Le antiche sciamadde genovesi. Lo street food ligure per eccellenza

Se gironzolando per i “carruggi” genovesi, sentirete aleggiare un profumo invitante di cibo appena sfornato, affidatevi al vostro olfatto e seguite la scia: approderete quasi certamente in un locale buio, semi nascosto, con le piastrelle bianche, il bancone di marmo e poco altro. Ci sarà un forno acceso, pentoloni e schiumaiole dalle dimensioni improbabili, una vetrina piena di colori invitanti e lo sguardo torvo di un accaldato “fainotto” che vi servirà alquanto spazientito, armeggiando con grandi testi di rame.
Racchiuse nella zona compresa tra il Porto Antico e i vicoli della città vecchia, le Sciamadde sono antiche friggitorie di strada la cui ampiezza è inversamente proporzionale alla lunghezza della coda che campeggia regolarmente fuori.
In genovese sciamadda significa fiammata, quella che brucia nel grande forno dalla mattina alla sera e dove si cuociono quando è a piena fiamma la farinata e le focacce e poi, con il calore della brace, le torte salate, insaporite con la prescinsêua, l’ingrediente segreto della tradizione ligure.
Osterie di origine antichissima, forse uno dei più antichi esempi di cibo di strada, attirano gli avventori con il loro irresistibile profumo di fritto e di pane: focaccia (in dialetto fugassa), acciughe fritte, focaccia al formaggio, frisceu ossia frittelle salate ripiene di bianchetti o baccalà, cuculli ovvero frittelle piccole e tonde a base di farina di ceci, zucchine cipolle e melanzane ripiene e cotte al forno, polpettoni di patate e fagiolini e l’immancabile torta Pasqualina, chicca della gastronomia ligure nella sue innumerevoli varianti di verdure, a seconda della stagione ma la cui versione originale è quella con la bietola a crudo; il tutto innaffiato da un bel “gotto”, un bicchiere di vino meglio se bianco, appoggiati al bancone o sul trespolo di uno scomodo sgabello in legno.
Piatto forte di questi scrigni di tradizioni genuine, è la farinata di ceci semplice o con l’aggiunta di altri ingredienti come rosmarino, salsiccia, bianchetti, stracchino e carciofi, la cui curiosa origine risale intorno al 1200.
Già nel XV secolo, un decreto firmato dal Doge, disciplinava la produzione per questo prodotto, uno dei più ricercati per le strade della Superba dell’epoca, ma l’origine di questa ricetta sembra essere molto più antica, Si narra infatti che durante una tempesta, a bordo di una nave genovese in balìa delle onde, carica di prigionieri pisani e vettovaglie, gli otri colmi di olio di oliva si infrangessero contro i sacchi di farina di ceci mischiandosi con l’acqua di mare. Questo impasto poco invitante venne dato come rancio ai prigionieri che lo rifiutarono, abbandonandolo nelle ciotole sotto il sole: il giorno seguente l’acqua del mare era evaporata e il sapore risultò così gradevole, che una volta giunti a terra, questo mix venne cotto nei grandi “testi” di rame nei forni delle botteghe che fronteggiavano il porto. Era il 1284 ed era nata la farinata, tutt’oggi contesa tra liguri e toscani, che inizialmente venne chiamata l’”Oro di Pisa”, come sfregio all’esercito sconfitto dai genovesi.
La farinata, dunque, è una specialità antica, che ha vissuto i suoi piccoli cambiamenti nel corso dei secoli, dovuti alle abitudini della gente e alla disponibilità degli ingredienti, ma rimanendo sempre assai popolare. La particolarità è che mentre all’esterno si presenta croccante e dorata, all’interno risulta morbida e setosa: un buon olio di oliva, qualche “malizia” nello stemperare la farina di ceci e nello schiumare l’impasto e una cottura omogenea sono le astuzie dei fainotti, che custodiscono gelosamente i segreti della sua arte.
Nelle sciamadde venivano a rifocillarsi gli avventurieri e i lavoratori del porto con questi cibi caldi, nutrienti e veloci, consumati in piedi, in quell’atmosfera familiare, dovuta alla scoppiettante fiamma delle fascine e al calore del fuoco, soprattutto nelle gelide giornate invernali, quando sferzava vento di burrasca sulle banchine. Sono luoghi del cuore che stavano scomparendo con l’avvento dei vari fast food ma che sono rinati, grazie alla volontà di chi ha voluto preservare un pezzo di storia, e grazie ai giovani che si prodigano per portare avanti questa lunga tradizione.
In questi templi del cibo di strada, dove le teglie di rame entrano ed escono fumanti dal forno, si è così preservato anche l’antico mestiere del tortaio, che sapientemente declina i sapori a seconda della stagione al contatto con il fuoco, creando così golosità per veri intenditori: le cromatiche torte di verdura, strati di croccante e sottilissima pasta sfoglia che racchiudono verdure di stagione come bietole, erbe di campo, zucca, carciofi, prescinsêua, uova, erbe aromatiche e spezie.
“Andar per sciamadde” è quello che fanno i genovesi per una pausa pranzo veloce o per una cena frugale, quando il tempo manca ed è quello che i turisti imitano, alla ricerca di quei sapori e di quei saperi che si dipanano una volta che si varca la soglia di questi affascinanti locali, intrisi di passato e di profumi invitanti.