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Il Frico friulano. La tradizione di una cucina senza sprechi

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A cura di Giulia Cestari

L’origine del Frico, uno dei simboli della gastronomia friulana, si perde nel passato: la sua storia dura secoli, se non millenni, e le varianti sono innumerevoli. L’unica e sola certezza è il formaggio come ingrediente principale. Montasio, Latteria o di Malga che sia.
Come tanti altri piatti iconici della cucina Italiana, il Frico nacque molto probabilmente per puro caso e per soddisfare una necessità. Il punto di partenza fu, come anticipato, il solo formaggio. Solo successivamente sono arrivate le prime varianti, con l’aggiunta di cipolla e di patate. Da qui in epoca moderna nacquero le successive evoluzioni. Oggi può contenere gli ingredienti più disparati e al formaggio si aggiunge la creatività. Ma che cos’è il Frico e come si presenta?
Oggi se ne conoscono due versioni principali dalle quali nascono le infinite varianti: il Frico croccante e quello morbido.
Il Frico friabile (o croccante) è molto sottile, si presenta come una cialda piatta e rotonda, ed è fatto di solo formaggio che viene fritto in olio bollente.
Il Frico morbido o Frico di patate si prepara invece con un impasto di formaggi di diversa stagionatura, patate, cipolla e sale, cotto in burro o olio, e si presenta come una grossa frittata.
Andiamo però con ordine e partiamo dal principio della storia di questa specialità.
Si dice che il Frico (Fricò in dialetto Friulano) sia nato per l’esigenza dei boscaioli della Carnia di portarsi qualcosa di sostanzioso, pratico ed economico da mangiare durante i viaggi di lavoro, che potevano impegnarli anche per giorni. I boscaioli prendevano quindi le croste o i ritagli di formaggio che avanzavano durante il processo di realizzazione delle forme e li cuocevano sul fogolar. Il risultato erano delle cialde croccanti di formaggio che potevano essere consumate in fretta, con comodità e fornivano tanta energia. Si trattava sicuramente di quello che oggi noi chiamiamo Frico friabile.
Una leggenda racconta invece che l’origine del Frico sia benedetta dalla mano di un Santo. Secondo questa storia, quando Sant’Ermacora (patrono di Udine che visse nel I secolo d.C.) andò a predicare il Vangelo ad Aquileia, salì anche a Zuglio e a Imponzo, passando poi ad Ampezzo e ai Forni Savorgnani. Era allora un periodo di gran miseria ed il povero Santo, entrando in una casa di pastori domandò la grazia di essere sfamato. Vedendo quel viandante sfinito dalla stanchezza, il padrone di casa gli porse una fetta di polenta e, non potendogli offrire altro, una ciotola di siero e un pezzetto di formaggio. Sant’Ermacora suggerì di rimettere il siero sul fuoco e di pregare il Signore nell’attesa che quel siero si trasformasse in qualcosa di più appetibile. Alla ricotta che affiorò dal siero aggiunsero quell’unico pezzo di formaggio disponibile e quel che ne uscì fu un Frico delizioso, che accompagnarono con poca polenta abbrustolita. Leggenda o realtà, ancora oggi il Frico viene spesso accompagnato da una porzione di polenta fumante.
La prima traccia scritta, quindi un po’ più ufficiale, del Frico risale però al 1450 e si trova nel Libro de arte coquinaria. In quello che potremmo definire un documento storico della cucina Italiana viene presentata la versione di Martino da Como, capocuoco a Roma del Patriarca di Aquileia, Lodovico Trevisan, tra il 1439 l 1465. Il nome era Caso in patellecte, ovvero “formaggio in padella”.
“Piglia del caso grasso, e che non sia troppo vecchio né troppo salato et tagliarai in fettolini o bocconi quadri, o como ti piace; et habi delle padellette fatte a tale mistero; en sul fondo metterai un poco di butiro, overo di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie e dentro li mettirai li ditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia facto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zuccaro e della cannella; et mandaralo subito in tavola, che si vol magnare dopo pasto et caldo caldo”.

Anche in questo caso nella ricetta del Frico non comparivano né patate né cipolle. Tra gli ingredienti: formaggio grasso non troppo vecchio non troppo salato, tagliato in strisce sottili o le parti in eccesso dopo la sagomatura delle forme di formaggio; strutto fresco per non farlo attaccare sulla padella; erbe o spezie a condire.
Fu solo dopo la scoperta dell’America e il relativo arrivo delle patate la ricetta venne modificata arricchendola con patate e cipolle. Da qui nacque quindi anche la versione morbida del Frico, più simile ad una frittata che ad una cialda croccante.
Quello che si evince dalle storie e dagli scritti è in ogni caso che si tratta di una preparazione povera e popolare. Nelle sue diverse forme, morbido o croccante, il Frico rimane una ricetta 100% Friulana, nel senso che la ricetta non è stata importata e non subito influenze da territori confinanti, anche se condivide alcune caratteristiche con piatti di zone limitrofe.
Come anticipato sopra, non esiste una versione unica, ma ogni famiglia custodisce la sua ricetta, il cui ingrediente principe è comunque sempre il formaggio e/o i suoi “scarti”. In passato infatti, quasi tutte le famiglie possedevano almeno una vacca, da essa ricavavano il latte e da esso il formaggio. Avevano perciò scarti e croste di formaggio in quantità e da questi preparavano il Frico croccante.
Oggi invece lo si prepara più frequentemente nella versione morbida, aggiungendo le patate, e si utilizza preferibilmente formaggio Montasio, fresco e stagionato.
Il Frico si è inoltre modernizzato e alla ricetta base vengono spesso aggiunti ingredienti che ne caratterizzano il sapore come funghi, zucca, spinaci o peperoncino.

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