piemontese. Potrebbe raccontarci di questo nuovo progetto?
Castellana parte da lontano, dai primi viaggi a Hong Kong. Attraversando questo particolarissimo lembo di terra, ho scoperto un mercato molto interessante, poiché in una metropoli di sette milioni di abitanti c’è un’attenzione alla specificità dei prodotti e delle tradizioni analoga a quella di un piccolo borgo. La domanda di gastronomia Made in Italy non è solamente relativa ai menù più mediatici, fatti di pizza, spaghetti e bolognese. I cittadini di Hong Kong, e quelli di tutta l’area asiatica in generale, hanno viaggiato molto e adesso vogliono degustare, a casa loro, le tipicità meno commerciali del Bel Paese. Il Castellana nasce proprio con questo concetto, portare in oriente il Piemonte allo stato puro, entrando nel dettaglio delle eccellenze di questa regione, come il tartufo di Alba o il Barolo delle Langhe. Con l’intenzione, in futuro, di replicare il format anche in altri Paesi.

Inevitabile parlare anche di Piano35…
Il 3 settembre è iniziata una nuova avventura per la Famiglia Sacco, una gestione a 360 gradi del sistema gastronomico all’interno del grattacielo di Intesa Sanpaolo. Quando sono salito per la prima volta al trentacinquesimo piano dell’edificio, mi sono innamorato all’istante di quel luogo. L’idea di cucinare per persone che, in 30 secondi, raggiungono 150 metri d’altezza, affacciandosi su un punto panoramico d’eccezione che guarda tutto l’arco Alpino, mi ha conquistato immediatamente. Credo fermamente che l’alta cucina non sia sinonimo di esclusività e, seguendo questo principio, abbiamo pensato una proposta gastronomica differenziata. Il momento del pranzo è caratterizzato da una cucina di qualità ma, allo stesso tempo, agevole e contenuta nei costi, mentre l’offerta serale sarà più strutturata e sofisticata.
Il Lounge Bar, lo spazio della mixology di Piano35, è il luogo naturale in cui fermarsi alla fine di una giornata di lavoro o in cui aspettare il momento della cena, godendosi dalla terrazza in cima all’edificio gli esclusivi cocktail di Cinzia Ferro. Uno spazio in cui far degustare a ogni torinese, dallo studente al turista, passando per imprenditori e lavoratori, i tre menù differenziati in cui conoscere l’essenza del Piccolo Lago, della tradizione piemontese e mediterranea. Per la mia famiglia è un progetto davvero importante, grazie al quale passiamo a gestire due ristoranti di alto livello: il primo, quello a Mergozzo, con una grande importanza storica, il secondo, Piano35, con tutto un altro respiro strategico.

Se dovesse raccontare con 3 parole la sua cucina ad un bambino…
Buona, bella e giocosa. Buona, perché ogni ricetta è genuina come quelle preparate a casa. Bella, perché ogni piatto è la pagina di un racconto. Giocosa, perché venire al Piccolo Lago è come tornare bambini. Qua si spegne il cellulare, ci si siede a un tavolino e ci si diverte, con il lago da sfondo, grande e colorato oratorio.

Il divertimento fa parte del suo lavoro. Più volte ha detto che cucinare è come mettere in scena uno spettacolo teatrale. È così dopo tutti gli anni trascorsi o è cambiato qualcosa? E come riesce a far vivere ai suoi “spettatori” sempre un ottimo spettacolo?
Mi convinco di questa cosa ogni giorno di più. Dietro ad ogni piatto la cosa fondamentale è il racconto che gli ingredienti – innumerevoli personaggi – intavolano fra di loro, come su un palco. Ho costruito il Piccolo Lago seguendo questo principio: qualche tempo fa abbiamo deciso di abbattere i muri della cucina e di sostituirli con delle pareti vetrate, per rendere la cucina un teatro a vista, dove noi cuochi andiamo in scena ogni giorno, mostrando il percorso di preparazione dei piatti.

In che modo il territorio dove è nato ha influenzato il suo modo di concepire e pensare la cucina?
Ogni elemento di questo territorio è stato un mattone fondamentale del mio stile in cucina. Adesso, mentre parliamo, sto guardando il lago e già ho visto un pesciolino che saltava, che potrebbe diventare ispirazione per un nuovo impiattamento o per un abbinamento. Questo è il senso della contaminazione che un territorio genera in una professione. Saper cogliere ogni spunto in arrivo dall’ambiente circostante trasformandolo in altro. Per avere una nuova prospettiva non è sempre necessario attraversare continenti lontani e percorrere migliaia di chilometri. Può bastare spostarsi 300 metri, magari su una barchetta elettrica.

Qual è il prodotto della sua terra a cui è più legato?
Sono due i prodotti che hanno costruito la mia identità di cuoco. La regina del lago, la trota, e il bettelmatt, l’eroico formaggio prodotto nel cuore della Val Formazza, esclusivamente negli alpeggi che si trovano ad altitudini fra i 1700 i 2500 metri.

Tra tanti chef più o meno famosi, cosa fa la differenza in un uomo che sceglie di svolgere questa professione?
La differenza credo che risieda essenzialmente nel tipo di mentalità, più o meno imprenditoriale. Il discrimine, oltre al talento e allo studio, è fra coloro che sono dipendenti e coloro che, invece, hanno un atteggiamento più manageriale, da chef patron, decidendo di gestire in toto un azienda.

Cosa significa per lei la parola “identità culturale”?
L’identità culturale credo sia un sentimento di appartenenza. Una sorta di vocazione che orienta nell’intraprendere con successo quello che più amiamo. Anche se nel corso della vita ci sono contaminazioni e cambiamenti, chi decidiamo di diventare non è casuale. C’è un filo logico che lega le decisioni della nostra esistenza, e questo filo credo inizi nel luogo in cui nasciamo e cresciamo.

Fa parte ed è promotore dell’Associazione Nazionale Ambasciatori del Gusto, che nasce con l’obiettivo di fare sistema per valorizzare il patrimonio culturale, agroalimentare ed enogastronomico nazionale sia in Italia che all’estero e ha fondato anche l’Associazione Gente di Lago e di Fiume, sempre nell’ottica di fare rete: a che punto è l’Italia in questa direzione e cosa bisogna fare ancora nell’immediato?
Per fortuna noi chef abbiamo capito che quando cuciniamo un prodotto, dobbiamo conoscerne le origini. “Gente di Lago e di Fiume” nasce proprio con questo obiettivo. Le acque dolci costituiscono la base primaria per l‘uomo di approvvigionamento idrico e, nella nostra Penisola, la principale fonte di energia rinnovabile. Gente di Lago e di Fiume vuole portare all’attenzione nazionale la tutela dell’ecosistema italiano – idrico, ittico e ambientale – delle aree di lago e di fiume. Non è associazione di categoria ma un gruppo eterogeneo di professionisti, e non, dell’acqua dolce, che si riuniscono, analizzano e dibattono, con l’obiettivo di dare una prospettiva per il futuro: sostenibilità, etica e professionalità.
Il prossimo 6 e 7 ottobre saremo sull’Isola dei Pescatori del Lago Maggiore per la seconda edizione della manifestazione annuale dell’associazione. Due giorni in cui celebreremo il mondo delle acque dolci nella sua totalità: dalla valorizzazione delle eccellenze culinarie, alla riscoperta delle tradizioni e dei saperi lacustri, fino al dibattito su criticità e potenzialità di queste aree, con l’obiettivo di difendere e custodire l’habitat complesso e poco conosciuto delle acque interne.

Ph. Credits: Adriano Mauri

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