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LIDO 84: chef Riccardo Camanini racconta il suo successo

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intervista riccardo camanini food lifestyle

a cura di Sveva Valeria Castegnaro

Discreto, gentile, un gran lavoratore che non abbandona mai lo studio e la ricerca per rendere la sua cucina più perfetta possibile e che soddisfi prima di tutto il suo palato. Lui è Riccardo Camanini, bergamasco d’origine, ma rapito dal fascino del Lago di Garda ormai da un paio di decenni. “Lido 84” il suo gioiello e quello di suo fratello. Un ristorante nato da un progetto condiviso dai fratelli, che in soli cinque anni dall’apertura ha conquistato l’ammirazione e l’apprezzamento di tutti. Non solo parole ma anche fatti: una stella Michelin guadagnata a pochi mesi dall’apertura e il titolo di “One to Watch” conferitogli da 50 best lo scorso maggio. Riccardo ha sempre lavorato duro, senza badare a orpelli, pubbliche relazioni o altro. La cucina e gli ingredienti sono il suo amore innato, rappresentano la sua indole e la sua passione evidente nei suoi piatti. Ricorda con grande stima e con un sorriso le esperienze passate che lo hanno reso lo Chef Camanini che è oggi. A soli diciott’anni approda nella cucina di Gualtiero Marchesi: “Era la prima volta che mi trovavo in un ambiente altamente professionale, anche se eravamo tutti ragazzi giovani dalle provenienze più disparate. Marchesi a quell’epoca era il cuoco italiano più famoso al mondo e aveva un team estremamente professionale. Ho un bellissimo ricordo di quel periodo, perchè ho capito che quello che avevo vissuto con frustrazione negli anni precedenti, dato che il lavoro non era del tutto appagante, si era rivelato tutt’altro. Ricordo il piacere quotidiano di mettere le mani in alcuni prodotti che non avevo mai visto prima e nel lavorarli con un’attenzione che permetteva di fare le cose davvero bene”. L’esperienza a La Gran Cascade di Parigi l’ha segnato allo stesso modo. “Respiravo il mondo ducassiano con la sua metrica importante, inerente alla riproduzione dei grandi classici francesi in stile Riviera, nonchè la precisione dei dettagli. È stata la prima volta in cui ho ampliato il mio gusto su un terroir francese con la composizione di salse estremamente armoniche e complesse con dei punti di acidità particolari e delle note di grassezza come il foie gras, con l’uso del sangue della selvaggina e la seppia particolare tostata in forno. Per me era una bellissima fiaba e lo è ancor oggi. Queste esperienze mi hanno dato davvero molto e hanno contribuito a definire la mia cucina. Cucina che, in parte, rispecchia le esperienze che ho fatto. La cucina, come altre arti e mestieri racconta e ingloba il tuo passato, sarebbe un peccato non ancorarsi al passato che è parte di noi. Senza, c’è il rischio di perdere la propria identità, per questo la mia cucina si lega molto anche alla mia italianità: faccio poca attenzione ai vari percorsi della gastronomia esotica. Li guardo e li mangio con curiosità e attenzione poi, però, generalmente non li replico. Sono attento alla sostenibilità, ma è un percorso facilmente obbligato, quando lavori con pochi coperti. Devi lavorare con più profondità su quello che ti circonda. Mangiare non significa solo nutrirsi, ma stare bene”.
