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La mia grossa grassa cucina irlandese

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a cura di Marco Furmenti

Bella vero? La festa di San Patrizio, la Guinness, i quadrifogli, le leggende ricche di folletti vestiti di verde, arcobaleni e calderoni pieni di monete d’oro. Se ci mettiamo vicino quei vaghi ricordi di Riverdancing con le sue musiche inconfondibili e i balletti tradizionali, arriviamo a costruire quasi la totalità dell’Irlanda a noi conosciuta. Troppo poco? Effettivamente sì… Non abbiamo la minima idea di quanto possa offrirci questa terra soprattutto sotto il profilo gastronomico e culinario: che poi è quello che ci interessa veramente. Pensate a tutti gli stereotipi di una cucina del nord Europa, di un clima continentale, con uno stile vagamente anglosassone e avrete la cucina tradizionale irlandese.
In principio erano le patate, o quasi. Come sappiamo questi tuberi sono uno dei prodotti base della cucina irlandese, protagoniste della carestia di metà Ottocento, ma il loro trionfale ingresso risale al XVI secolo, secondo il principio irlandese del ci piace qualcosa, la prendiamo e la facciamo nostra! Prima delle patate, la tradizione irlandese vantava già una varietà enorme di ingredienti utilizzati nelle ricette ai quali queste si sono aggiunte solo in un secondo momento. La cucina irlandese è una cucina di stagione, che segue l’inesorabile scorrere del tempo. Per cui, si parte sempre con la raccolta delle erbe spontanee che siano esse di terra, come l’aglio orsino, protagonista di molte insalate primaverili o di mare, come l’alga carragheen (da cui la carragenina). Da qui ovviamente si passa anche a tutto ciò che offre il mare che bagna l’isola e dal quale gli irlandesi attingono molluschi, crostacei, pesci fra cui il merluzzo, l’aringa, gli sgombri e le sogliole, non tralasciando l’importanza del salmone e dell’anguilla, pescati invece sulle rive dei fiumi. Dall’altra parte esiste il mondo meno conosciuto, ma altrettanto importante delle verdure. Anche se non esiste una vera e propria tradizione legata a questi ingredienti, molto probabilmente per una questione climatica, sono altresì
fondamentali per molti piatti: si annoverano nell’elenco parecchie verdure autunno-invernali fra cui le cipolle, le rape, i cappucci, i cavoletti di Bruxelles, i cavolfiori, i
broccoli e i carciofi, quasi tutti consumati bolliti, in zuppe sostanziose o ancora meglio affogate nel burro. Su questa materia prima si apre un grosso, grasso paradiso irlandese, di prodotti di origine animale. Se la terra, anche impegnandosi, non può darti tanto per limiti climatici, l’allevamento è in grado di integrare tutte le mancanze. Il manzo è il caposaldo dell’allevamento. A partire da questo, gli irlandesi sono stati in grado di sviluppare una tradizione millenaria sia nell’uso della carne, assolutamente poco cotta per i tagli pregiati e stufata per i tagli minori, sia nell’arte casearia. Accanto al manzo, col tempo si sono affiancate la pecora e il capretto (protagonista dello stufato tradizionale), l’immancabile agnello accompagnato da menta, timo e maggiorana, il suino, molto in voga a partire dal XX secolo, assieme ai suoi derivati come il bacon, i prosciutti salati, le salsicce e i pudding (salsicce ricavate da parti poco nobili come sangue e spolpi) e la selvaggina. E poi c’è il latte. Non togliete il latte ad un irlandese! Intero, spesso trattato a basse temperature, in grado di originare burri gialli che arricchiscono la colazione. ogni altro pasto della giornata. Seguono a ruota il latticello e i numerosi formaggi della tradizione come il Gabriel, il Coolea, il Milleens e il Lavistown, per citare alcuni da latte vaccino, senza dimenticare quelli ottenuti da latte di capra e di pecora come il Poulcoin e il Knockalara. Questa sequenza infinita di ingredienti è solo una base, un po’ confusa se vogliamo, di ingredienti e prodotti che rientrano all’interno della cucina d’Irlanda. Perché non provare la tradizionale colazione a
base di rene di agnello, bacon, sanguinaccio (black pudding), pomodori, funghi, pane alle patate tutto condito con del burro saporito, oppure, se riuscite ad arrivare al pranzo,
potreste godervi una delle ottime zuppe di carne e verdure arricchite di formaggio o un piatto unico come il tradizionale Colcannon, realizzato con patate, cavolo cappuccio, latte,
burro e cipolla. Se poi siete amanti del pesce, perché non optare per una Razza al burro, del salmone con salsa olandese o una bella pie ripiena di merluzzo! Non dimentichiamo i piatti di carne per riscaldare le lunghe e fredde serate, come lo stufato irlandese a base di montone o agnello, lo stracotto di manzo alla birra, il tradizionale pollo arrosto ripieno di erbe, l’anatra alle mele e la torta di selvaggina.
Tutto da accompagnare con un bicchiere importante. Non producendo vino per ovvi limiti climatici, il sidro e la birra, dall’antica cultura della coltivazione delle mele e dell’orzo, la fanno da padrona. Se siete in grado poi di arrivare a fine pasto per concedervi l’ultimo dolce boccone, la verde Irlanda può offrirvi un’ampia varietà di dolci a base di mele come l’apple pie, di piccoli frutti, i numerosi pudding dolci, il trifle (candidato anglosassone ad essere progenitore della zuppa inglese) e i dolci di pane.
A questo punto il coraggio non deve mancarvi per concludere il pasto con un bel bicchiere di Whiskey, il distillato per eccellenza, che letteralmente significa “acqua della vita”, che rappresenta da sempre uno “stile” a cui è legato gran parte del nostro immaginario.

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