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Il volto dolce e tenace della cucina italiana. L’intervista a Rosanna Marziale

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Contadino appassionato, mangiatore sensuale, fornaio, pescatore di alici, pastore, mastro casaro. Sul suo sito, Rosanna Marziale si definisce così e già veniamo catapultati in un immaginario ben preciso, fatto di tradizioni autentiche, di profumi genuini, di sapori che sanno di ricordi, di colori di una terra che si ama visceralmente. È lei l’anima del ristorante Le Colonne Marziale a Caserta e del ristorante “San Bartolomeo casa in campagna” a Cesarano di Caiazzo, che gestisce sempre con la famiglia.
Parlare con Rosanna Marziale è scoprire tutte le sue identità nascoste, pezzi di una vita fatta di tante piccole storie, ognuna parte imprescindibile del suo vissuto e del suo presente. Non c’è un racconto che prevale sull’altro, perché tutti sono anelli di un intreccio che abbiamo voluto farci sciorinare dalla chef, gradita ospite di Food Lifestyle.
Il viaggio gustoso nella sua cucina ci porta alla scoperta dei prodotti di una terra generosa: il conciato romano dell’alto casertano, la pecora laticauda, i pomodori San Marzano, il maialino nero e l’immancabile mozzarella di bufala campana DOP, in una scoperta che dalla costa all’entroterra ci racconta del saper fare italiano nel settore agricolo e la ricerca della qualità.
Lei, che ambasciatrice della mozzarella di bufala campana DOP nel mondo e personaggio femminile dell’anno nel 2011, dimostra con i suoi piatti equilibrati, semplici ma raffinati, che il prodotto è tutto e merita grande rispetto.

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Ph. Credits: Guendalina Ravazzoni

E il suo rispetto per la materia prima si traduce in una vera e propria esaltazione di ogni ingrediente, che nel piatto ha un suo “posto” particolare, un ruolo ben preciso che ci ricorda dove siamo, da dove veniamo e chi siamo oggi.
Abbiamo prodotti di eccellenza – spiega Rosanna, con quel trasporto di chi sa di parlare di qualcosa di straordinario – basta sentire il profumo del pomodoro o osservare il candore porcellanato della mozzarella, per avvertire subito l’acquolina in bocca. In più a “Le Colonne” cerchiamo di coinvolgere davvero tutti i sensi e abbiamo pensato a una sorta di percorso gustativo con l’ausilio anche di racconti e musica, un po’ come si fa nei musei”.

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Uovo mozzo

E a proposito di eccellenze, impossibile non citare lei, la mozzarella di bufala campana DOP, di cui la chef è ambasciatrice nel mondo. La venerazione per questo prodotto la si ritrova nelle tante ricette che la Marziale ha dedicato a questo alimento, dall’uovo mozzo alla palla di mozzarella ripiena di pasta, fino ad arrivare alla pizza al contrario, in cui la mozzarella non è condimento ma il supporto stesso del piatto. “È un prodotto che si racconta da solo, che non ha bisogno di presentazioni né di tante manipolazioni, un prodotto che racconta davvero la bellezza del territorio e la tradizione gastronomica italiana. Abbiamo cercato solo di esaltarlo con piatti che non ne hanno intaccato l’essenza…un modo per omaggiare la nostra terra”.

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La pizza al contrario

Parla al plurale, chef Rosanna Marziale, perchè, come lei stessa ripete spesso, la cucina è una questione di squadra e di affiatamento, in cui ogni membro ha un ruolo ben preciso e senza il quale l’intera macchina rischia di fermarsi. Ed è con la sua brigata che lei ama condividere scelte, sperimentazioni, idee e progetti…e successi, come quelli raccolti negli ultimi anni, non ultimo la tanto attesa e meritata stella.
Un traguardo importante e che ci rende orgogliosi – ci dice – arrivato anche dopo tanto tempo di attività, studio, impegno e sacrificio. Soprattutto un riconoscimento che ci spinge a fare sempre meglio, a non adagiarci, a volare più in alto, non solo per continuare ad essere all’altezza di questo riconoscimento e di eventuali altri, ma soprattutto per fare in modo che sempre più persone, provenienti da tutto il mondo, possano apprezzare i sapori, i profumi e i racconti del nostro Paese, attraverso un’esperienza indimenticabile”.

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Palla di mozzarella ripiena di pasta

Tenacia da vendere, dolcezza infinita, grande passione per la cucina tramandata dalla sua famiglia, un carattere riservato e forte, determinato e materno. Potremmo continuare all’infinito a parlare con e di Rosanna Marziale, scavando tra le sue tante e policrome sfumature di donna, mamma e di donna che ha scelto una professione che, pur riportandoci a quanto di più femminile esiste nella tradizione di sempre (il preparare da mangiare), è poi diventato un mestiere – e un settore – spesso dominato dagli uomini. Ma lei non si è mai lasciata non solo intimorire ma neanche sfiorare dall’idea che questo mondo non facesse per lei, perchè quando una cosa la senti scorrere nel sangue, è come se ti appartiene da sempre, e allora non ti importa delle sovrastrutture che la società costruisce.
È stata questa determinazione a farla apprezzare come donna e professionista, tanto che la stessa Mattel, una della più grandi case produttrici di giocattoli del mondo, in controtendenza a una mission che si era consolidata negli anni e che voleva la donna una barbie priva di personalità e carattere, ha voluto realizzare una barbie chef con il volto di Rosanna Marziale. Un omaggio alle donne che intraprendono carriere importanti, che hanno il coraggio di inseguire e realizzare i propri sogni, un’iniziativa educativa per tante bambine che si sono immedesimate nel giocattolo che veste la casacca da chef.
L’attenzione ai più piccoli è una costante per Rosanna Marziale che, tra i tanti progetti, ha anche fortemente voluto che si realizzasse un cartone animato, “La cuoca girovaga”, con il preciso scopo di far avvicinare i ragazzi al cibo, al mangiar sano. Soprattutto un modo per raccontare loro la bellezza di un territorio e le sue straordinarie ricchezze utilizzando il loro linguaggio.

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Parlando dei suoi ricordi da bambina e dei sapori legati alla sua infanzia, Rosanna Marziale cita un piatto della tradizione casertana, il pacchero al ragù di “tracchiulelle”. “Le trachiulelle – spiega – sono le costine di maiale e questo piatto casertano è strepitoso, hai al suo interno il gusto avvolgente e che io adoro del pomodoro, e la dolcezza del grasso del maiale che si scioglie in bocca…un piatto buonissimo”.
La nostra chiacchierata continua e, mentre parliamo, è impossibile non essere investiti dall’energia e dalla pacatezza di questa professionista straordinaria. Le chiediamo, in ultimo, chi è lo chef secondo lei e ci risponde: “Lo chef è per me chi ha la responsabilità dell’accoglienza, è chi mette nel suo lavoro non solo l’ingegno e la voglia di sperimentare ma anche un amore incondizionato per quello che fa, è chi regala, grazie al suo lavoro, delle sensazioni uniche a chi si affida a lui. E questa è cosa bellissima!”.

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