Siamo nel cuore di Varese, conosciuta come la Città Giardino, un gioiello lombardo che unisce arte, cultura e tradizione gastronomica. Il suo cuore storico, impreziosito
da eleganti palazzi e ville, come Palazzo Estense, i suoi incantevoli giardini all’italiana, e Villa Panza, celebre per la sua collezione d’arte contemporanea, per non parlare della vista mozzafiato sul lago, ne fanno una città tutta da “passeggiarci”.
Una città che vanta anche una ricca tradizione culinaria, con piatti tipici come il Bruscitt e il Dolce Varese, da gustare nei raffinati ristoranti e pasticcerie locali. Ed è qui che si trova un’eccellenza della pizza napoletana: La Piedigrotta di Antonello Cioffi.
Definire La Piedigrotta soltanto una pizzeria è davvero riduttivo perché per Antonello Cioffi la pizza è sempre stato un “concetto” tutto da interpretare: appassionato e di grande talento, ha sviluppato negli anni una particolare poetica che rende difficile incasellarlo nella categoria del pizzaiolo classico.
Parte dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e dal 2019prima pizzeria al mondo Krug Ambassador, La Piedigrotta ha rivoluzionato il concetto di pizza, portandolo a livelli di creatività e raffinatezza ineguagliabili.
Ciò che distingue La Piedigrotta dalle altre pizzerie è l’originalità delle sue creazioni. Il Menu Experience propone infatti piatti che, pur avendo l’apparenza di primi piatti, finger food o dolci, sono in realtà delle pizze. E così, nel corso degli anni, sono nati capolavori gastronomici come le tagliatelle o le lasagne di pizza, i pizzaccheri” o l’amatriciana di pizza, il sushi di pizza, gli hamburger e gli hot-dog di pizza e persino il cappuccino di pizza e l’uovo apparente di pizza, il tiramisù, la cheesecake di pizza Margherita, le sfogliatelle e persino le caramelle di pizza.
Antonello Cioffi, ha un approccio innovativo e non si ferma alla forma: la ricerca delle materie prime è un altro pilastro della sua filosofia, che vuole che alcuni Ingredienti vengano proposti in purezza attraverso tecniche come la destrutturazione, esaltando la qualità di prodotti eccellenti come i datterini gialli salentini o le mozzarelle di bufala campane.
“Sono un pizzaiolo compulsivo, innamorato della pizza, il cibo più semplice e fantasioso del mondo. Non smetto mai di sperimentare: la smonto, la ricompongo, la trasformo, sempre nel rispetto della tradizione napoletana. Così sono nate le mie pizze scomposte, aggiungendo tridimensionalità a un piatto solitamente bidimensionale”.
Tra le creazioni più iconiche di La Piedigrotta spicca la Pizza Giardino Fiorito, un percorso degustativo che permette di assaporare tutte le sfumature della classica Margherita napoletana. Attraverso quattro fette da gustare in sequenza, ogni passaggio racconta una diversa interpretazione di un grande classico.
“Pomodoro e mozzarella sono la mia ossessione. Fare bene le cose semplici è la sfida più difficile: una Margherita perfetta richiede ingredienti eccellenti, precisione e passione. E tra passione e ossessione il passo è breve!”
Oltre all’innovazione in cucina, Antonello Cioffi ha dedicato un’attenzione straordinaria all’abbinamento tra cibo e bevande. Negli ultimi dieci anni, la cantina de La
Piedigrotta è diventata una delle più fornite al mondo nel panorama delle pizzerie, con oltre 2.000 etichette di vini. La selezione include vini di ogni tipologia e formato, con un focus particolare sugli Champagne, il cui fiore all’occhiello è rappresentato dalla prestigiosa Maison Krug.
“Adoro abbinare la pizza agli Champagne Krug e alla musica – racconta – . Ho persino prodotto tre compilation per il mio locale, perché la cucina deve coinvolgere tutti i sensi, creando un’esperienza multisensoriale unica”.
Qual è stata la prima creazione del Menu Experience e come è nata l’idea di trasformare la pizza in piatti così innovativi?
L’inizio del nostro viaggio culinario è stato segnato dalla nascita del SusciPizza, un piatto che abbiamo perfezionato nel corso degli anni fino a trovare l’equilibrio perfetto.
All’inizio, l’impasto al nero di seppia ci aveva conquistato, ma quando abbiamo provato l’impasto croccante con crosta di semi di papavero, abbiamo scoperto una nuova dimensione di gusto e texture. Questa versione si è rivelata perfetta, tanto che, nella sua nuova veste “sharing”, è diventata una delle proposte più apprezzate. La considero la nostra creazione migliore di sempre.
Quali sono i criteri che utilizza per selezionare le materie prime per le sue pizze destrutturate?
La selezione delle materie prime segue criteri molto rigorosi, con la qualità al primo posto. Il 99% dei nostri ingredienti proviene dalla Puglia, terra natia di mia moglie Daniela. I nostri fornitori sono piccoli produttori che consegnano prodotti freschissimi cinque volte alla settimana, garantendoci una qualità eccezionale. La nostra forza risiede nella varietà: anche se nel menu offriamo cinque o sei mozzarelle diverse, ciascuna proviene da un fornitore unico, mantenendo così l’autenticità e la freschezza di ogni singolo ingrediente.
La Pizza Giardino Fiorito è un’esperienza unica: quali emozioni vuole trasmettere ai clienti attraverso questo percorso degustativo?
La “Giardino Fiorito” è senza dubbio la nostra pizza signature, una rappresentazione della nostra filosofia. I prodotti utilizzati sono destrutturati, non solo per preservare
la consistenza della pizza, ma anche per esaltare il gusto delle materie prime fresche. L’ultimo assaggio, la “Margherita Contrario”, rappresenta l’essenza stessa della freschezza, con il bicchierino di ingredienti finali aggiunto all’ultimo momento sulla pizza.
C’è un nuovo progetto o una creazione in arrivo che può anticipare ai suoi clienti affezionati? Qual è la creazione a cui è più affezionato?
Stiamo lavorando su diversi progetti paralleli, tra cui la creazione di affettati molecolari. È un’avventura stimolante che penso ci porterà a reinventare la tradizione culinaria.
Il piatto del futuro che più mi entusiasma è la rivisitazione della pasta paglia e fieno, un omaggio alle radici pugliesi che combina innovazione e tradizione in Un’esperienza di gusto unica. Tuttavia, il piatto a cui sono più affezionato è l'”Hotdog di Pizza Margherita”. La consistenza della salsiccia di pomodoro e il gusto finale rappresentano, secondo me, la perfezione in un piatto. Con immenso orgoglio e un pizzico di poesia, ci impegniamo a continuare a esplorare e innovare, regalando ai nostri ospiti esperienze culinarie che toccano il cuore e l’anima.
La Piedigrotta di Varese non è solo una pizzeria, ma un vero e proprio laboratorio di sperimentazione e innovazione, dove la tradizione della pizza napoletana incontra l’alta
gastronomia e il mondo del fine dining. Un luogo dove ogni morso racconta una storia di ricerca, passione e creatività.