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Ph. Credits: Giovanni Panarotto – Cacio e Pepe
Come è nato Lido 84? Io e mio fratello Giancarlo siamo arrivati ad aprire il Lido quando avevamo già quarant’anni, non più così ragazzini, insomma. È stato un portare avanti quello che era il nostro sogno, non avevamo l’ossessione, ma abbiamo sempre pensato che sarebbe stato bello avere un ristorantino nostro. Abbiamo sentito l’esigenza di cambiare, di fare qualcosa di diverso rispetto all’essere dipendenti e vedere com’era avere un ristorante, perché la vita cambia completamente dall’essere solo chef. Hai l’organizzazione e l’approfondimento di ogni singola situazione. Quest’ esigenza si è manifestata in un periodo di voglia di cambiamento e in un momento in cui la nostra situazione familiare non era facile con nostro padre gravemente ammalato e quindi io e Giancarlo ci siamo detti: “dai facciamo qualcosa di nostro assieme”. È stata semplicemente una situazione di vita che in poco tempo si è evoluta come non avremmo mai immaginato, non è stato qualcosa di analizzato e preparato a tavolino. Abbiamo trovato questa location, ce ne siamo presi cura e poi la clientela è arrivata. È un’azienda familiare, la nostra. Lido84_intervista-foodlifestyle Quella del Lago di Garda è stata una scelta ben precisa legata alla tua esperienza a Villa Fiordaliso? No, a dire il vero. Avevamo già un progetto da un paio di mesi a Bergamo perché siamo bergamaschi e perchè io avevo notato che sul lago la stagione si concludeva per tutti in otto mesi, quindi la mia paura era quella di far partire un’azienda nuova e chiuderla per quattro mesi d’inverno. Temevo fosse troppo rischioso e non sostenibile e allora ero più orientato verso la mia città natale, Bergamo. Poi quando abbiamo visto il Lido ci è piaciuto, ce ne siamo innamorati, abbiamo fatto tutte le analisi del caso e siamo riusciti a realizzare quello che avevamo in testa, questo grazie anche all’ottimo team che ci sta alle spalle. Come è stato ricevere una stella a così breve tempo dall’apertura? Una cosa del tutto inaspettata e ci vuole anche poco a capirlo. Prima di aprire il Lido non avevo mai avuto su di me un’attenzione particolare e non è che a quarant’anni pensi adesso apro e faccio faville. Ci ha fatto molto piacere, ovviamente, il tempo poi ha incalzato il lavoro, le aspettative dei clienti e della critica verso di noi. Ci ha stupiti un po’, ma abbiamo continuato a lavorare nello stesso modo cercando semplicemente di essere bravi. Al lavoro dedichiamo tante ore della giornata, come penso tutti i miei colleghi. Sei da tutti considerato una persona molto riservata e discreta, pensi che questo aspetto del tuo carattere ti abbia aiutato o svantaggiato? Non è una scelta di calcolo quella di essere così, lo sa bene chi mi e ci conosce da vicino. Viviamo nella concretezza e sul lavoro non manchiamo mai. Le aziende familiari piccole hanno necessità di questo spirito da parte del datore di lavoro, che deve essere di esempio e ricco di entusiasmo per motivare il team. L’impegno, quando lo si dimostra con un’attitudine estremamente responsabile non ti induce ad avere molti grilli per la testa. Poi credo sia una questione di carattere…
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Chips of various seeds and vinegard
In brigata turnate i ruoli, come mai questa scelta? In cucina siamo in undici, ma in totale nel gruppo siamo ventitre. Siamo partiti, nel 2014, che eravamo sei, adesso il gruppo è ben consolidato, il numero dei coperti, invece, è rimasto invariato a quaranta. La rotazione all’interno della cucina è divertente. La routine va bene, ma per stimolare di più i ragazzi è fondamentale farli interfacciare in situazioni mutevoli dove devono affrontare aspetti del gusto in maniera diversa. Ci sono dinamiche e approcci differenti a seconda della partita, ci si mette sempre in gioco e ci si diverte anche di più. I ragazzi vivono molto felicemente questo approccio a staffetta in cui ci si confronta, così quando c’è un miglioramento lo si condivide. La rotazione nasce da quello. I ragazzi sono tutti molto giovani, circa al 90% è alla prima esperienza e la permanenza è piuttosto lunga, per cui credo si trovino bene. Qual è il tuo rapporto con la materia prima? La materia prima per me è affascinante, è fantastica. È la parte che mi diverte di più della cucina, perchè è incredibile quanto, ogni