Il più italiano degli chef giapponesi o il più giapponese degli chef italiani. Yoji Tokuyoshi è nato in Giappone ma cresciuto professionalmente in Italia. La cucina del ristorante che porta il suo nome è l’espressione di questa personale esperienza. Una cucina che abbraccia tanti paesi e culture diverse, la nascita di un nuovo percorso.
Dopo aver frequentato una scuola per chef a Tokyo e le numerose esperienze in ristoranti italiani, parte alla volta del Belpaese. Un viaggio che gli cambierà la vita, portandolo a incontrare Massimo Bottura e a diventare il suo sous-chef per 9 anni all’Osteria Francescana di Modena. Nel Febbraio 2015, dopo un anno a girovagare nelle cucine di mezzo mondo, sceglie di aprire il suo ristorante a Milano, nell’anno dell’Expo, nella città italiana più internazionale. Siamo andati a intervistarlo al ristorante Tokuyoshi poco prima della partenza per il Giappone, alla vigilia della nuova apertura a Tokyo.
Italia-Giappone: come nasce il menù?
“Come nascono tutti i miei piatti: da un’idea che voglio esprimere. Quando creo un piatto, il punto di partenza è sempre un’idea che si è formata dentro la mia testa, che viene da ciò che mi circonda. Poi cerco ingredienti che stanno bene insieme, studiandone cottura e trattamento“.
Italia-Giappone: pregi e difetti delle due cucine?
“Sono entrambe molto legate alla tradizione e nate come cucine povere. Oggi in Giappone si usano tanti ingredienti preziosi come lo wagyu, i ricci di mare, il tonno. Il pesce in generale è molto utilizzato. In Italia la radice è sempre rimasta nella cucina casalinga. Come cuoco, ho bisogno di capire le tradizioni di tutto il mondo, da quella del Perù a quella del Messico. Per esprimermi al meglio, non posso fermarmi alla sola conoscenza della tradizione italiana e giapponese“.
Una definizione dello stile in cucina di Tokuyoshi?
“I miei piatti sono il racconto delle mie idee, un approccio fusion, contaminato. Nel futuro credo che non ci saranno più confini tra la cucina nazionale di Francia, Italia e di altri Paesi“.
Karakuchi: che cosa rappresenta questo concetto?
“Per il cibo rappresenta il gusto secco che pulisce la bocca e che ti dà subito la voglia di sorseggiare di nuovo la birra. Parlando di cibo invece vuol dire stra-piccante“.
Vino o sakè: cosa si abbina meglio al cibo?
“Entrambi. Nel mio ristorante, infatti, proponiamo in abbinamento vini ma anche distillati, giocando sia in concordanza che in contrasto“.
Come si gestisce in maniera efficace la brigata di un ristorante?
“Con l’osservazione. Bisogna essere di esempio, nel senso di mostrare come si fanno le cose, come si lavora efficacemente e al meglio, per essere imitati, emulati“.
Quanto conta il peso e l’influenza dello chef?
“Il cliente che viene nel ristorante non deve avvertire la mancanza dello chef. Per questo motivo la mia brigata fa training ogni giorno per non far sentire ai clienti nulla di diverso quando non ci sono. Presentano i piatti come lo farei io, raccontano la storia e l’idea come lo farei io, lavorano come lavorerei io“.
L’importanza della sala in un ristorante?
“Non vedo la sala come un corpo isolato dal resto del ristorante. Anzi sala e cucina sono la stessa cosa: si tratta di fare stare bene l’ospite. Questo parte sempre dalla cortesia della squadra, da come viene trasmessa la nostra filosofia, da come vengono presentati i piatti, i vini. Cucina e sala sono importanti esattamente allo stesso modo.
Faccio spiegare i piatti ai cuochi perché loro lavorano tutti i giorni con la materia prima e conoscono in un modo diverso e più profondo il pensiero che c’è dietro il piatto“.
Quanto conta la stella Michelin?
“Conta sicuramente, soprattutto all’inizio. Infatti, quando è arrivata dieci mesi dopo l’apertura, è cambiato il nostro cliente da un giorno all’altro. La stella porta aspettative più alte. Ma non dimentico il fatto che si tratta sempre di un riconoscimento che non ho scelto, ma che mi è stato dato. E questo premio comporta attese elevate sia sullo stile di cucina che e sul servizio“.
