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Il pane di Laterza, antico miracolo di civiltà

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Un viaggio nella storia di un prodotto che è nato dalla sapienza delle donne.

L’aroma della legna di ulivi e mandorli, bruciati nei forni, si sprigiona sempre alla solita ora. A Laterza, il pane è un rito antico che si ripete da millenni, da quando nel V secolo a.C., l’uomo ha imparato a trasformare il grano dorato e i cereali in un fragrante miracolo lasciatoci in eredità.
Siamo nella provincia di Taranto, al confine tra Puglia e Basilicata, due terre straordinarie, lacerate da quella profonda gravina che è ferita di enorme bellezza naturale per questa parte d’Italia. Una ferita da cui sgorga un vivido fiume di storia e storie.
Qui si prepara da sempre uno dei pani più buoni al mondo, al pari dei più noti di Altamura e Matera, un prodotto povero, che custodisce l’essenza stessa dell’umanità, il suo passaggio dallo stato bestiale a quello sociale, come direbbe Massimo Montanari.
Qui il pane, nella sua tradizionale pezzatura di 4 chilogrammi, veniva usato dai pastori per conservare le rape stufate o le braciole di carne, ristoro durante tutto il periodo della transumanza.

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Ecco perché in questa dorata, fragrante e profumata forma dal cuore buono e dall’anima di madre viva è racchiusa l’identità di un popolo, quello laertino, la cui storia passata e presente è strettamente legata al pane, inserito ormai tra i Prodotti Alimentari Tipici e facente parte di quella dieta mediterranea Patrimonio dell’Unesco.
Il pane di Laterza è l’anima stessa di una socialità antica, che costruiva i suoi legami intorno alla famiglia e alla terra, seguendo i suoi ritmi e mettendosi sempre in ascolto dei suoi sussurri.
È questa infatti, la città delle tre “F”, ovvero Forni, fornaci e fornelli, facendo appunto riferimento alla sua tradizione del pane, delle ceramiche e della carne arrosto.
Fino a qualche decennio fa, il pane a Laterza veniva impastato in casa e poi cotto nei forni pubblici. Una regola ben precisa, che proibiva ai cittadini, pena il pagamento di un’ammenda corrispondente a un terzo del costo complessivo della panificazione, di cuocere all’interno delle mura domestiche qualsiasi tipo di lievitato.
Lungi però dall’essere ancora “democratico”, all’inizio era un bene di lusso, appannaggio solo dei benestanti e bisognerà attendere la prima guerra mondiale, perché il pane diventasse alla portata di tutte le famiglie.
Le pagnotte venivano portate nei forni di paese, marchiate con le iniziali del capofamiglia o con un simbolo che ne identificasse la provenienza.
Erano le donne a prepararlo, impastando a mano, con movimenti energici e precisi, evitando di farlo in determinati periodi del mese, perché leggenda voleva che gli impasti non lievitassero durante il ciclo mestruale.

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Il ruolo femminile nella tradizione panificatrice di Laterza è stato fondamentale fino agli anni ‘60. La gestione dei forni della città era ad uso esclusivo di quattro donne, i cui compiti erano ben precisi: tre erano le operaie, dette fraschére, che si occupavano della preparazione della legna per il forno, del ritiro dell’impasto crudo dalle case e della consegna di quello cotto, e una era la fornaia, chiamata furnéle, cui spettava la cottura e la gestione della struttura.
Ed è proprio la cottura, nei forni a legna, riscaldati con legna aromatica di ulivo, nocciolino di albicocca o riscaldate con bucce di mandorle, uno dei fattori a rendere unico il pane di Laterza. A questa, poi, si aggiunge l’accuratezza con cui i forni vengono liberati dalla legna e dalla cenere, utilizzando stracci di canapa bagnata per pulire le “chianghe” ovvero le pietre su cui vengono fatte cuocere per quasi due ore le panèdd ovvero le tipiche pezzature di pane. Oggi le più commercializzate sono quelle da mezzo chilo e da un chilo. Quelle da due chilogrammi sono poche e, raramente ormai, si producono le pezzature da quattro chili, che rappresentano un inno al passato.
Una lentezza che è cura, sapienza, attenzione, tramandate di genitore in figlio. Forse, a rendere tutto così buono, è anche la semola rimacinata di grani duri diffusi nell’agro laertino, una farina in grado di resistere al tempo e dalla quale deriva quella tipica crosta ambrata che rende il pane più appetitoso.
Forse è la lievitazione di sei ore o l’acqua o la temperatura… Sicuramente sono tutte queste cose messe insieme, amalgamate con un ingrediente antico e insostituibile, che è l’amore per la propria terra e il territorio.
Oggi, il pane di Laterza è tutelato dal Marchio Collettivo di Qualità e questo piccolo centro del Sud Italia fa parte dell’Associazione nazionale città del pane, che unisce i panificatori locali nella loro missione di vita che è tutelare e promuovere il prodotto in tutta Italia. Ancora oggi, come secoli fa, il pane di Laterza è tesoro inestimabile, che conserva nel suo sapore unico e inalterato, l’anima e il cuore pulsante di una terra e del suo popolo fedele.

Ph. Credits: Antonio Perrone – Perla Studio

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