volta, un ingrediente nuovo o una stagionalità diversa o il periodo un po’ più asciutto o un po’ più secco ti dia dei risultati completamente diversi. Anche il pescato proveniente da una piccola zona piuttosto che da un’altra del lago o il periodo in cui si pesca la sardina, ci sono delle sfumature di una bellezza e ampiezza incredibili. Lo dico in modo egoistico perché certe sfumature non sono così semplici da far capire. Quando cucino, vedo e servo piatti con una materia prima che mi esalta. E poi il luogo in cui mi trovo non devo spiegarlo a nessuno, il Lago di Garda è baciato dal sole e regala prodotti unici. Hai un piatto del cuore? Non ho un attaccamento alle ricette e faccio fatica a raccontartene una in particolare. Probabilmente, amo qualcosa di molto più rurale dei piatti fine dining, qualcosa che fa parte della tradizione bergamasca: piatti tradizionali che mi hanno proprio rapito nel gusto e sono buonissimi. Da questi piatti non smetterò mai di trarre godimento, perché mi hanno toccato molto nel tempo. Mi divertono, perchè i piatti rurali hanno una composizione che è stata più determinata dalla necessità che dalla possibilità di avere qualcosa di specifico da cucinare, quindi non necessariamente sono nati da un pensiero, da una nota tecnica o da un’ispirazione. Si sono affinati nel tempo e nel gusto perché chi li cucinava ripeteva spesso lo stesso prodotto che è un valore in più, ma sono rimasti “sballati” come erano un tempo. Magari con troppe grassezze, rotondità, sapidità, arrostiture, tutto di troppo, ma che dà quel qualcosa di estremamente divertente che mi affascina molto. Non è solo il ricordo della famiglia, ma c’è qualcosa di più paranoico nel piacere quando mangio quei piatti. C’è un arrovellamento intorno a quello che è la tradizione, a quello che vorresti, a quello che stai mangiando.
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Warm-Fusilloni_Almond_Cappers_Lemon
Le tue creazioni nascono dagli ingredienti o da ricette che hai in testa? Frequento la cucina tutti i giorni attivamente, mi piace sistemare i piatti, affinarli, è un allenamento continuo. Magari nasce un’idea in cucina e poi in casa, la notte, continuo a ripensarci. Non riesco a sedermi a tavolino, carta e penna e decidere antipasti, primi, secondi…sono fatto così. Continuo a prendere appunti, scrivo tanto perchè la vivo in modo molto naturale, da artigiano. Sono in cucina, lavoro la materia prima, la assaggio, la mangio, continuo a mangiare ed elaboro e mi diverto con le cose che nascono. Ho un sacco di idee, ne cestino però anche tantissime, poi nascono anche quelle giuste. Come è stato ricevere il riconoscimento One to Watch dalla 50 Best? Abbiamo capito dopo l’importanza di questo riconoscimento. Quando è arrivato l’annuncio e ci hanno contattato per organizzare la conferenza stampa ci ha fatto, sì, molto piacere, ma non eravamo coscienti di quanta potesse essere l’attenzione che ne sarebbe scaturita. Finché non lo vivi non sai. Rientrati dalla premiazione ci siamo dovuti subito adoperare per una nuova assunzione perché le richieste erano aumentate. È stato stimolante, ci siamo ributtati nuovamente nel lavoro cercando di capire soprattutto qual era l’esigenza del pubblico asiatico e americano, perché One to Watch ci ha portato molta attenzione da parte di questa clientela. Abbiamo ampliato la capacità di accogliere l’ospite che viene dall’altra parte del mondo con abitudini, gusti e cultura differenti. Avete dei progetti particolari per il futuro di Lido 84? Portiamo avanti sempre micro progetti, più che progetti. Ci vuole un po’ di tempo per metterli in essere soprattutto quando, come noi, ti affidi a piccoli artigiani. Non abbiamo mai avuto un vero e proprio architetto o progettista che organizzasse tutto, ma abbiamo cercato di comprendere le esigenze dei clienti e questo è il modo migliore di approcciare chi lavora nel piccolo per far nascere una particolare armonia e collaborazione. Penso che il fascino dell’accoglienza italiana sia proprio questa complessa disarmonicità e chiaramente il modo migliore di manifestarla è costruire un rapporto solido con chi lavora con te per creare l’accoglienza che vuoi dare ai tuoi ospiti e la piacevolezza di un luogo che fai tuo e su misura. Non siamo quelli che fanno mega progetti, la nostra filosofia è quella di fare un passo alla volta.

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