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La laguna nel piatto: l’incontro con Chiara Pavan e Francesco Brutto

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intervista venissa food lifestyle
Come se ci fosse bisogno di aggiungere ulteriore unicità alla realtà dell’isola di Mazzorbo “immersa nella Laguna veneziana” a Venissa si trovano i talenti di Francesco Brutto e Chiara Pavan. I due chef, con le loro conoscenze e la loro maestria, regalano un’esperienza unica a chi ha la fortuna di visitare questo piccolo angolo di paradiso in terra o forse, è il caso di dire, in acqua. Da ormai quattro anni i due giovani chef, compagni in brigata e nella vita, deliziano i palati di chi approda sull’isola di Mazzorbo, sia che scelga di concedersi un pasto al ristorante, sia che decida di sedersi all’osteria di Venissa. Entrambi hanno una formazione che esula da quella culinaria, Chiara ha studiato Filosofia, Francesco Psicologia. intervista venissa food lifestyle Come vi siete avvicinati al mondo della cucina? Chiara: Personalmente vengo da un mondo completamente diverso, ho frequentato la facoltà di filosofia, però quando studiavo ho iniziato a lavorare nei ristoranti per pagarmi gli studi. La mia avventura in cucina è iniziata un po’ per necessità, in seguito ho deciso di proseguire in questo settore che ora è diventato quello principale, e anche una scelta di vita. Non ho mai lavorato per quello che ho studiato. Rimango legata al mondo della cultura e a quello della filosofia, ma sono stata in un certo senso pragmatica, non mi sono mai detta “la cucina è il mio grande amore non posso fare altro”, è stata più una questione lavorativa, non mi vedevo a fare l’insegnante, mentre Francesco è stato catturato dalla cucina. Francesco: Ho mollato l’Università perchè sono stato folgorato dall’amore per la cucina, come ha detto Chiara, e così ho deciso di fare il cuoco. intervista venissa food lifestyle Credete che aver fatto degli studi lontani dal campo culinario siano un vantaggio o uno svantaggio per la vostra cucina? Francesco: Secondo me, più che lo studio di un materia o dell’altra è proprio lo studio in sé a fare la differenza, a renderti più preparato. Se devi fare polpette al sugo puoi anche avere una formazione davvero base in tutti i sensi, mentre per fare quello che facciamo noi, che è un porsi domande su tutto quello che si fa, costruirsi un metodo di studio e un metodo di indagine è fondamentale e questo te lo dà la scuola in generale. La matematica, poi, è basilare in cucina e se non hai studiato quella è tutto più difficile. La cucina è una scienza certa, non è arte. Per quanto mi riguarda le cose o funzionano o non funzionano, deve essere così e non c’è molta soggettività, una cosa è fatta bene o non è fatta bene. L’originalità, poi, è un altro discorso, ma la cucina è e rimane una scienza esatta. Chiara: E’ molto importante il saper studiare, il saper analizzare gli ingredienti e avere una visione generale del mondo. Conoscere come vanno le cose aiuta a guardare con lungimiranza, come a prevedere le nuove tendenze. venissa food lifestyle C’è stata una persona o un’esperienza che riconoscete come significativa nel vostro percorso? Francesco: Io ho fatto un’unica esperienza nella mia vita e dopo quella mi son detto: “devo smettere di imparare e basta, ma devo prima imparare a imparare”. Sono stato da Giorgio Parini al Povero Diavolo e quella è stata una prova che posso dire mi abbia segnato. Chiara: Da parte mia sicuramente ricordo Valeria Piccini, una persona che mi ha davvero fatto riflettere, poi devo dire che lavorare con Francesco mi ha dato molto, la condivisione di quel suo percorso pariniano mi ha aperto la mente.
