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Rivoluzione Perdomo: dal figurativo all’astratto

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a cura di Sveva Valeria Castegnaro

L’esperienza “Contraste”: un viaggio nella memoria del gusto e non solo.

Un’incontenibile e un’irrefrenabile voglia di nuovo, una curiosità all’ennesimo livello. Queste sono proprio le qualità che a ventun anni, quando già era direttore di tre ristoranti nel suo Paese, l’Uruguay, gli hanno fatto fare le valigie e partire alla volta dell’Italia. Raggiungere l’amico Juan e trascorrere un paio d’anni per scoprire i segreti della tradizione gastronomica italiana e poi ripartire alla volta del mondo: questa era la sua intenzione. Invece a Milano da ben diciannove anni. Quella stessa curiosità l’ha fatto approdare in una delle più tradizionali trattorie milanesi e stravolgere il menu, facendo conquistare la prima stella Michelin a quella che allora era una trattoria con le “tovaglie di carta”, come dice lui.
L’infinita curiosità e l’avversione per quella che lui definisce “la dittatura del gusto” i suoi principali tratti distintivi. Lui, Matias Perdomo, classe 1980, uruguaiano d’origine e italiano d’adozione. “Contraste”, il nome della sua creatura, il ristorante che ha aperto con i soci e gli amici di sempre Simon Press e Thomas Piras.

Come nasce Matias Perdomo chef?
Mi sono avvicinato realmente per la prima volta alla cucina attorno ai quindici, sedici anni anche se da sempre ho avuto la passione per la manipolazione e la trasformazione della materia prima. Non ho alcuna formazione accademica a livello culinario. Non ho frequentato scuole alberghiere o altro, sono un autodidatta. Quello che so l’ho appreso in tutti questi anni grazie alla mia curiosità, all’esperienza personale e al lavoro. Il mio primo lavoro in cucina è stato in un ristorante italiano in Uruguay dove si faceva pasta fresca che veniva condita con diversi sughi a scelta del cliente. A ventun anni ero già responsabile di tre ristoranti. Stavo bene e guadagnavo bene, ma non avevo più stimoli o prospettive di crescita e questa cosa mi stava stretta quindi ho accettato l’invito di Juan, un amico che avevo conosciuto a una cena in Uruguay, ho fatto le valige e sono venuto qui a Milano.

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Donuts alla bolognese

Com’è stato l’impatto con la cucina e ristorazione italiana?
La gastronomia e il pasto italiani sono molto complessi. In Italia a differenza di tutto il resto del mondo il pasto è suddiviso in tre capitoli: antipasto, primo e secondo. Nel resto del mondo primo e secondo sono assieme, per non parlare di alcuni Paesi dell’Asia dove spesso il piatto è unico per tutti. Capisci profondamente la struttura della gastronomia italiana solo una volta che vivi in Italia e ti ci immergi veramente. All’estero vige lo stereotipo dei piatti italiani ma non è ben chiaro quale sia veramente il rituale del pasto italiano.
Appena arrivato ero davvero affascinato e mi sono approcciato alla cucina italiana ispezionandola con interesse e così sono andato a lavorare al “Pont de Ferr”, roccaforte tra i ristoranti sui Navigli. Non era nelle mie intenzioni stabilirmi qui, o meglio non avevo programmi ben definiti, pensavo di rimanere in Italia per un paio d’anni, apprendere i fondamentali della cucina italiana e poi partire alla volta del mondo, invece sono qui da quasi vent’anni.

Come sei arrivato a stravolgere la realtà ben consolidata di una cucina tradizionale e radicata come quella del “Pont de ferr”?
Penso grazie all’incoscienza. La consapevolezza è un limite per la creatività. Arrivato al “Pont de Ferr” ho studiato bene tutto, avevo un sacco da apprendere e, dopo avere capito fino in fondo ciò che avevo davanti, ho deciso di rompere gli schemi di quella che era una tradizionale trattoria sui Navigli. Mi dicevo “Perchè in una trattoria non si può mangiare in modo diverso da quello che è lo standard nell’immaginario di tutti?”. La condizione visiva è un limite per la mente e per il gusto e quindi ho deciso di intraprendere una strada dirompente e di andare oltre. Nessuno ha detto e non c’è scritto da nessuna parte che in una trattoria devi per forza mangiare quello che normalmente mangi in una trattoria. Così ho rivoluzionato il menu e il “Pont de Ferr” è stata la prima trattoria a prendere una stella Michelin. L’effetto sorpresa del piatto è quello che ha condotto tutta la rivoluzione.

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Gnocchi patate alla brace

Come è nato, invece, nel 2015 “Contraste” e l’idea del menu a specchio?
Sempre grazie alla curiosità e alla voglia di cambiamento. Ero al “Pont de Ferr” già da diversi anni, avevo voglia e bisogno di un progetto e di qualcosa di nuovo su cui lavorare, di una creatura da crescere e da portare avanti. Così una sera, dopo aver concluso il nostro rapporto con il “Pont de Ferr” io,Thomas e Simon ci siamo trovati a bere una birra e abbiamo pensato che per avviare un progetto che avesse una struttura e un senso. Dovevamo trovare la risposta perfetta alla domanda “Perchè la gente va al ristorante?” e ci siamo risposti: “Perchè vuole star bene”. “Far star bene la gente”: questo è l’imperativo di “Contraste” e di ogni nostro progetto. Ci siamo guardati allo specchio e sapevamo bene cosa volevamo offrire: un’esperienza per cui chi la vive sta bene.

