Modestia, pacatezza, riflessività: è quello che trasmette il nuovo Chef del Benedikto, il ristorante del Nun Assisi Relais & Spa Museum dove l’eleganza e il gusto della struttura si fondono con i sapori genuini e ricercati della cucina di Enea Barbanera, che nei suoi piatti punta sull’eccellenza della materia prima, abbracciando però il modello dell’osteria.
Tantissima esperienza, attenzione per il cliente ma soprattutto una brigata unita con cui condividere le vittorie e le sconfitte.
Ospite a villa Maiella dal patron Giuseppe Tinnari, insieme ad Andrea Di Felice, Mauro Colagreco ed Enrico Crippa hanno preparato una cena per le persone colpite dal terremoto dell’Aquila e dalla valanga di Rigo Piano. Come ricorda Enea, “eravamo un team uniti dalla stessa filosofia del divertimento in cucina. Perché la cucina è sudore, arrabbiature, tensioni però non devi mai perdere di vista il divertimento, lo scherzo e la battuta”.
Come nasce la tua passione per la cucina? Tradizione di famiglia o vocazione?
Mia nonna era una cuoca che lavorava nelle case private di famiglie benestanti di Roma. Io aspiravo ad una carriera militare in aeronautica invece ho avuto un incidente stradale e non ho potuto continuare. Questo lavoro mi piaceva perché mi dava la possibilità di viaggiare e conoscere. Se vuoi trovi sempre un posto dove andare.
Ti definiscono uno chef dall’estro creativo e piglio eclettico. Ti ritrovi in queste due caratteristiche?
Mi dicono che sono un po’ strano perché sono contro corrente. Non sono uno che segue il gregge. Ho le mie idee e mi domando sempre il perché delle cose. Quanto è importante il rapporto con la brigata? C’è differenza tra ieri e oggi nelle cucine?
Una volta c’era molta più gerarchia di adesso e c’era molta competizione, ma c’era il rispetto per lo chef, gli si lavava anche la macchina (ride). La sera finito il servizio si usciva tutti insieme con la brigata per creare il gruppo, ci si divertiva insieme, si rideva, si scherzava ma la mattina dopo ognuno al proprio posto e lo chef era di nuovo “lo chef”. La cucina è passione e prima di tutto dev’essere divertimento. Passi più tempo in cucina che con la tua famiglia e dunque se non c’è armonia e divertimento diventa pesante. Poi ci vuole il rispetto, che si guadagna solo con il rispetto, non con il timore del “ti caccio via”. Se c’è condivisione e tranquillità lavori molto meglio ma soprattutto ottieni molto di più. Quindi la brigata dev’essere in linea con questa filosofia. Siamo una squadra, lo siamo sempre, nelle vittorie e nelle sconfitte. Se non ci metti la faccia sempre, ma solo quando ti conviene, non sei un buon esempio e non puoi insegnare nulla ai ragazzi.
Tra i tuoi maestri hai avuto Vissani. Che valori ti ha trasmesso?
Quando entravi da Vissani per i primi 20 giorni facevi il lavapiatti perché lui sosteneva che dovevi conoscere tutte le parti della cucina e comprendere il ruolo che ognuno ha all’interno del gruppo. Quindi ho iniziato così con lui ma poi ho conosciuto tanta altra gente perché sono stato “prestato” da Vissani: infatti grazie alle sue conoscenze giravi un po’ nella varie cucine. Per cui sono stato al 5 stelle Grand Hotel Des Bains di Riccione dove c’era Gino Angelini; sono stato al mitico Trigabolo ad Argenta, con questo gruppo affiatatissimo guidato dallo chef Igles Corelli con Bruno Barbieri e tanti altri nomi conosciuti, che sono stati gli indiscussi apripista della creatività nella cucina italiana. Ho conosciuto anche Marcello Leoni, poi sono stato al Parkhotel Laurin a Bolzano con Giorgio Nardelli, in Franciacorta con Giuseppe Maffioli. Giravo molto tra le cucine dell’epoca, ero giovanissimo con tanta voglia di imparare.