Spaghettino go e zafferano - Piatti Venissa 2017 - Mattia Mionetto
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Come siete arrivati a Venissa? Chiara: Francesco aveva già lavorato a Venissa nel 2014 quando c’era Antonia Klugmann, aveva fatto una stagione lì. Poi ha aperto il suo ristorante, Undicesimo Vineria, ma è rimasto in amicizia con Matteo Bisol così “quando a Venissa si è reso necessario fare un cambiamento” Francesco ha dato la sua disponibilità ad aiutare Matteo. Venissa era ad un bivio: non si sapeva se avrebbe continuato o avrebbe cambiato il suo stile. Francesco in ogni caso aveva il suo ristorante e non poteva dedicarsi al 100% a Venissa, quindi cercava una persona che lo seguisse e che facesse da resident chef e ci siamo incontrati. Ho lavorato un po’ con lui per prepararmi, quindi mi ha “spedita” sull’isola e ci sono rimasta per tre anni. Quest’anno, invece, ci torniamo assieme dato che Francesco ha chiuso Undicesimo Vineria. Francesco: In realtà, avevo deciso di chiudere il ristorante per dedicarmi ad altri progetti personali, ma la contingenza mi ha fatto decidere di tornare a lavorare a Venissa. L’idea iniziale era quella di studiare e sperimentare in vista di progetti futuri che io e Chiara abbiamo in mente, le cose sono andate diversamente. Il laboratorio di Treviso ora si sposta a Venissa quindi torno anch’io lì al 100 %. venissa food lifestyle Quando lavorate assieme come vi coordinate e integrate le vostre personalità? Come nascono i vostri piatti? Chiara: Dipende, in questi quattro anni, ovviamente, ci siamo evoluti. All’inizio Francesco faceva un po’ tutto da solo perché io ero stata assunta semplicemente come realizzatrice dei piatti poi, in realtà, è uscito il mio carattere e abbiamo rimodulato il modo di lavorare. E’ stato un percorso naturale anche perchè, essendo molto spesso da sola a Venissa, ho potuto esprimere le mie idee e i miei piatti, idee che non fossero solo di Undicesimo Vineria, ma che fossero radicate in Venissa. Sono cambiate, quindi, le dinamiche anche se non c’è una metodologia precisa nella realizzazione dei piatti, dipende dal momento, non c’è uno schema fisso. Sicuramente c’è stato un periodo in cui io ho studiato di più e Francesco si dedicava di più alla parte creativa, e ce n’è stato uno in cui la situazione era capovolta. Per esempio, nei due mesi prima che iniziasse il lockdown io sono stata in Cina più di un mese per lavorare e studiare per cui è stato Francesco a dedicarsi ai piatti. Quando sono tornata ho assaggiato, ci siamo confrontati e abbiamo aggiustato quello che c’era da aggiustare. Dipende tutto dal momento e dalla situazione in cui ci troviamo, in alcuni momenti propongo io e lui aggiusta e in altri viceversa. Sicuramente si può dire che lui ha una forte creatività in cui io non mi riconosco perché Francesco è davvero molto, molto creativo. Personalmente sono più sistematica sia come proposte che come tecniche. Sono una persona che prova le cose cinquanta volte prima di essere soddisfatta. In generale comunque c’è un’integrazione delle capacità di entrambi, lui è impulsivo e spesso si focalizza su una tecnica e la applica a tutto. Abbiamo due caratteri diversi ma che sono complementari. venissa food lifestyle Qual è il vostro rapporto con un territorio così unico e particolare come quello di Venissa? Chiara: Almeno da cinque anni a questa parte possiamo dire di essere radicalizzati sul territorio, siamo abbastanza “integralisti”. Usiamo solo prodotti di provenienza sicura, ossia quelli dell’orto che coltiviamo noi, quelli di tre fornitori che conosciamo molto bene, quelli dell’orto della mamma di Francesco e quelli di un nostro amico che ha un’azienda agricola che ospita, soprattutto, piante e ortaggi che non abbiamo nel nostro orto. A Venissa, poi, ci sono anche gli orti gestiti dagli anziani. Usiamo solo il pesce di Laguna e dell’alto Adriatico, tutto rigorosamente stagionale. Abbiamo una mobilità del menu molto frequente. E’ complicato starci dietro, ma rispecchia come siamo. Siamo dei grandi idealisti, per noi l’attenzione all’ambiente e alle risorse del pianeta viene prima del nostro lavoro, del nostro business e della nostra stanchezza. Se non lavoriamo così tanto vale fare i cuochi per