Indiniò: le memorie della Carnia, attraverso i piatti di Gloria Clama

a cura di Camilla Mignone

Una realtà misurata, a Raveo, nel cuore della Carnia. Lontana dalla città, ai margini del bosco, Indiniò non cerca di imporsi ma di accogliere. Un luogo che invita ad ascoltare, dove la cucina segue il ritmo delle terre che la circondano. Qui, tra montagne severe e prati che cambiano abito con le stagioni, Gloria Clama sceglie di dare forma a una cucina che non grida, ma racconta. Un linguaggio gastronomico intimo, radicato e profondamente personale, che affonda le mani nella terra e restituisce senso al gesto del cucinare.

Indiniò significa “in nessun luogo”. Cosa intendevate creare scegliendo un nome così radicale?

Effettivamente è un nome che nasce dal territorio, da un dialetto antico che oggi pochi usano ancora. Già dal nome raccontiamo ciò che facciamo: recuperiamo gesti di sopravvivenza, pratiche dimenticate, il vivere grazie a ciò che la natura offre cortecce, licheni, erbe spontanee. Oggi lo chiamano foraging, da noi era semplicemente “o voi a cjapâ sù lis jerbis”.
Indiniò è quel posto dove si sta così bene da non sentire il bisogno di dargli un nome. Non conta dove sei, conta come stai.

È anche una risposta semplice a una domanda quotidiana: “Dove vai?”. “Da nessuna parte”. Ma non è un vuoto, è una pienezza. È andare in un luogo che non ha importanza perché lì, finalmente, stai bene. Era una parola che sentivo profondamente mia, quasi fragile. Avevo paura di perderla dandole il nome del ristorante. Invece, così, l’ho custodita e valorizzata. Il nome diventa quindi dichiarazione di intenti: Indiniò non è un indirizzo, ma uno stato d’animo. Un luogo mentale prima ancora che fisico, dove la cucina diventa esperienza di ascolto.

Se dovesse raccontare la Chef Gloria oggi, lontano dall’etichetta di “ex concorrente di MasterChef”, come la descriverebbe?

Sono una persona schiva, e con il tempo sempre un po’ più solitaria. Sto meglio nei boschi, nei prati, circondata dalla natura, che davanti a uno schermo. Non ho mai amato stare davanti a un obiettivo, che fosse una telecamera o una macchina fotografica, ma affrontarlo è stato necessario, un passaggio di crescita.

Oggi mi sento più consapevole, con un’idea chiara: portare nel piatto ciò che ho nel cuore, il mio territorio. Lo faccio con timidezza, in punta di piedi, lasciando che siano i piatti a parlare per me. Una cucina che non cerca la ribalta, ma la verità. Che preferisce la coerenza al clamore.

C’è un ingrediente che sente particolarmente suo, perché racconta la sua storia personale?

Il fieno. Porta con sé ricordi, stagioni, immagini. Nel cervo al fieno tostiamo il fieno e lo lasciamo in infusione per cinque giorni in uno sciroppo di acqua e zucchero, ottenendo una lacca. Con una tecnica coreana realizziamo il fondo di cervo, da cui nasce un mou che diventa la salsa del piatto. Tutto ruota intorno all’equilibrio e a una cottura precisa della carne.

Quando si parla di “cucina sostenibile”, cosa significa per voi?

Per Indiniò la sostenibilità non è un’etichetta, ma un gesto quotidiano. È ricerca, raccolta, rispetto e conservazione. È il modo più semplice e più necessario che abbiamo per prenderci cura del futuro. Ogni scelta, dall’ingrediente alla tecnica, nasce da questa responsabilità. Non è un concetto astratto, è una pratica concreta, fatta di tempo, attenzione e misura.

Nella vostra filosofia convivono gesti antichi e tecnica contemporanea. Come si tiene in equilibrio la memoria senza trasformarla in nostalgia?

Le tecniche non sono mai fini a se stesse, ma strumenti. Servono per restituire l’essenza di un ingrediente, non per mascherarlo. Con una barbabietola, ad esempio, lavoriamo su più consistenze: la sfogliamo, la ricomponiamo, la cuociamo a bassa temperatura per preservarne dolcezza e struttura. Dagli scarti nasce un fondo, poi un ketchup con aceto di mele fatto in casa e una vetrificazione ottenuta con l’essiccazione. Il piatto si chiude con una salsa al kren e un olio al prezzemolo. È un lavoro di pazienza, fatto di piccoli gesti.

L’essere una chef donna è mai stato un limite nel suo percorso?

Non ho mai sentito il peso di essere donna in cucina, forse perché mi sono sempre sentita un po’ maschiaccio. Ma nei piatti emerge inevitabilmente la mia parte femminile: nella delicatezza, nell’eleganza, nei dettagli. È lì che mi riconosco davvero.

Se un ospite arrivasse a Indiniò senza sapere nulla di lei, cosa vorrebbe che comprendesse di Gloria dopo aver mangiato?

Vorrei che percepisse l’amore profondo che ho per la cucina e per il mio territorio. Mi è già capitato che qualcuno mi dicesse: “Ci hai fatto fare una passeggiata restando seduti a tavola”. Ed è esattamente questo il viaggio che vorrei offrire. Un’esperienza che non passa dalla spiegazione, ma dalla sensazione.

Se dovesse raccontare la sua cucina partendo da un solo piatto, quale sceglierebbe?

Il dolce all’aglio orsino. Un piatto solo in apparenza semplice, che al palato racconta una complessità delicata. Si parte dalla raccolta dell’aglio orsino, da cui nascono un gelato e una crema. L’aglio di Resia viene lavorato per 40 giorni fino a diventare aglio nero: una parte entra in crema e salsa, una viene essiccata, un’altra trasformata in cialde a forma di fiore.

Il piatto si chiude con un finto caviale di dragoncello e con aceto balsamico Midolini di 18 anni. È lì che sento di raccontarmi davvero.

Il ristorante nasce ai margini del bosco, non in una città gastronomica. Cosa regala ai piatti questa distanza dalle mode e dai centri urbani?

Se Indiniò fosse nato in città, mi sarei sentita io stessa fuori posto. Qui c’è silenzio, c’è tempo, c’è casa. Lontano dalla confusione quotidiana, si può rallentare e ascoltare. Mangiare a Raveo è diverso: il territorio non è solo nel piatto, ma nell’aria, nei suoni, nella luce. È un’esperienza che chiede di fermarsi, anche solo per qualche ora.

Il vegetale, le erbe spontanee, le radici sono centrali nei piatti di Indiniò. È una scelta etica, culturale o istintiva?

Fino a 23 anni non mangiavo verdura. Crescendo ho capito che il vegetale è ciò di cui abbiamo davvero bisogno. Il vegetale è territorio, è radice, è già sostenibilità. Permette una libertà creativa enorme. Questo non esclude la carne, che nella nostra cucina ha comunque un ruolo importante, ma il vegetale resta il centro del racconto.

La sua cucina viene spesso definita “di montagna”. Se dovesse raccontarla con un’immagine sola, quale sceglierebbe? La mia cucina è come un larice in cima a una montagna, davanti a un tramonto. Un albero che punta sempre in alto, ma che cambia con le stagioni, che non è sempre diritto, che porta addosso i segni del tempo. Racconta ciò che ha attraversato per arrivare alla luce.

Da Indiniò, tra boschi, radici e stagioni, la cucina di Gloria Clama diventa più di un pasto: è un dialogo con la natura, un viaggio nei sapori della Carnia e nella poesia del gesto culinario. Qui, ogni piatto racconta una storia, ogni ingrediente porta con sé memoria e futuro.