Ci sono viaggi che iniziano senza valigie. Viaggi che cominciano molto prima di partire davvero. Viaggi che aspettano dietro una porta. Per Jessica Rosval quella porta era la cucina: un luogo che, da allora, non profuma soltanto di cibo, ma di storie.
Jessica mosse i primi passi nel mondo della ristorazione lavorando come hostess in un ristorante italo-americano nel quartiere dove era cresciuta, a Montréal. Il suo posto era all’ingresso: accogliere gli ospiti, accompagnarli al tavolo, sorridere. Ma ogni volta che poteva scivolava dietro la porta della cucina, attirata da quel mondo rumoroso e vivo dove le pentole tintinnavano, il pane usciva caldo dal forno e le persone lavoravano insieme con un’energia quasi contagiosa. Rubava le punte del pane, osservava i cuochi, scherzava con il lavapiatti. Non sapeva ancora che quella sarebbe diventata la sua strada. Sapeva però che lì dentro succedeva qualcosa che la faceva sentire nel posto giusto. Da allora il suo viaggio è partito davvero e la cucina non l’ha più lasciata.
Il cammino l’ha portata lontano dal Canada fino a Modena, dove nel 2013 è entrata nella brigata dell’Osteria Francescana. Qui ha incontrato e abbracciato la visione di Massimo Bottura e Lara Gilmore, diventando parte della Francescana Family: un universo creativo in cui cucina, cultura e responsabilità sociale si intrecciano continuamente. Prima in brigata, poi nella gestione degli eventi internazionali e infine alla guida culinaria di Casa Maria Luigia, il percorso di Jessica è cresciuto dentro questo ambiente fertile, dove il cibo non è soltanto tecnica o perfezione gastronomica. È un linguaggio. Un modo di guardare il mondo. È la prova concreta che un piatto può raccontare cultura, memoria, identità.
Oggi è alla conduzione di Al Gatto Verde, il ristorante immerso nel parco di Casa Maria Luigia che ha conquistato la stella Michelin e la stella verde per la sostenibilità, diventando uno dei progetti gastronomici tra i più significativi della Francescana Family. Ma per Jessica Rosval la cucina non è mai soltanto un piatto. È un luogo umano. Uno spazio dove le persone possono incontrarsi, crescere e, a volte, cambiare strada. Così, nel 2021 co-fonda l’Association for the Integration of Women e l’anno successivo apre Roots, ristorante e centro di formazione pensato per offrire opportunità concrete a donne provenienti da contesti migratori e spesso fragili.
Viaggio, memoria, responsabilità, passione, integrazione: sono queste le parole che attraversano la sua storia.
L’Intervista
La sua formazione tra Canada e Italia: cosa ha significato attraversare due culture gastronomiche? Ha significato comprendere il potere del cibo di trasportarci. Cucinare, servire, condividere… è come parlare una lingua che tutti comprendono, anche quando non condividono le stesse parole. Quando sono arrivata a Modena non conoscevo nessuno e non parlavo la lingua. È stata la cucina a farmi sentire a casa. Nel gesto di tirare la pasta con le rezdore di Modena, nell’odore del brodo, nel ritmo del servizio con i cuochi ho trovato una famiglia. La tradizione modenese mi ha accolto fin da subito. Ho capito che il cibo non è solo nutrimento, è sentirsi parte di qualcosa.
Cosa conserva delle sue origini e cosa invece ha trasformato? Non credo che scegliamo davvero cosa tenere e cosa cambiare. Se viaggi con il cuore aperto, lasci che i luoghi e le persone ti attraversino. Ti trasformano. Sono orgogliosamente canadese: porto con me l’apertura, la curiosità, una certa libertà nel pensare fuori dagli schemi. Ma vivendo in Italia ho imparato la profondità delle radici, il rispetto sacrale per l’ingrediente e per chi lo coltiva. Oggi mi sento meno “di un luogo” e più responsabile verso tutti i luoghi che mi hanno formata. Sono una canadese in Italia, ma ancora di più una cittadina del mondo.
C’è stato un momento preciso in cui ha capito che la cucina sarebbe stata il suo linguaggio? Sì, ma non è stato un piatto. È stato un luogo. Avevo il mio primo lavoro come hostess in un ristorante italo-americano nel mio quartiere. Dovevo stare all’ingresso ad accogliere gli ospiti. Invece finivo sempre nei guai perché scappavo in cucina. Mangiavo le punte del pane, osservavo i cuochi, scherzavo con il lavapiatti. C’era energia lì dentro: frenetica, caotica, ma allo stesso tempo ordinata e bellissima. Prima ancora di innamorarmi delle ricette, mi sono innamorata della cucina come spazio umano. Le ricette sono venute dopo.