come la pensiamo. Ripeto siamo dei grandi idealisti, ma anche molto concreti. Non usiamo mai la grande distribuzione. Per quanto riguarda la carne abbiamo un nostro produttore, ma la utilizziamo comunque molto poco, in menu abbiamo un solo piatto di carne anche per una questione di inquinamento e sostenibilità. venissa food lifestyle Parlavate di una mobilità del menu molto forte, ogni quanto lo cambiate? Chiara: Spessissimo, perchè, non usando una materia prima che proviene dalla grande industria e non avendo distributori che producono e ci forniscono grandi quantità, è inevitabile. Per esempio, ci propongono un volatile, ma il nostro produttore riesce a fornircene soltanto quaranta, quindi finiti quelli dobbiamo obbligatoriamente cambiare. Magari solo ottanta clienti mangiano quel piatto e terminata quella fornitura dobbiamo cambiare la proposta nel menu. Sarebbe più facile avere un menu fisso, ma non saremmo fedeli alla nostra idea e alla nostra visione dell’essere chef. venissa food lifestyle Qual è il piatto rappresentativo di Venissa? Chiara: I ravioli ripieni di burro di artemisia, un’erba di fosso che troviamo in Laguna, insalata amara e una crema di pinoli fermentati. E’ una sorta di “insalata” di ravioli con erbe amare e balsamiche. Qual è il rapporto tra il ristorante e l’osteria di Venissa? Francesco: I menu li decidiamo sempre io e Chiara, poi per l’osteria c’è un ragazzo che se ne occupa, tuttavia è sempre tutto sotto la nostra giurisdizione. Gli ingredienti e la materia prima sono complementari, non produciamo scarti. L’osteria, inoltre, non è un’osteria nel vero senso del termine, è semplicemente un ristorante con un servizio più semplice rispetto al locale stellato, con meno complessità dei piatti, ma con la stessa idea di fondo. La materia prima è la stessa, come dicevamo, così come le tecniche, le ricette invece sono concepite in maniera diversa. Ad esempio se abbiamo un germano al ristorante facciamo un piatto con il petto e all’osteria facciamo pappardelle con il ragù delle cosce di germano. Adottiamo questo modo di procedere anche per rispettare la nostra filosofia, c’è una sorta di relazione biunivoca tra le due realtà e spesso al ristorante capita di usare scarti dell’osteria come le frattaglie. Le due realtà sono assolutamente complementari, l’idea è la stessa ma le concezioni sono diverse. Come vivete tutti i riconoscimenti che vi sono stati attribuiti? Francesco: Abbiamo due approcci completamente personali. Per me cambia poco, diciamo, perchè in ogni caso faccio quello che piace a me, quindi non mi influenza ricevere dei riconoscimenti. Sicuramente li apprezzo, ma non mi sento sotto stress per il fatto di dover compiacere questa o quella persona, come ho detto faccio quello che amo e a me basta. Se poi agli altri piace tanto meglio. Chiara: Per me, invece è del tutto diverso. Quando ho vinto il premio dell’Espresso ho pianto per una settimana perchè pensavo di non meritarmelo. E’ stato proprio inaspettato, come tutti gli altri riconoscimenti che mi sono stati assegnati. Il primo però, quello dell’Espresso, mi ha colto proprio di sorpresa ed è stata una “tragedia”. Già con quello successivo di Elle diciamo che “mi sono divertita”, poi l’ultimo, quello di Identità Golose, me lo sono goduta un po’ più tranquillamente. Era passato un anno dal primo riconoscimento e in un anno ho metabolizzato tutto e imparato a “convivere” con questa cosa. Diciamo che un po’ alla volta mi sono conquistata questi premi dentro di me. Col passare del tempo me li sono goduti a pieno. C’è qualcuno che vorreste ringraziare per i vostri risultati e per essere arrivati fino a qui? Chiara: Io ringrazio Francesco perchè è il mio socio e viviamo quest’avventura assieme, altrimenti non so se sarebbe possibile. Francesco: Secondo me, la cosa più importante nel cammino della vita sono i genitori e chi ti educa e ti insegna lo spirito del lavoro. Puoi fare qualsiasi professione, ma l’aspetto fondamentale è farla con con onestà e dedicarvi tutto te stesso. Ringrazio i miei che mi hanno insegnato questo. L’etica del lavoro è una cosa che penso si impara da piccoli se no finisci sempre per pensare che ti sia dovuto qualcosa.

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