A cura di Giorgia Del Bianco
Quando la cucina nasce dal territorio, si nutre di viaggi e guarda con ambizione al proprio futuro
Classe 2000, Manuel Dal Ben è una scoperta gastronomica sotto molti punti di vista.
La sua terra d’origine resta il suo punto fermo. Può partire, viaggiare, sperimentare, ma tornerà sempre a Gradisca d’Isonzo, al confine tra Friuli-Venezia Giulia e Slovenia. È uno di quegli chef timidi, che si raccontano poco alla volta, proprio come i suoi piatti. Essenziali ma profondi, immediati eppure capaci di sorprendere. Ha ben chiaro quali siano i suoi tratti distintivi, il modo in cui conduce la sua cucina e la direzione che vuole imprimere a ogni creazione.
Minimal
Non servono molti ingredienti per costruire un piatto: cinque, sei, talvolta persino tre. Ciò che conta davvero è la qualità: prodotti freschi, locali, stagionali. Solo così si può assaporare pienamente il gusto autentico della materia prima, senza alterarla, ma valorizzandola con piccoli dettagli, come nel suo caso le erbe selvatiche.
Ogni chef ha un motto
Non si finisce mai di imparare. Ogni nuovo ragazzo che entra in brigata può offrire un contributo importante alla nascita di un piatto. Porta aria nuova in cucina, uno sguardo diverso, magari un’esperienza lontana da quella degli altri. Ed è proprio questa diversità ad avere un valore fondamentale.
La cucina semplice
Definisce la sua cucina semplice e complessa allo stesso tempo, caratterizzata da note predominanti acide e amare. Un’impronta che deriva dall’alimentazione con cui è cresciuto e che ha inevitabilmente formato il suo palato. Proprio per questo, a volte, deve fare attenzione a non eccedere: il suo gusto è naturalmente più incline a queste due sfumature.
Viaggiare
Ciò che ha inciso maggiormente sulla persona che è oggi sono stati i viaggi. Dai più piccoli, come la scoperta di un ristorante ritenuto interessante, fino alle esperienze oltre oceano.
New York gli ha fatto conoscere sapori nuovi e combinazioni inaspettate. Il lavoro al Central, in Perù, gli ha permesso di entrare in contatto con ingredienti sconosciuti e tecniche mai sperimentate prima. Anche un viaggio in Australia ha arricchito il suo bagaglio sensoriale, ampliando ulteriormente il suo orizzonte gastronomico. Ma l’esperienza più significativa resta senza dubbio quella accanto alla chef Klugmann. Tre anni trascorsi con la sua brigata, dai diciannove ai ventuno anni, immerso in una realtà unica, capace di lasciare un segno profondo.
Leitmotiv: sperimentazione
Nel tempo ha esplorato tecniche diverse, lavorazioni particolari e ingredienti mai incontrati prima. Ciò che lo affascina maggiormente è capire come un singolo elemento possa trasformarsi e dare risultati completamente differenti.
Ama sperimentare soprattutto con i vegetali, convinto che possano offrire ogni volta nuove sfaccettature e sapori inattesi. Si è dedicato anche a fermentazioni controllate, come tempeh e tofu, e utilizza metodi di conservazione, come gli asparagi selvatici sottaceto, per poterli impiegare anche fuori stagione.
Le erbe selvatiche
Sono e resteranno sempre una presenza imprescindibile nella sua cucina. Rappresentano quel valore aggiunto che completa e armonizza il piatto.
Bisogna però saperle conoscere, comprendere e rispettare. In estate, per ottenere il sapore migliore, possono essere raccolte già nelle prime ore del mattino; in inverno, invece, occorre attendere anche fino a mezzogiorno perché raggiungano il loro equilibrio ideale.
Elementi essenziali
Il pomodoro è uno di quegli ingredienti che nei suoi piatti estivi non manca mai. Ama lavorarlo, ne apprezza profondamente il gusto e desidera inserirlo nelle sue creazioni.
L’inverno, invece, comporta una drastica riduzione degli elementi locali disponibili. Per questo produce fermentati e conserva ciò che può, così da avere materia viva anche nei mesi più freddi. La selvaggina è una di quelle carni in cui ritrova un gusto autentico. Non è qualcosa che tutti sanno apprezzare, motivo per cui compare raramente nei suoi menù, ma per lui rappresenta un elemento di grande interesse.
Coltelli affettivi
Sono lo strumento di cui uno chef va più fiero: quello da cui non si separa mai, custodito con attenzione quasi gelosa. Certo, può prestarne uno per un taglio veloce, ma con un occhio sempre vigile.
Regole d’oro
La sostenibilità deve essere parte integrante di ogni cucina. Per Manuel significa soprattutto collaborare con produttori locali che rispettano l’ecosistema in cui viviamo. Per questo tende a intervenire il meno possibile sulla materia prima: se è stata trattata con cura e rispetto, il suo sapore sarà già intenso e completo. Anche la lotta allo spreco alimentare è centrale nella sua filosofia. Le materie prime possono essere gestite e valorizzate senza necessariamente eliminarle. Una regola che vale tanto per i prodotti già acquistati quanto per quelli rimasti invenduti nelle mani di un agricoltore. Raramente propone gli stessi piatti, se non quando alcuni diventano dei veri cult. Preferisce inventare sempre qualcosa di nuovo, anche partendo dagli stessi ingredienti.
Un futuro
Insieme a un amico sta progettando di aprire un ristorante tutto loro. La proposta gastronomica sarà divisa in due anime. Il pranzo offrirà una cucina semplice ma curata, immediata e accogliente. La sera, invece, lascerà spazio a una dimensione più complessa: un menù raffinato, degustazioni studiate e abbinamenti inusuali. L’obiettivo è chiaro: conquistare la stella Michelin e affermarsi come una giovane proposta capace di lasciare il segno. Vogliono che le persone scelgano il loro ristorante per celebrare un momento importante, con la certezza di vivere un’esperienza impeccabile.
Quando finisco di parlare con lui, mi resta addosso quella tipica sensazione di sospensione: la bocca asciutta di chi vorrebbe già assaggiare qualcosa che ancora non esiste.
Non resta che aspettare.
E in certi casi, l’attesa non fa che alimentare il desiderio.
Un desiderio che, questa volta, abbiamo già la certezza verrà pienamente ripagato.
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