La sostenibilità nel piatto: moda o vera rivoluzione gastronomica?

a cura di Caterina Canini

Uno sguardo sull’impatto “green” nel mondo della ristorazione, tra menù a km 0, lotta allo spreco e nuove tecniche di economia circolare.
Tra gli chef che hanno fatto della sostenibilità il loro marchio distintivo, quanto di questa “svolta verde” è autentico e quanto solo marketing?
È innegabile come negli ultimi anni la parola “sostenibile” è diventata importantissima anche nel mondo della ristorazione: sempre più locali si raccontano come custodi di un futuro più verde.
Ma siamo davvero di fronte a una vera rivoluzione gastronomica o a una moda che rischia di ridursi a slogan accattivanti ed effimeri?

“Svolta verde”: vera o solo marketing?

Il confine tra trasformazione green e mero slogan è sottile.
Di fatto, non basta inserire nel menù del proprio ristorante la parola “BIO” o raccontare una ricetta come “sostenibile” per esserlo davvero.
La differenza sta nella reale profondità del progetto e nella sua coerenza:

Quando la svolta è autentica:
La sostenibilità è reale quando attraversa tutte i valori e le scelte del ristoratore.
Dalla selezione di fornitori locali certificati, all’utilizzo per intero delle materie prime, fino alla gestione dell’energia e dei rifiuti.
È vera se esiste un impegno a lungo termine con risultati misurabili e trasparenti, non fermandosi al solo piatto, ma arrivando all’integrazione del locale con ambiente e comunità.

Quando la svolta è solo marketing:
Diventa marketing quando la sostenibilità resta solo un dettaglio di comunicazione.
Solamente un paio di ingredienti a km 0 inseriti in carta per “farsi belli”, un claim accattivante in vetrina, ma nessun reale cambiamento di processo.
In questo caso il “verde” è solo superficie e non sostanza, un modo per cercare di catturare la sensibilità del cliente facendo disinformazione e senza una responsabilità concreta.

La chiave: trasparenza e coerenza

Il consumatore oggigiorno è più attento e informato, infatti non si accontenta di etichette o titoloni “click bait” fuorvianti, ma vuole sapere come e perché un ristorante si definisce sostenibile.
La vera differenza ora sta nel raccontarsi in modo chiaro, trasparente, giustificando in modo coerente le scelte fatte e ammettendo le difficoltà, Solo mostrando i risultati concreti la “svolta verde” può essere credibile e trasformarsi in vero valore da promuovere e condividere.
Il primo passo quindi, è il ritorno alla filiera corta con l’utilizzo di materie prime locali, che seguono le stagioni e coltivate nel rispetto della terra, riducendo abbondantemente l’impatto ambientale delle varietà presenti.
Utilizzando questi metodi, si prova a restituire sia l’identità che l’autenticità dei piatti, difendendo tradizioni agricole e piccoli produttori, tutto per mettere il territorio al centro dell’esperienza gastronomica.

Mauro Colagreco: un modello internazionale

Tra gli chef che hanno fatto della sostenibilità il fulcro della propria cucina, spicca Mauro Colagreco, proprietario e patron del ristorante Mirazur con sede a Mentone.
Premiato come miglior ristorante del mondo, Colagreco ha costruito un progetto gastronomico che abbraccia in toto il concetto di “cucina in simbiosi con la natura”, sfruttando orti biodinamici a pochi passi dal locale nel rispetto assoluto della stagionalità.
Al loro interno vengono coltivate varietà vegetali dimenticate, che così recuperate potranno essere tramandate e non perdersi in un mondo fatto di intensività a discapito della tradizione.

La visione dello chef va oltre il piatto: è un impegno culturale ed etico che trasforma un locale in un laboratorio che verte al futuro, la stessa visione che non a caso ha premiato Colagreco con il titolo di “Ambasciatore della Biodiversità” da parte dell’UNESCO.

Cambio di paradigma necessario? Moda o rivoluzione?

C’è chi a oggi persegue l’una, l’altra o entrambe, sfruttando opportunamente i vantaggi di ambedue, mixandole intelligentemente.
Il pubblico informato richiede con forza la cosiddetta “rivoluzione green” di cui spesso la comunicazione ne abusa, in modo tale da portare ad alcune scelte drastiche per alcuni chef che ne hanno fatto un principio guida.
La sfida quindi, è distinguere: chi pratica una sostenibilità autentica e radicale, chi ne fa semplice vetrina, oppure chi persevera una linea “soft” e bilanciata.

Perché il futuro del gusto non sarà solo nei piatti che ci emozionano, ma anche nella responsabilità con cui vengono pensati e serviti.