La Primula: tradizione e innovazione nella pasticceria artigianale di Mattia Premoli

Da quasi cinquant’anni, il panificio-pasticceria La Primula rappresenta un’eccellenza nel mondo della panificazione e della pasticceria artigianale. Fondato nel 1975 a Treviglio da Carla e Pietro, il laboratorio ha sempre mantenuto l’obiettivo di offrire prodotti genuini, rispettando la tradizione e le tecniche artigianali. Oggi, sotto la guida di Mattia Premoli, La Primula continua a evolversi, coniugando innovazione e autenticità, senza mai perdere il valore delle origini.
Uno degli elementi distintivi della produzione de La Primula è il pane a lievitazione naturale, realizzato esclusivamente con pasta madre e ingredienti di alta qualità. L’assenza di additivi chimici e la cura nella lavorazione garantiscono un prodotto altamente digeribile, dal sapore autentico e inconfondibile.
Questa pasticceria è sinonimo di creatività e perfezione estetica. Nel laboratorio adiacente al punto vendita, Mattia Premoli e il suo team danno vita a dolci raffinati, tra cui monoporzioni, torte moderne, grandi lievitati e mignon. La qualità delle materie prime e l’attenzione ai dettagli sono i punti di forza che rendono ogni creazione un’esperienza unica per il palato.
L’eccellenza de La Primula è stata più volte riconosciuta in competizioni prestigiose. Il suo panettone artigianale ha ricevuto numerosi premi, tra cui la medaglia d’oro FIPGC per il miglior panettone del mondo nel 2021 e il titolo di finalista al Panettone World Championship. Inoltre, La Primula si è distinta in competizioni come Artisti del Panettone e Gazza Golosa, consolidando il proprio status tra i migliori produttori italiani.
La filosofia de La Primula si basa su un perfetto equilibrio tra innovazione e tradizione. L’uso di ingredienti selezionati, l’assenza di conservanti e coloranti artificiali e l’amore per il lavoro artigianale sono gli elementi che rendono speciale ogni prodotto. Con il suo giovane e dinamico staff, Mattia Premoli continua a portare avanti una storia di famiglia che profuma di passione e qualità.

La Primula nasce da una lunga tradizione familiare. Qual è il valore principale che hai voluto mantenere nel tempo?
Il valore che più sento mio è la dedizione al lavoro, un’eredità che arriva da entrambi i miei genitori. Mio padre fa questo mestiere da oltre 60 anni e non si è mai assentato un giorno — una costanza da Guinness dei primati.  In me, questo si traduce in un impegno quotidiano a rispettare ciò che prometto, anche implicitamente, ai clienti: non solo nei tempi, ma soprattutto nella qualità. È una questione di coerenza, di rispetto e, in fondo, di identità.

Quali sono le sfide più grandi nel coniugare tradizione e innovazione nella pasticceria artigianale?
La prima, probabilmente, è non snaturare l’identità del prodotto. Innovare mantenendo il legame con la tradizione significa sperimentare nuove tecniche, aggiustare i gusti, cercare nuovi equilibri. Ma lo scopo ultimo deve sempre essere quello di aumentare la qualità. Altrimenti è il caso di fare un passo indietro. Se l’innovazione diventa un esercizio di stile fine a sé stesso — cosa che, dal mio punto di vista, è comunque lecita, stimolante e rispettabile — allora si sta semplicemente percorrendo una strada diversa.
Poi ci sono sfide più concrete: bisogna far tornare i conti. In una realtà artigianale ogni processo richiede tempo, manodopera e fatica. L’innovazione, per me, consiste anche nell’ottimizzazione di questi fattori. Il lavoro artigianale, per resistere ed essere appetibile, deve fare un salto di efficienza senza snaturarsi. E anche questa, è una bella sfida.

