A Catania apre il nuovo locale di Andrea Graziano e Abdallah Dadi, giovane tunisino arrivato in Italia in fuga dal regime e ora socio dell’imprenditore catanese. Il menu è un omaggio alle tradizioni culinarie di territori lontani ma uniti dalla cottura allo spiedo sul fuoco e dalla panificazione ancestrale.
Quando il kebab, uno dei cibi più diffusi al mondo, diventa simbolo un simbolo multiculturale in cui convivono diverse tradizioni gastronomiche che hanno in comune lo spiedo, la cottura sul fuoco, la pita tirata a mano. Accade a Catania, in piazza Giuseppe Sciuti nel nuovo locale firmato da Andrea Graziano e dall’amico tunisino Abdallah Dadi. Il posto si
chiama KEBASTARD quasi a mettere in discussione il tradizionale kebab trasformandolo in un piatto-simbolo di diverse culture.
Andrea Graziano è un imprenditore catanese che da quasi 25 anni interpreta la ristorazione come fenomeno culturale prima ancora che commerciale. Abdallah Dadi, nato in Tunisia, è arrivato in Italia ancora minorenne in fuga dal regime di Zine El Abidine Ben Ali. Trova
nella cucina il suo spazio, il suo linguaggio, la sua direzione.
«KEBASTARD si rivolge a una generazione abituata alla contaminazione culturale, molto più sensibile all’autenticità che alla perfezione – commenta Andrea Graziano -. Ma, come spesso accade nei progetti radicali, la sua natura è trasversale: parte da un cibo popolare,
spesso banalizzato, e gli restituisce spessore, dignità e immaginario».
Il format è asciutto e lascia spazio al gusto e all’esperienza: niente servizio al tavolo. Si ordina, si ritira, si mangia. Nel menù, bevande no alcohol come la kombucha integrano la proposta di birre artigianali e drink analcolici.
«Quando sono arrivato in Italia non parlavo la lingua, non conoscevo nessuno – racconta Abdallah Dadi, business partner e co-proprietario di KEBASTARD-. Ma in cucina è stato tutto più chiaro. Il fuoco, la carne, il pane: questi non hanno bisogno di traduzione, sono il linguaggio più antico che esista. Ed è lì che ho trovato il mio posto. Non mi sono mai sentito completamente di un Paese solo. Essere in mezzo significa avere più punti di vista, più sapori, più possibilità. KEBASTARD nasce anche da questo: dall’idea che l’incrocio non è una mancanza, è una risorsa».
Il menu di KEBASTARD
Il menù è un viaggio in quattro continenti che inizia con i piccoli spiedi dal mondo – yakitori giapponesi, satay tailandesi, seekh pachistani, souvlaki greci – fino ad arrivare agli arrosticini di cavallo con chimichurri e ricotta salata e le diverse tipologie di kebab, ciascuna delle quali rappresenta un paese e una tradizione: doner, shawarma, seekh, gyros. Non mancano le suggestioni dal Messico con i tacos di carne e quelli vegetariani, tutti preparati con sfoglie artigianali di mais.
Mondi apparentemente lontani che si incontrano nei tre elementi: lo spiedo, la brace, il fuoco.
Non è una fusione di maniera. È lavoro di studio su carni, marinature, speziature e cotture. Le carni – di provenienza italiana e certificate halal – vengono lavorate e cotte alla griglia tra fuoco e pietra lavica. Le salse sono artigianali. La base, una pita preparata artigianalmente con un impasto tirato a mano, rievoca un gesto antico, arcaico, comune a tutte le cucine del
Mediterraneo.
La Sicilia c’è, proiettata in un contesto che ripercorre le radici mediterranee dell’isola. Diverse le materie prime di matrice siciliana come lo Za’atar con sommacco siciliano, il sesamo di Ispica ed erbe spontanee di Enrico Russino, lo yogurt di bufala e cosacavaddu ibleo dell’azienda Bubalus, l’aglio rosso di Nubia, la provola delle Madonie dell’azienda Invidiata.
Tra i piatti principali: “Bastard doner” con pollo speziato e marinato, cotto allo spiedo verticale a pietra lavica, “Black shawarma” con carne di manzo marinata e speziata alle erbe, cotta con patate cipollina e servita con yogurt di bufala artigianale ragusana. Non mancano le proposte vegetariane con “The natural bab”, kebab di melanzane speziate,
servito con falafel, hummus, e yogurt di bufala all’aneto.
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