a cura di Giulia Cestari
Uno dei temi di attualità più scottanti nel mondo HORECA è la decisione di molti bar e ristoranti di aumentare il prezzo del caffè in conseguenza al vertiginoso aumento delle bollette. Per quanti clienti comprensivi e sempre soddisfatti ci siano, purtroppo ce ne sono altrettanti delusi e insofferenti per questi rincari. Forse non tutti sanno che 1 euro e qualche spicciolo per un caffè è davvero ridicolo in confronto al costo di alcuni caffè molto particolari in giro per il mondo.
In Indonesia per esempio, più precisamente nelle isole di Sumatra, Sulawesi, Giava e Bali è possibile consumare il Kopi Luwak. In indonesiano Kopi significa caffè, mentre Luwak zibetto. Ma cos’è lo zibetto? Si tratta della civetta delle palme (altrimenti chiamata zibetto o musang), un piccolo mammifero onnivoro della famiglia dei viverridi diffuso nell’Asia sud-orientale che si nutre principalmente di frutta, insetti, uova e bacche di caffè.
Cosa c’entra questo tenero animaletto con la bevanda che siamo abituati a consumare noi umani? Ebbene, il Kopi Luwak viene prodotto a partire dalle bacche di caffè che vengono mangiate, parzialmente digerite e defecate dalla civetta delle palme. I suoi enzimi digestivi non sono in grado di digerire l’interno delle bacche di caffè e si concentrano quindi solo sulla parte esterna, modificandone la composizione e di conseguenza anche il sapore. Intaccando la parte esterna della bacca modificano la struttura di quelle proteine che determinano l’acidità del caffè. La polvere di caffè ottenuta dalle bacche semi digerite vanta proprietà organolettiche particolari e sentore di cioccolato e caramello, con l’amaro e l’acidità perfettamente bilanciati.
Nonostante si tratti di uno dei caffè più costosi al mondo, con il prezzo di 800-900 euro al chilogrammo (ancora più costosi sono il Finca El Injerto e il Black Ivory Caffè) dovuto al particolare processo produttivo e all’inconfondibile aroma, all’epoca della sua invenzione rappresentava tutt’altro che un prodotto pregiato. La sua scoperta risale infatti al XIX secolo, quando l’Indonesia era ancora una colonia Olandese. I braccianti che lavoravano nelle piantagioni di caffè non avevano il permesso di consumare tale bevanda, quindi iniziarono a recuperare i chicchi che venivano defecati dai Luwak. Dopo averli lavati e lasciati essiccare, li utilizzavano per preparare il caffè, che aveva un gusto del tutto particolare. Con il passare del tempo gli Olandesi si resero conto di quanto fosse superlativo il caffè preparato a partire dalle bacche semi digerite dalle civette e iniziarono a preparalo anche per sé. Il Kopi Luwak raggiunse per la prima volta il territorio Europeo solo nel 1991, quando il commerciante Tony Wild pensò di importarlo in Inghilterra. Di lì a poco iniziò ad essere conosciuto, super richiesto e quindi esportato in tutto il mondo. O i una semplice tazzina di Kopi Luwak viene pagata dai palati più esigenti anche più di 10 euro e i consumatori non ne hanno mai abbastanza.
Purtroppo la richiesta sempre maggiore del Kopi Luwak e i limiti di produzione dovuti alle difficoltà del processo di trasformazione delle bacche hanno portato alla nascita di
allevamenti intensivi di civette delle palme. I piccoli mammiferi vengono stipati in minuscole gabbie e ingozzate di bacche di caffè, di cui sono sì golosi, ma che non possono essere la loro unica fonte di nutrimento. Queste restrittive condizioni di vita portano gli zibetti ad accusare gravi problemi di salute, tra cui denutrizione, comportamenti autolesionisti, attacchi nevrotici. Anche la liberazione che viene loro “concessa” dopo tre anni di cattività non aiuta le civette a condurre una vita normale e pacifica. La maggior parte non sopravvive molto dopo il rilascio.
Al cattivo trattamento animale si aggiunge il fatto che il caffè così prodotto non ha la stessa alta qualità di quello prodotto in condizioni naturali. Se in stato selvatico gli zibetti sono più propensi a mangiare i frutti più maturi e quindi i chicchi più dolci, in cattività vengono nutriti con ogni tipo di bacca di caffè, dalle acerbe alle mature alle avariate, dalle pregiate alle scadenti, a svantaggio del sapore del prodotto finale.
Da alcuni anni l’imprenditore inglese residente a Hong Kong, Matthew Ross, ha lanciato un Kopi Luwak eco-zibetto-people friendly, che ha ottenuto il certificato di Wild Luwak Arabika Gayo dalla Repubblica di Indonesia. Il suo progetto prevede infatti che i l caffè venga prodotto raccogliendo esclusivamente gli escrementi che i contadini di Sumatra trovano nella foresta. Il caffè prodotto dall’azienda di Ross ovviamente riesce a soddisfare solo una minuscola parte della richiesta totale ed è venduto a un prezzo ancora ma iore, ma garantisce la totale protezione e salvaguardia dello zibetto e delle famiglie di Sumatra. Altri imprenditori hanno provato a mettere in piedi progetti simili, ma la domanda è sempre troppa, i costi troppo elevati e le disponibilità di foresta incontaminata in Indonesia diminuisce sempre più a causa del crescente turismo che colpisce il Sud Est Asiatico.
Si troverà mai una soluzione che metta tutti d’accordo? Consumatori, allevatori, imprenditori e soprattutto zibetti?
