Perché stiamo riparlando della mancia obbligatoria nei ristoranti?

È uno degli argomenti più scottanti degli ultimi giorni, nella ristorazione italiana. Si tratta dell’ultima provocazione del manager del ristorante Al Cambio di Bologna, Pietro Pompili: mancia obbligatoria nei ristoranti per evitare la fuga del personale di sala. Una questione antica, di cui puntualmente si torna a discutere. 

Sembra di ripercorrere il celebre dialogo del film Le Iene, di Tarantino, quello in cui Mr. Pink si oppone all’uso della mancia negli Stati Uniti. Perché concederla? Perché darla in un ristorante qualsiasi e non in un McDonald? Oltretutto ci sono Paesi dove è consuetudinario darla, altri in cui sarebbe una grave offesa, come in Giappone o Corea. Poi come si calcola una mancia? In linea di massima consiste in un 10% o 20% del totale, ma tutto dipende. La mancia divide insomma, ma invece di farne un discorso di pancia è sempre opportuno valutare ogni aspetto. 

La mancia tra Europa e Stati Uniti, due mondi a confronto

In Europa la mancia è solitamente una circostanza eccezionale, segno di apprezzamento per un servizio eccellente. Nonostante il fatto che nel conto spesso venga aggiunta una percentuale fissa per il servizio, come accade in Francia o in Germania o in Inghilterra, la mancia propriamente detta rimane una scelta del cliente, talvolta legata al galateo. In Italia la cultura della mancia è pressoché inesistente e il cliente si sente del tutto libero di lasciarla o meno, a seconda della sua esperienza: stando alle classifiche, generalmente non lo fa.

A dispetto del luogo comune, neanche negli Stati Uniti è obbligatoria. La mancia non va confusa con il concetto di mandatory gratuity, che equivale al service compris francese. In altri termini, il ristorante applica in automatico un sovrapprezzo al conto finale, di solito solo in caso di gruppi numerosi o in aree particolarmente turistiche. Sono veri e propri servizi accessori del ristorante, per altro regolarmente tassati. Non pagarli equivale a non pagare, ad esempio, il coperto da noi.

La mancia o tip è invece totalmente volontaria, ma è parte talmente integrante del buon costume, che non lasciarla sarebbe considerato grave. Va tenuto in conto infatti che lo stipendio dei camerieri negli USA è estremamente basso, nell’ordine di qualche dollaro per ora. Non potrebbero vivere altrimenti, per cui è regola non scritta concederla. Se vai al bar anche solo per una birra, l’etichetta dice di lasciare sul bancone un dollaro extra, per poi andare via come nei film. In caso di sovrapprezzo automatico, ovviamente il cliente è dispensato dal resto.

I pro e contro della mancia obbligatoria: una sfida per il settore

La proposta ha sollevato perplessità e rifiuti. L’obbligatorietà della mancia, se da un lato garantisce una maggiore retribuzione ai dipendenti e li motiva a fare meglio, dall’altro creerebbe una maggiore pressione sui clienti, che potrebbero percepire l’iniziativa come un costo aggiuntivo non giustificato. Dove la mancia è considerata un atto di generosità, l’obbligatorietà potrebbe minare la fiducia tra cliente e ristoratore.

Un altro aspetto da considerare è la mancanza di un sistema di tassazione unico. La mancia per sua natura non è tassata, il che rende difficile per il ristoratore contabilizzare e distribuire i fondi in modo equo. Come si fa poi a garantire una retribuzione a tutti i dipendenti, se camerieri e baristi sono in prima linea ed è più probabile che incassino la “generosità” del cliente, a discapito dei cuochi e degli altri addetti ai lavori dietro le quinte? Si rivelerebbe un boomerang critico nel caso in cui, proprio a causa della mancia, gli stipendi dell’intera brigata si riducessero ulteriormente.

La questione si ripropone periodicamente perché il problema in effetti esiste. C’è una carenza importante di personale qualificato, a fronte di una retribuzione spesso inadeguata. D’altra parte il modello americano della mancia obbligatoria non è esente da problematiche ed è comunque figlio di un sistema socio-economico molto diverso dal nostro. Negli States un cittadino gode di un potere d’acquisto sensibilmente più alto di quello italiano, anche rapportato al costo della vita (dati Numbeo). In altre parole, può permettersi di spendere di più rispetto ad un italiano, che magari finirebbe per mangiare fuori una volta in meno. Certo Pompili propone una quota bassa (5% del totale), ma se diventasse una questione di principio?

L’Associazione Esercenti Bologna è entrata oggi a gamba tesa nel dibattito, rispondendo indignata. Per loro la mancia non è la soluzione, dovrebbe essere il governo a prevedere sgravi fiscali per i dipendenti. Sarà la risposta definitiva al dibattito?