Il tuo panettone è stato premiato più volte tra i migliori d’Italia. Qual è il segreto di questo successo?
Non credo ci sia un segreto in senso romantico. Il mio panettone è il frutto di un lavoro costante, fatto di attenzione alle variabili, test, aggiustamenti continui, ore extra sulle extra in laboratorio. Non è nato perfetto e non lo è nemmeno ora. Credo che ciò che lo distingue sia l’equilibrio: nei profumi, nei sapori, nella consistenza. Quello che per me è l’equilibrio. Piccoli aggiustamenti . E poi la selezione maniacale degli ingredienti e il rispetto dei tempi. Il segreto se c’è, sta tutto lì: non accontentarsi, nemmeno quando sembra che tutto vada bene. E questa cosa mi viene facile.

Come vengono scelte le materie prime per garantire sempre la massima qualità ai vostri clienti?
Devono solo essere buone. È questo il nostro unico criterio. Usiamo pochissimi semilavorati, e solo quando sono davvero all’altezza. Prendiamo ad esempio la frutta candita, fondamentale nei lievitati: esistono tanti produttori, ma pochissimi riescono a offrire un prodotto di vera qualità. Negli scorsi anni ci siamo trovati a crescere con ritmi importanti e non sempre è stato facile prevedere i volumi. Ci è capitato di trovarci senza canditi proprio una settimana prima della festività. I distributori tengono pochissimo stock dei prodotti top di gamma, disponibili solo su ordinazione. In quei casi, anche se dispiace non accontentare immediatamente il cliente, abbiamo preferito fermare la produzione. La questione dell’etichetta corta viene spesso affrontata con superficialità dai “divulgatori” sui social o nelle interviste sui giornali in cui ci si limita a contare il numero gli ingredienti. Eppure, un fondo di verità c’è. Molto spesso le etichette si allungano per l’aggiunta di aromi o ingredienti pensati per facilitare la vita alla catena di distribuzione o produzione. La realtà è che, nella stragrande maggioranza dei casi, l’ingrediente più soddisfacente, più complesso e più equilibrato è anche il più semplice — purché sia lavorato bene. Non è una questione di minimalismo a tutti i costi, ma di sostanza: pochi ingredienti, scelti e trattati con criteri, valgono più di una lista infinita di scorciatoie.

Negli ultimi anni si è diffusa una maggiore attenzione alle esigenze alimentari specifiche. Come La Primula risponde a questa richiesta?
Qui ci ricolleghiamo alla domanda precedente: un nostro prodotto deve essere buono per tutti, non solo per chi — per necessità — si è dovuto abituare a una qualità inferiore.
Difficilmente, per non dire mai, le alternative agli ingredienti tradizionali reggono davvero il confronto. Prendiamo ad esempio la panna delattosata: anche le migliori, a livello gustativo, non raggiungono la complessità, l’equilibrio e l’intensità di una buona panna fresca. E dal punto di vista tattile tendono ad “allappare”. Eviterei di entrare nel merito delle versioni vegetali.
C’è stato un periodo in cui si trovava una panna fresca delattosata che, pur diversa, reggeva il confronto. La usavo volentieri. Ora non è più in produzione. Tuttavia, questo non significa che non si possano fare prodotti senza lattosio di qualità. Per esempio facciamo la torta “Senza Pensieri”: 70% frutta, il resto meringa italiana e una piccola quota di panna delattosata. È ipocalorica, senza lattosio, senza farina. Il nome nasce da qui. E in questo caso, la panna è talmente poca che non si avverte differenza rispetto a una panna tradizionale. Anche nella pasticceria salata stiamo lavorando senza lattosio: usiamo gorgonzola, Parmigiano Reggiano stagionato, burro anidro — tutti ingredienti naturalmente gustosi e privi di lattosio. A volte il “senza” è solo un gancio di marketing. E lì perdo il controllo. Il nostro panettone tradizionale contiene lo 0,086% di lattosio. Secondo l’EFSA, la maggior parte degli intolleranti può consumare fino a 12 grammi di lattosio in un’unica dose senza problemi. Sai a quanto corrispondono 12 grammi di lattosio nel nostro panettone? E’ presto fatto il conto: 14 Kg. Che senso avrebbe rifarlo con un burro delattosato di qualità nettamente inferiore? A parte, ovviamente, quello del marketing. Abbiamo la volontà di inserire prodotti “senza”, e lo stiamo facendo. Ma non voglio che sia un compromesso. Mi rendo conto che molti non notano le sfumature, ma se l’eccellenza vive nei dettagli, basta iniziare a rinunciare a qualche dettaglio per prendere la deriva.

