a cura di Camilla Mignone
Ferran Adrià e il futuro della gastronomia tra sostenibilità e minimalismo
Qual è il futuro della gastronomia? Ferran Adrià, padre della gastronomia moderna, ha acceso il dibattito sulla ristorazione del domani alla ventesima edizione del congresso Identità Golose a Milano.
Un cambio di paradigma necessario
Da secoli ormai, come afferma Adrià, “il mondo della gastronomia e della ristorazione ha subito alcune rivoluzioni di stile ma nessuna vera innovazione strutturale. Ad oggi, tuttavia, ci troviamo di fronte a un punto di svolta. Il settore della ristorazione costituisce una parte significativa dell’economia in Paesi come Italia e Spagna dove è però soggetto a numerose pressioni che ne compromettono la stabilità soprattutto nel breve e medio periodo; per questi serve, dunque, una nuova visione gastronomica per garantire sostenibilità e innovazione”.
Sostenibilità ristorativa: oltre l’ambiente
Quando si parla di sostenibilità, non si tratta solo di una questione ambientale ma di un equilibrio tra vari elementi: gestione economica, passione, esperienza e clientela. Il ristorante del futuro deve essere pensato come un ecosistema, in cui ogni parte concorre al successo dell’intero sistema. “Non si lavora per la gloria, afferma Adrià, ma per creare un modello economicamente e culturalmente sostenibile. Da qui nasce l’importanza della formazione, con scuole specializzate che preparino le nuove generazioni di chef e ristoratori a 360 gradi. La Fondazione ElBulli, impegnata da anni in progetti di sostenibilità ristorativa, ha già sviluppato oltre 200 iniziative, tra cui il MAC – Madrid Culinary Campus, Centro di Formazione Gastronomica e Gestione del Business Ristorativo, per supportare l’evoluzione del settore”.
L’avanguardia gastronomica tra conoscenza e innovazione
L’innovazione non nasce dal nulla, ma da una conoscenza profonda del passato. Adrià sottolinea come la cucina debba essere una continua evoluzione, con la necessità di ridefinire i criteri della gastronomia: non basta più offrire piatti di alta qualità, ma bisogna creare esperienze immersive che lascino spazio alla riflessione post-pasto.
Un elemento chiave della nuova ristorazione sarà il vino, che non deve essere più visto solo come accompagnamento, ma come parte integrante dell’esperienza gastronomica.
Condividere: il sapere senza paura
Uno dei punti più rivoluzionari toccati da Adrià riguarda la condivisione della conoscenza. Gli chef del futuro non devono temere la copiatura ma anzi, devono favorire il confronto e la crescita reciproca. “Se un’idea è davvero tua, non hai paura che qualcuno te la copi” è l’opinione di Adrià. Questo concetto si traduce in onestà creativa, uno stimolo per migliorare costantemente. Minimalismo: il futuro della cucina secondo lo Chef, la cucina del futuro sarà minimalista. Il concetto di “Meno è più” (“Menos es mas”) nasce proprio da ElBulli nel 1992, e si fonda su pochi elementi chiave: Più creatività, Più gusto e più spazio per l’espressione sensoriale ad ogni boccone.
Il minimalismo non riguarda solo il cibo ma anche il servizio, l’arredamento e l’esperienza complessiva. A differenza della cucina tradizionale, che accumula ingredienti senza una chiara logica creativa, il minimalismo richiede un processo ben definito, alla ricerca della purezza assoluta dell’ingrediente.
Condividere: un libro, un ristorante, una filosofia
La novità più recente è la pubblicazione di Condividere, il nuovo libro che porta la firma di Ferran Adrià e Federico Zanasi, e racconta un modo rivoluzionario di intendere la cucina. Non è solo una raccolta di ricette, ma un viaggio nel pensiero gastronomico contemporaneo: ogni piatto è da vivere a pieno nel minimo dispendio, perché il cibo deve tornare a essere convivialità, divertimento e cultura. Ma Condividere è anche il ristorante, nato dal volere della famiglia Lavazza sette anni fa, e inserito come realtà ristorativa di alto livello nel Palazzo Nuvola di Torino, grazie alla collaborazione tra la famiglia del caffè e Ferran Adrià. Qui, sotto la guida dello Chef Federico Zanasi, prende vita un concetto di cucina minimalista, informale e creativa al tempo stesso, dove il prodotto è al centro e le tecniche, ridotte al minimo, sono il veicolo per esaltarne la purezza. A rendere questo progetto ancora più significativo è il Team di giovani chef under 35, i quali danno quotidianamente il proprio contributo a trasformare la scena gastronomica torinese e a formare una nuova generazione di cuochi con un approccio fresco ed innovativo.
Lo chef Adrià chiude il suo intervento con una provocazione in suo pieno stile: “Se la filosofia di Condividere fosse il modello della gastronomia del futuro? Un’ipotesi che, come sempre, lascia spazio alla riflessione e al dibattito”.