Cosa le ha insegnato lavorare accanto a uno dei cuochi più influenti al mondo? Con Massimo Bottura ho imparato molte cose, ma due sono diventate parte integrante di me. La prima settimana all’Osteria Francescana mi mise in mano un libro: La cucina futurista. Mi disse di non smettere mai di studiare, non solo cucina, ma anche arte, storia, filosofia, cultura. Esplora il mondo, poi riportalo nel piatto. La seconda lezione è questa: uno chef è più della somma delle sue ricette. Il nostro mestiere ha una forza trasformativa enorme. Questa consapevolezza è stata decisiva quando ho co-fondato Association for the Integration of Women e aperto Roots. La cucina può essere bellezza, ma anche strumento concreto di cambiamento.
Come si impara a mantenere la propria voce dentro una cucina così iconica? La voce non serve solo a parlare, ma a dialogare. Metà del dialogo è esprimersi, l’altra metà è ascoltare. In una cucina iconica impari l’umiltà. Capisci che la tua identità non deve gridare per esistere. Cresce nel confronto, nello scambio, nella fiducia reciproca. Le squadre forti si costruiscono dando spazio agli altri. È così che la tua voce non si perde: si rafforza nel coro.
Qual è l’eredità più importante che porta con sé? Dalla mia famiglia ho ricevuto un messaggio semplice e potente: puoi essere qualsiasi cosa, purché la faccia nel miglior modo possibile. Non mi hanno mai messo limiti. Mi hanno insegnato responsabilità, non paura.
Per lei, oggi, che ruolo ha la cucina nella trasformazione sociale? La cucina è un luogo di potere. Decide chi viene visto, chi viene ascoltato, chi ha accesso alle opportunità. Per me è uno spazio dove restituire. Con Roots abbiamo formato donne provenienti da contesti migratori differenti, offrendo non solo tecnica ma lingua, diritti del lavoro, strumenti concreti per costruire autonomia. Non è beneficenza. È giustizia. È investimento umano.
Leadership femminile: cosa significa davvero guidare una cucina oggi? Significa guidare senza imitare modelli che non ci appartengono. Per anni la leadership in cucina è stata associata alla durezza. Oggi credo che forza e cura possano convivere. Guidare significa creare un ambiente esigente ma sicuro, dove il talento non viene schiacciato dalla paura. La vera autorità non è volume, è coerenza.
Se dovesse definire la sua cucina in tre parole? Radicata. Relazionale. Viva.
Qual è un piatto che la rappresenta davvero? Rosa Luna è un semifreddo al carbone vegetale, scuro e profondo, attraversato dall’acidità viva del lampone e dalla salinità precisa del caviale. Uno sciroppo di acqua di mare e rosa lega tutto, portando il dessert fuori dal territorio rassicurante del dolce e dentro una dimensione più essenziale e contemplativa. Il fuoco, il mare, il fiore: tre elementi in tensione che trovano equilibrio nello stesso piatto.
Quanto conta la memoria personale nella costruzione di un menu? Conta moltissimo. Le memorie hanno forme diverse: sono esperienze vissute, sapori che ritornano, sensazioni che restano nel corpo anche quando non sappiamo più spiegarci perché. Sono emozioni collettive, quelle che possiamo condividere pur non essendoci mai incontrati prima.
Che rapporto ha con il tempo fuori dalla cucina? Cerco equilibrio nel benessere. Corro. Mi alleno. Amo la disciplina del corpo perché controbilancia l’intensità mentale della cucina. Mi nutrono i momenti di silenzio, la natura, una sauna seguita da un tuffo freddo. Dormire otto ore è un atto rivoluzionario in questo mestiere.
Cosa la nutre, oltre al cibo? Il viaggio. Quando non posso farlo fisicamente, viaggio nei libri. Le storie sono mappe.
Che tipo di ristorazione immagina nei prossimi dieci anni? Una ristorazione più consapevole. Meno ossessionata dal rumore e più attenta al contenuto. Più sostenibile davvero, non solo dichiaratamente. Credo che il futuro sarà di chi saprà unire eccellenza e responsabilità.
Cosa direbbe oggi alla Jessica di vent’anni? A vent’anni volevo viaggiare senza sosta, vivere un’avventura infinita. Sapevo che il cibo sarebbe stato la mia bussola. Le direi: continua. L’avventura non è finita. E la parte più bella del viaggio è sempre domani.
Ascoltando Jessica Rosval si ha la sensazione che la cucina sia, prima di tutto, una forma di relazione: con i luoghi che attraversiamo, con le persone che incontriamo, con le storie che ci cambiano lungo il cammino. Nel suo percorso convivono molte identità: la curiosità aperta del Canada, la profondità della tradizione italiana, l’energia di una brigata internazionale, l’attenzione sociale verso chi cerca un’opportunità. Tutto questo si traduce in una cucina che non è mai solo tecnica o estetica, ma esperienza condivisa. Forse è proprio qui che sta il senso più profondo del suo lavoro e del mestiere di chi cucina: ricordarci che il cibo non è soltanto qualcosa che nutre il corpo. È una lingua universale capace di creare comunità, costruire futuro e, a volte, cambiare il destino delle persone.
Italian 
English