Qual è il prodotto che ti dà più soddisfazione realizzare e perché?
Non sarà una sorpresa se dico: il panettone. Di impasti, ormai, ne ho fatti un po’. Ma ogni volta che preparo i panettoni, passo la notte della fermentazione dormendo male. Non è una scelta, è qualcosa di inconscio. Con altri prodotti mi capita di sentirmi soddisfatto, magari dopo aver raggiunto un certo equilibrio. Con il panettone no. Sento sempre che c’è ancora qualcosa da migliorare, da mettere a fuoco, da capire meglio — sia nel processo che nel risultato. A livello più razionale, quello che mi appassiona è la gestione del lievito madre. L’idea di riuscire a orientare le colture microbiche a mio piacimento mi affascina. Probabilmente proprio perché non ci riesco ancora come vorrei e perchè la letteratura, allo stato attuale, dice tutto e il contrario di tutto. Ed è questa sfida continua, tra tecnica e sensibilità, tra controllo e imprevedibilità, che rende il panettone il prodotto che più mi mette alla prova e mi rappresenta.

Che consigli daresti a un giovane pasticcere che sogna di entrare nel mondo della pasticceria artigianale?
Un consiglio ha valore solo se è pensato per la persona che hai davanti. Deve essere mirato, concreto, e darti sia il bastone che la carota. Riesco a risponderti perchè che ho risposto a questa stessa domanda pochi giorni fa, a una stagista della scuola professionale che stava preparando la tesina di fine anno. Le ho detto: lasciati prendere dalla curiosità e dalla voglia di sperimentare. Investi tempo — prima che soldi — nella tua crescita personale, nella capacità di promuoverti e nel costruire relazioni professionali. Non deve piacerti fare i dolci. Deve piacerti farli bene.

Quali sono i progetti futuri per La Primula? Possiamo aspettarci nuove creazioni o collaborazioni?
I progetti futuri ci sono, ma non mi piace parlarne troppo in anticipo.  Preferisco testarli, sistemarli… e farli uscire solo quando funzionano davvero. Posso dire che stiamo lavorando sul processo — in modo impattante. Le collaborazioni mi piacciono tantissimo. Soprattutto quando si trovano produttori di eccellenza con cui nasce uno scambio vero, che va oltrei il solo marketing. Come è stato per il Panettone Proibito, impastato con l’amaro Proibito della distilleria trentina Foletto: un panettone con un finale amaricante equilibratissimo, e lo sprint in più dato dal nebulizzatore di amaro da spruzzare sulla fetta. Chiudevi gli occhi, e sembrava di mangiarla in un prato di montagna.  Anche se la tentazione naturale sarebbe ampliare il catalogo, mi sono ripromesso l’opposto: stringerlo. Fare meno. Ma farlo meglio.

Parliamo della nuova collezione di colombe…
Per me la colomba è una. La tradizionale. Quest’anno oltre che in pasta nell’impasto – insieme al mandarino tardivo di Ciaculli – abbiamo messo in sospensione anche un po’ di Limone Costa D’Amalfi. Io so che c’è, ma quando capita il morso giusto e lo trovo sotto i denti, mi stupisce ogni volta. È un dettaglio che da uno sprint di cui non so più fare a meno. Poi, per chi vuole farla sporca… l’abbiamo fatta sporchissima. Colomba mele e caramello salato, con vasetto di spalmabile al caramello e cinque cioccolati: fondente, latte, bianco, ruby. Il quinto — il gianduia — lo trovi nel vasetto. Sono sempre stato contrario alle creme nei lievitati. Sarà il tempo, sarà la vita… mi sono ammorbidito forse. Chi è rimasto rigido come me un tempo la mangia in purezza. Chi è più zozzo ci mette una cucchiaiata di spalmabile, oppure — come mi è capitato di fare — la mangia direttamente col cucchiaino, tra un morso e l’altro. Tipo yogurt. Ma più serio. Sulla tradizionale, però, non si scherza. Lì non transigo.