Home In evidenza Fermentiamo o non Fermentiamo?

Fermentiamo o non Fermentiamo?

SHARE
fermentazione-in-cucina-foodlifestyle
a cura di Sveva Valeria Castegnaro Una moda, una tecnica arcaica, un metodo per conservare i cibi e un modo per esaltare i sapori. La fermentazione è al centro di numerosi dibattiti, soprattutto fra gli chef delle cucine di alto livello. C’è chi la ama e chi la odia, una cosa è sicura: la fermentazione è uno dei trend culinari degli ultimi anni. Ma cos’è realmente la fermentazione? A chi chiederlo, se non a René Redzepi e David Zibler, rispettivamente blasonatissimo cuoco e master fermenter del Noma di Copenaghen, che insieme hanno scritto la “Noma Guide to fermentation”? «La fermentazione è il metodo di cottura più antico che esista, preesiste anche alla scoperta e all’utilizzo del fuoco. È alla base della dieta di ogni civiltà, nessuna esclusa. Fermentare significa trasformare un alimento in un altro attraverso l’azione di microrganismi», dice Redzepi . L’utilizzo di “batteri buoni” per conservare i cibi, amplificarne i sapori e aumentarne le proprietà benefiche e nutritive per l’organismo, è una pratica che avviene sempre all’interno di un processo controllato: «C’è sempre bisogno di qualcuno che sovrintenda alla trasformazione. È il fermentatore, colui che decide cosa entra e cosa no in un alimento. Questo signore ha lo stesso ruolo del buttafuori delle discoteche: tiene fuori i microbi indesiderati e lascia entrare quelli che fanno esplodere la festa», dichiara al contempo David Zibler. Allo stesso modo la pensa anche Sandor Katz che ha scritto “The Art of fermentation”, la Bibbia sull’argomento. “La fermentazione è in grado di rendere i cibi più nutrienti e deliziosi. Pratiche di fermentazione sono presenti in tutte le culture. Semplicemente, aiutano le persone a vivere una vita più salutare”. Date queste dichiarazioni, gli scetticismi sulla fermentazione dovrebbero essere messi da parte. È una tecnica diffusa, particolarmente in Oriente, in Paesi come Cina, Corea e Giappone, ma molto presente anche in Occidente. Quotidianamente mangiamo cibi fermentati, magari senza averne piena consapevolezza: yogurt, pane, formaggi, salumi, aceto, birra, vino…. In realtà si può fermentare davvero tutto, tanto che Redzepi sostiene “Fermentation is the future of flavor. Se all’inizio della nostra storia non avevamo assolutamente idea di come potesse funzionare una fermentazione, oggi in ogni singolo piatto dei nostri menu c’è un alimento fermentato. Tutto cominciò, casualmente nel 2008, mettendo sotto sale del gooseberry (uvaspina), sul vascello del Test Kitchen ancorato davanti alla vecchia sede. Oggi la fermentazione è il vero pilastro del nostro ristorante, molto più di quanto lo sia il foraging, la pratica con cui la gente è solita identificarci». Al “Noma” si respira e si degusta un un vero e proprio terroir microbico. Numerosi sono anche gli chef del Belpaese che hanno fatto della fermentazione il loro credo. Cristina Bowerman, chef e proprietaria del ristorante Glass Hostaria, ha dichiarato di essersi appassionata alla fermentazione dopo aver assistito ad un convegno e aver acquistato i libri di Katz, da allora la utilizza costantemente nella sua cucina. Dello stesso parere è anche Moreno Cedroni, de “La Madonnina del Pescatore”, che invece è rimasto affascinato dalla fermentazione durante un viaggio in Vietnam: «Mi sono innamorato dei pickles – racconta – che non sono sotto aceto, ma fermentati. Così ho cominciato a fare tante prove. La componente fermentata è tridimensionale, cioè in un ingrediente si ha contemporaneamente il salato, l’acido e il piccante. Se la usi bene, fa la differenza tra un piatto e l’altro, perché va ad arricchire un ingrediente che, a volte, può essere monotono, se il piatto ha un equilibrio gustativo costante. Il fermentato smuove il profilo gustativo, lo paragonerei al picco che si registra in un elettrocardiogramma, quando si prova un’emozione, provoca un “bip”». Salvatore Tassa, chef de “Le colline Ciociare”, invece sceglie la fermentazione perché, sostiene: “Niente più dei batteri autoctoni, figli dei luoghi in cui si trovano riesce a marcare il cibo. Ogni luogo ha batteri differenti che interagendo con il cibo danno luogo a sapori e aromi differenti”. C’è tra gli chef italiani, invece, chi non ne vuole proprio sapere di introdurre in cucina questa nuova-antichissima tecnica. Così, Riccardo Camanini del “ Lido 84” afferma: “Non sono contro le fermentazioni, ma la cucina che faccio deve piacere in primis a me. La fermentazione non rientra nelle mie corde, non ho mai messo nulla in menu con fermentati. Sono un cuoco da padelle, ho bisogno del contatto con la materia prima. La mia è una cucina fortemente italiana, i cui gusti si annidano nella nostra memoria. Sono sempre aperto all’esperienza se mangio in altri ristoranti, infatti i fermentati li ho assaggiati al “Noma”, offrono declinazioni interessanti, danno la possibilità di deviare, allungare e modificare il gusto, ma trovo eccessivo quel tipo di acidità in più di uno o due piatti in un percorso di degustazione. Personalmente, ho bisogno di trovare rotondità nel gusto. Al “Fäviken”, di Magnus Nilsson, ho visto il suo processo di fermentazione, ma io preferisco sempre un asparago fresco, spadellato, dal bel gusto ferroso». Dello stesso avviso è anche Daniel Canzian, chef e proprietario del ristorante “Daniel” a Milano: «Non sono contrario alla fermentazione in sé, rispetto la scelta dei colleghi del Nord Europa, ma non la sento parte della nostra cultura. In Italia abbiamo il mare e la montagna, le stagioni, una biodiversità unica al mondo. Altri territori, altre realtà hanno dovuto fare di necessità virtù, non avendo il nostro microclima e la nostra biodiversità. Le fermentazioni in termini nutrizionali e salutistici fanno bene, niente da obiettare, ma mi piacerebbe che i cuochi italiani si ricordassero di essere nel Belpaese, la patria della dieta mediterranea, anziché studiare e promuovere tecniche legate ad altre nazioni meno fortunate. Non ne abbiamo bisogno. Questo non significa rinnegare culture e tecniche altrui, anzi, ben vengano se utili a dare quel quid in più alla nostra cucina. Ma se posso avere un prodotto freschissimo, che senso ha fermentarlo?». Che la fermentazione abbia delle proprietà benefiche per la salute e che aumenti le capacità nutritive è una cosa scientificamente assodata, che ne esalti i sapori anche. Yogurt, Kefir, Kombutcha, Salsa di Miso, formaggi, verdure… sono cibi fermentati. Da provare ce ne sono a bizzeffe, e non è necessario andare al ristorante per gustarli; le guide e i tutorial per la fermentazione casalinga sono davvero moltissimi. Quindi fate le vostre considerazioni, provateli e poi decidete da che parte stare.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here