Così è nata anche l’idea del menu a specchio: “Tu cosa vuoi per star bene?”.
La comunicazione con se stessi e con l’esterno è alla base dell’esperienza che fa chi viene a “Contraste”, come anche l’effetto sorpresa dato che il menu non è scritto.La sorpresa e la novità sono una grandissima fonte di ispirazione per me e sono la linfa vitale di “Contraste”.

Come definiresti la tua cucina?
La mia è una cucina di riflessione, non di meditazione. Riflessione nel senso di gusti, di combinazioni e di trasformazioni. La cucina che trovi a “Contraste”, vuole far vivere un’esperienza, per questo mi piace paragonarla al cinema. Al di là che ti piaccia o no un film, e non lo puoi sapere prima di vederlo, tu vai al cinema perchè vuoi passare due, tre ore e fare quell’esperienza; è così anche a “Contraste”.
Ti deve piacere l’esperienza in sè al di là del singolo piatto. I miei piatti e la mia degustazione non sono un film intero, ma sono dei piccoli cortometraggi accostati l’uno all’ altro. Ogni piatto è come una bolla a sé stante, inizia e si chiude lì. Ogni portata vuole significare e ricordare una situazione che può essere una domenica in famiglia, un piatto, un viaggio, un ricordo. Ognuno ha la sua, quella di “Contraste” è un’esperienza della memoria del gusto, quindi estremamente soggettiva e personale, per questo non voglio che si spieghino troppo i piatti quando vengono serviti. Un piatto con il coniglio, per esempio ad un cliente può ricordare un viaggio in Liguria, ad un altro il coniglio cucinato la domenica dalla nonna di origini siciliane e così via.

Quale sarà il futuro della tua cucina e quello di “Contraste”?
L’evoluzione della cucina di “Contraste” sarà passare dal figurativo, cioè dalla memoria del gusto, all’astratto. Sarà andare alla ricerca del gusto perduto delle varie regioni italiane, andare alla scoperta di prodotti insoliti perchè di nicchia o dimenticati dalle produzioni locali. Interpretare e studiare ancora più profondamente la gastronomia italiana. Piatti e gusti nuovi ma tradizionali, trasgredendo un po’ quella che è la memoria del gusto. Una nuova strada, una nuova avventura senza però mai dimenticare chi siamo. “Lo specchio”, il concetto del “tu cosa vuoi”, della consapevolezza di sè alla base della nascita di “Contraste”. Oggi “Contraste” potrebbe continuare così, dato che contiamo almeno una ventina di piatti signature a livello internazionale, però questo vorrebbe dire non evolversi e non mi darebbe più soddisfazione. Ovviamente, è fondamentale mantenere alcuni signature, ma continuare sempre sulla stessa linea andrebbe contro alla natura di “Contraste” e contro alla stagionalità: il nostro obiettivo è sorprendere.

 

Qual è il futuro della ristorazione italiana e internazionale secondo te?
Il modello fine dining tradizionale sta retrocedendo, perchè noi chef siamo concentrati troppo su noi stessi e spesso ci dimentichiamo che il fulcro non siamo noi ma il cliente che è colui che in realtà ci permette di andare avanti, di realizzare i nostri progetti e di esprimere la nostra creatività. Secondo me, il futuro, da una parte, sarà composto da
ristoranti più semplici con una buona qualità dei prodotti e buon vino, ma con formule e strutture meno articolate come “Exit”, l’altro mio progetto. Per quanto riguarda il fine dining, invece, sarà sempre più simile al concetto di un hotel a cinque stelle, dove sarà apprezzata non solo l’esperienza culinaria, ma anche tutti i servizi che offrirà, che possono anche esulare da quello gastronomico. Chi viene oggi in un ristorante fine dining spesso è cittadino del mondo. Ha viaggiato e ne sa molto più di me. Oggi il cliente fine dining è a Milano, ieri era a New York e domani sarà a Singapore. Non c’è più il concetto vado in uno stellato e mi vesto bene, oggi non puoi catalogare così il tuo cliente. Io ci tengo comunque ad un po’ di forma, non rinuncerò mai ad avere le tovaglie bianche sempre stirate e un certo tipo di ambiente, ma non esigo un dress code e a “Contraste” sarà sempre così, ci puoi venire in sneakers e t shirt. Il concetto di fine dining, secondo me, sarà sempre più esclusivo ma non nel senso di escludere le persone, anzi, bisogna mirare a includere e a coinvolgere nell’esperienza sensoriale chi viene al ristorante. Esclusività nel senso di un’esperienza che dovrà tendere a essere sempre più unica e irripetibile.
Quindi a noi non resta che aspettare di assistere e assaporare la rivoluzione di “Contraste” firmata Perdomo.

Ph. Credits: Alessandro Ghirelli

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