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Il menù? Sempre più orizzontale

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Al bando il classico menù con antipasti, primi, secondi, frutta e dolce… Cambiano i tempi e si evolve anche lo stile della consumazione di un pasto completo. Si chiama menù orizzontale e il piatto si condivide. La tavola stessa si fa aperta, libera e senza schemi tradizionali. Una tendenza nata dapprima tra le mura domestiche e poi assunta anche da certa parte della ristorazione. Un esempio in Italia è dato da Røst a Porta Venezia, con tre soci giovani ma di esperienza internazionale punta, che propone un menù composto principalmente da verdura e carne, con una presenza di pesce e carboidrati. La novità sta nel fatto che nel menù non ci sono le categorie di ordine e si predilige invece un racconto orizzontale tra piatti da condividere liberamente. Le proposte delle pietanze occupano piccoli piatti che si trovano in ordine libero, in modo da favorire l’assaggio e la convivialità. Altro elemento fondamentale è quello di valorizzare il disponibile, evitando gli sprechi di materie . Un luogo, quindi,che incarna la nuova tendenza della ristorazione, sempre più improntata ai cosiddetti “tagli poveri”, tagli dimenticati ma che appartengono alla tradizione culinaria italiana: pensiamo alle polpette con il lesso avanzato del brodo, al riutilizzo delle frattaglie, come diaframma, cervella, lingua, proposti in modo delicato, seguendo un concetto di cucina circolare in cui nulla deve essere sprecato e tutto può essere gustato. Sia per i vegetali che per i cibi di derivazione animale, si punta su materie prime selezionate e di qualità, che siano lo specchio delle eccellenze del territorio o dei territori vicini, e anche il vino assume il suo ruolo da protagonista, con la scelta di etichette e provenienti da agricoltura biologica, biodinamica, naturale.

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