La nuova eleganza della cucina contemporanea: il racconto di 142 Restaurant

A cura di Camilla Mignone

Ci sono cucine che cercano di sorprendere e altre che scelgono prima di tutto di raccontare. Raccontare un prodotto, un ricordo, una tecnica, un’idea di gusto. È in quello spazio sottile tra memoria e contemporaneità che prende forma il percorso di 142 Restaurant, progetto fondato da Sandra Ciciriello.

Oggi il fine dining non è più soltanto una questione di complessità o di ricerca estrema, ma di equilibrio. È la capacità di trasformare la tecnica in uno strumento, non in un fine; di lasciare spazio alla materia prima, al gesto dello chef e alla relazione con chi si siede a tavola.

La cucina di Federico Zappalà nasce proprio da questa visione. Una cucina giovane ma già consapevole, costruita attraverso esperienze diverse e guidata dalla volontà di trovare una propria voce. Piatti in cui il passato non viene semplicemente riproposto, ma reinterpretato attraverso uno sguardo contemporaneo fatto di precisione, sensibilità e misura.

Nel percorso degustazione di 142 ogni portata segue una direzione precisa: non la ricerca dell’effetto, ma la costruzione di un equilibrio. Sapori nitidi, consistenze studiate e ingredienti valorizzati nella loro essenza diventano gli elementi di un racconto che accompagna l’ospite dall’inizio alla fine dell’esperienza.

Il percorso si apre con piccoli assaggi che introducono immediatamente la direzione della cucina. Un bitter analcolico al melone e soda, il pane accompagnato dal burro di capra e dall’olio Flaminio, prodotto da una famiglia che da otto generazioni custodisce il patrimonio delle proprie cultivar. Dettagli apparentemente semplici, ma capaci di raccontare fin dal primo momento una precisa attenzione verso la materia prima.

Poi arriva uno dei piatti più interessanti della degustazione: un omaggio ad Alice, storico progetto di Sandra Ciciriello. Razza e foie gras dialogano attraverso un equilibrio sottile tra terra e mare, accompagnati da fico acerbo in agrodolce, acetosella e una salsa pil pil ottenuta dal collagene della razza stessa. Un piatto che richiede tecnica, ma soprattutto sensibilità.

Ed è proprio l’equilibrio la parola chiave dell’intera esperienza.

Lo si ritrova nel riso, latte e mais, una preparazione che parte dalla tradizione del Nord Italia per svilupparsi attraverso sfumature contemporanee. Le croste di Parmigiano, il mais alla brace, il burro affumicato, la polvere di polenta e il fieno sono elementi che, sulla carta, potrebbero facilmente risultare ridondanti, ma che trovano invece una sorprendente armonia. Ogni componente mantiene la propria identità senza mai sovrastare gli altri.

È una cucina che guarda al passato senza nostalgia e al futuro senza ossessione. Una cucina che studia, che pensa e che, soprattutto, è consapevole della propria direzione.

Anche il “Wellington non Wellington” segue questa filosofia. Un gioco dichiarato che utilizza la struttura del piatto classico per costruire qualcosa di personale, attraverso funghi, melanzane, porri, riduzione al vino rosso e purea di sedano rapa. Nessuna provocazione fine a sé stessa, ma un esercizio di interpretazione intelligente, dove la memoria diventa un punto di partenza e non un limite.

Persino il pre-dessert riesce a raccontare una storia. Un omaggio agli anni Ottanta attraverso un sorbetto al limone che lavora su polpa, scorza, note amare e tostature, giocando con la memoria gustativa senza mai risultare didascalico.

A colpire, però, non sono soltanto i piatti. È l’atmosfera complessiva dell’esperienza. Oggi il cliente non cerca più la distanza tra sala e tavolo, quella formalità quasi intimidatoria che per anni ha caratterizzato una certa ristorazione gastronomica. Cerca autenticità, dialogo e naturalezza.

Al 142 questo aspetto è evidente. Il servizio è preciso ma mai ingessato, professionale senza essere freddo. La cucina a vista permette di osservare il lavoro della brigata, la concentrazione, i gesti e l’attenzione ai dettagli. È un racconto silenzioso che accompagna la cena senza mai sovrastarla. Ed è forse proprio qui che si comprende davvero la visione del ristorante: creare un luogo in cui sala e cucina possano raccontarsi reciprocamente, dove il prodotto sia il punto di partenza e dove la diversità valga più dell’omologazione. Dove un piatto non debba necessariamente stupire per essere memorabile.

Alla fine della cena rimane una sensazione semplice, ma sempre più difficile da ottenere: quella di aver vissuto qualcosa che vale la pena raccontare. Perché mangiare qualcosa di unico è un’esperienza, così come sentirsi bene in un luogo. Quando le due cose si incontrano, nasce il desiderio di tornare.

Ed è forse questa la misura più autentica di un ristorante contemporaneo.