a cura di camilla Mignone
Spezie, ispirazione e creatività sono i tre pilastri imprescindibili della gastronomia secondo lo chef di Ikoyi, Jeremy Chan. Per lui, la creatività ha due origini: da un lato, l’ispirazione diretta dalla tradizione, che consiste nel reinterpretare qualcosa di noto attraverso tecniche innovative; dall’altro, un percorso più lungo, fatto di sogni, tecnica e linguaggio.
La nuova arte culinaria nasce da esperienze nuove, cercando di staccarsi da concetti preesistenti. Una tecnica all’avanguardia e una metodologia ben strutturata permettono allo Chef di catturare sogni e idee. Perché è proprio dal sogno che nasce l’idea, e dall’idea l’emozione che muove tutto il processo creativo. Tra prove e confutazioni, spazi usuali e metaversi cinematografici, si cerca la via più adatta per esprimere l’ispirazione creativa. I più grandi Chef come Jeremy Chan hanno impiegato fino a otto anni di ricerca prima di arrivare a un piatto capace di smuovere le corde più intime dei palati.
Ma qual è la via più adatta per un’esplosione sensoriale gastronomica? Sicuramente, le spezie e le tecniche di cottura sono due perfetti esaltatori. Le spezie, con il loro incipit esplosivo, creano il contesto ideale per la manifestazione più profonda delle sensazioni, sbloccando i sogni e rendendoli più nitidi che mai. Nei piatti dello chef è ben chiaro il suo stile creativo, caratterizzato da ciò che egli stesso definisce “contenimento delle idee”, ovvero una concentrazione focale sul prodotto e una stratificazione del gusto, regolata dalle spezie.
L’animella confit in grasso di manzo è il perfetto esempio di una cucina incentrata su una materia prima, anche povera come l’animella. La stratificazione nasce da questa particolare cottura, che crea un contrasto tra la morbidezza interna, quasi come un foie gras, e la croccantezza esterna data dall’arrostitura in padella. Il tutto è armonizzato dalla precedente infusione Ikoyi, con pepe di Sichuan (dal rinomato potere anestetizzante), erbe di stagione, olio e aceto. Questo boccone viene servito con una crema di spinaci al pepe di Malabar (Pepe nero pregiato del sud dell’India, noto per il suo aroma intenso e sapore deciso), mascarpone per donare quella sensazione di comfort tipica della cucina dei ricordi, e una bagna caoda verde a base di acciughe, olio e “verde di stagione”.
Un assaggio di un cibo ricco e profondo. La glassa finale è una riduzione di pollo, zucchero di mele e oltre 20 spezie, con la quale l’animella viene laccata prima di passare in padella. Il tutto è accompagnato da foglie di radicchio spennellate con un condimento a base di senape in grani, olio, aglio arrosto, semi di sesamo, succo di cetriolo, pepe verde, alici ed erbe.
In un mondo in cui la gastronomia è in continua evoluzione, il futuro appartiene a chi sa osare, sperimentare e trasformare l’inaspettato in emozione pura. L’identità culinaria di domani si fonderà sempre più su ricerca e contaminazione, su un linguaggio fatto di sogni, tecnica e audacia creativa.
Chef visionari come quelli di Ikoyi tracciano nuove rotte, dimostrando che il gusto non è solo un’esperienza sensoriale, ma un ponte tra passato e futuro, tra memoria e innovazione. E che sia proprio questo il futuro della gastronomia? Un luogo in cui sogni, tecnica e identità si intrecciano per dare vita a nuove esperienze mai immaginate prima?