Sei stato in Kazakistan a rappresentare la cucina italiana grazie ad una serie di iniziative dell’Ambasciata Italiana nella città di Astana. Ci racconti questa esperienza?
É stata un’esperienza molto positiva dove abbiamo cercato di fare soprattutto formazione sulla materia prima. La conoscenza della lavorazione della materia è importante così come andare al mercato la mattina a fare la spesa e scegliere il meglio da offrire ai clienti.
Come sei arrivato al “Culinary institute of America” a Chicago? Cosa ti è rimasto di questa esperienza?
Facevo l’insegnante di cucina, è stata una bella esperienza. La differenza che ho trovato rispetto all’Italia è che in America vai avanti se sei bravo e non se conosci. Sembra un cliché ma è così ancora oggi. Sono partito perché volevo fare un’esperienza nuova ma se vuoi imparare a cucinare resti in Italia!
A cosa ti sei ispirato per creare il menù di Benedikto?
Se vendi un servizio, vendi emozioni. Io vendo ricordi, ricordi di una cena. Il ristorante ha bisogno di avere una forte identità, altrimenti sei uno dei tanti. Il ristorante è aperto anche agli esterni, però fa parte di un complesso importante di cui bisogna trasmettere un’immagine. Le aspettative sono alte. La cucina quindi è andata di pari passo con la struttura, mantenendo
però la tradizione. Lo studio della cucina è il territorio. Quindi la prima domanda che mi faccio è dove sono? Chi sono i miei clienti? A chi mi devo rivolgere? In questo modo metti le basi per il concept di cucina più appropriato al tempo e al target. In Umbria ci sono solo due ristoranti stellati perché il cliente tipo cerca la sazietà, la qualità, la tradizione, ma guarda anche il conto finale.
Nel menù punterai alla buona tavola regionale con un food concept che abbraccia il modello dell’osteria. Ce lo spieghi meglio?
Parto dal presupposto che il ristorante dev’essere per tutti. La mia non è una cucina gourmet ma nemmeno una cucina semplice. È per chi vuole fare un’esperienza gastronomica. Puoi fare piatti “poveri” ma di grandissima qualità. Valorizziamo così i prodotti del territorio portando sulla tavola la stagionalità del momento. Se vado al ristorante devo trovare cose che a casa non ho o non ho tempo di cucinare.
Chi sono i vostri fornitori?
La ricerca degli ingredienti di qualità è fondamentale, è quella che dà soddisfazione. Ci appoggiamo ad aziende locali ma ne abbiamo più di una di riferimento per ogni esigenza perché spesso partono bene con presupposti giusti ma poi quando vedono il business si perdono. Ieri era il mio giorno di riposo e ho fatto 450km per andare da un fornitore. La differenza di gusto dei nostri prodotti è il microclima. Se pianti il rosmarino qui, a 10 km di distanza il sapore è diverso, così come le pecore e le mucche sono diverse e danno un prodotto diverso, a seconda di dove vengono allevate.
Ci sono prodotti umbri che ricordi della tua infanzia che oggi non ci sono più?
Purtroppo tanti prodotti tipici sono spariti. Ad esempio ricordo la pera cocomerina, una pera che quando si spaccava aveva un cocomero dentro ed era coltivata a Città di Castello; poi c’era la pera mela che sembrava una pera invece era una mela. La forza di queste piante era che non avevano bisogno di niente perché erano selvatiche e si difendevano da sole contro i parassiti così come le vecchie vigne nostre, che nel corso degli anni si erano fatte le loro difese per sopravvivere. Al contrario di quanto si pensi, chi sopravvive non è la specie più forte ma quella che meglio si adatta ai cambiamenti.
Pregi e difetti del lockdown.
Devo ricoltivare tutta le nostre erbe qui fuori (ride) perché con il lockdown non potevo venire su a curarle per cui è tutto da rifare. Questa Pasqua l’ho fatta a casa con i miei genitori che sono anziani, papà ha 80 anni ed erano 25 anni che non facevo Pasqua a casa. Mia mamma si è messa a piangere. Per farti capire come questo Covid è stato anche positivo, ci ha dato la possibilità di fare cose o di mettere attenzione su cose come non facevamo più da un sacco di tempo.
