A cura di Giorgia Del Bianco
Quando in Friuli si sente dire “sono pieno come una gubana”, non è soltanto un modo di dire: è una resa felice davanti all’abbondanza. È il momento in cui la forchetta può davvero fermarsi e trovare pace in lavastoviglie. Perché ciò che resta è il ricordo di un’esperienza piena, rotonda, appagante.
La Gubana è molto più di un dolce. È uno scrigno, un intreccio di storie e profumi che racchiude l’identità di un territorio. Nata nelle Valli del Natisone, al confine tra mondi e culture, questa specialità casalinga si è diffusa in tutto il Friuli-Venezia Giulia, diventando simbolo imprescindibile delle grandi occasioni.
La sua forma iconica a spirale ricorda una chioccola dorata, che custodisce al suo interno una farcia ricca e profumata. L’impasto lievitato avvolge un ripieno generoso di noci, uvetta, pinoli, amaretti, zucchero, burro e spezie. Tutto impreziosito da un tocco di grappa o rum. Ingredienti, che, lasciati riposare insieme, danno vita ad una sinfonia intensa e avvolgente.
Ed è proprio questa la ricchezza a raccontare la storia della Gubana. Un tempo, molti degli ingredienti erano difficili da reperire: perciò il dolce era riservato alle grandi celebrazioni, come Natale, i matrimoni e Capodanno. Questo lo rende simbolo di prosperità e condivisione. Ancora oggi, ogni fetta conserva quella dimensione rituale, quasi sacra.
L’etimologia stessa del nome rimanda a un gesto: “guba”, in lingua slovena, significa “piega”.
Un riferimento diretto alla sua forma arrotolata, ma anche alla stratificazione culturale di un territorio di confine, dove le tradizioni italiane si scontrano e incontrano con quelle slovene. Le prime testimonianze storiche risalgono al Quattrocento, quando la Gubana fa una comparizione importante in un banchetto tra altre 72 pietanze. Ha luogo a Cividale del Friuli in onore di Papa Gregorio XII: un debutto come diamante della stagione, destinato a vita lunga.
Da allora la ricetta viene tramandata di casa in casa e da generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce la propria versione, con piccole variazioni che raccontano gesti, abitudini e memorie. È possibile riscoprirne alcune in sagre paesane o durante manifestazioni, dove la tradizione si rinnova con convivialità.
Non è un caso che la Gubana sia diventata sinonimo di abbondanza conquistata dopo la fatica, fino a tre giorni di preparazione e pazienza. È un dolce che si costruisce lentamente, come tutte le cose che contano davvero. Dopo tanta attesa arriva, infine, il fatidico momento dell’assaggio. Quando la lama del coltello affonda nella spirale e ne svela l’interno, si sprigionano i caratteristici aromi caldi e intensi, esattamente come i colori che vengono svelati. Lo sguardo si accende, il profumo li avvolge, il gusto sorprende. Come un piccolo rito. Per tradizione, affinchè la degustazione sia completa, la fetta va annaffiata con dello Slivoviz, l’acquavite di prugne. Un tocco di classe che ne esalta la consistenza e amplifica i profumi. Forse meno elegante, ma di certo più autentico.
La Gubana è, in fondo, un piccolo vaso di Pandora gastronomica. È la dolcezza che sopravvive alle avversità, l’abbondanza che segue il lavoro, il ricordo che si rinnova ad ogni festa.
E allora l’augurio più sincero è questo: che non manchi mai una Gubana sulla vostra tavola.
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