A cura di Valentina Rocca
Ogni chef e ristorante che si rispetti ha il suo signature dish, quel piatto che più e meglio di ogni altro rappresenta la sua storia e la sua identità, il suo stile unico costruito nel tempo, che lo rende immediatamente riconoscibile all’assaggio e meta ambita di pellegrinaggi culinari.
E poi ci sono piatti che la Storia ha eletto a simbolo di un intero Paese, tanto che non possono esistere l’uno senza l’altro. Specchio della cultura e delle tradizioni più autentiche ne richiamano la proustiana memoria ad ogni assaggio, facendo riaffiorare i ricordi legati a quel luogo e garantendo così una sopravvivenza reciproca.
È proprio grazie a questa memoria del gusto che si è creato un legame indissolubile tra Yogyakarta, nota città turistica nel cuore dell’isola di Giava, e il Gudeg, il più famoso street food indonesiano. Un cibo con un’origine antica che ha saputo trasformarsi per sopravvivere, divenendo l’emblema della città e la sua primaria fonte di sostentamento.
Così oggi, in ogni angolo della città di Yogyakarta, lontano dai pluripremiati palcoscenici delle cucine stellate, si trovano cuochi che da più di mezzo secolo cucinano ogni giorno, in strada, il cibo simbolo della loro eredità culturale e famigliare.
Il Gudeg è un piatto dolce e saporito a base di Jackfruit ancora acerbi (in indonesiano Gori) e latte di cocco, stufati per ore in una pentola di terracotta con l’aggiunta di diverse spezie, tra cui aglio, scalogno, noce moscata, semi di coriandolo, alloro e foglie di teak, che gli donano quel tipico colore bruno. Il nome ha origine dall’Hangudeg, il mestolo usato per miscelare gli ingredienti all’interno della pentola.
Servito da solo è un piatto vegetariano, che nella sue tante varianti viene poi accompagnato a piacere da riso, pollo, uova o tofu, diventando cibo per tutti i palati e quindi simbolo di quello spirito democratico che anima la gente di Yogyakarta. Ma il Gudeg non è sempre stato quello di oggi.
La sua storia comincia nel lontano 1500, quando per favorire la creazione dell’antico regno di Mataram vengono abbattute molte piante della foresta di Alas Mentaok, tra queste numerosi alberi di jackfruit e di cocco ricchi di frutti, che diventano gli ingredienti base di un nuovo piatto creato per sfamare gli operai.
Quello del Jackfuit diventa poi negli anni un albero da cortile molto produttivo, e il Gudeg si diffonde come piatto tipico delle famiglie giavanesi. Emblema della cucina tradizionale di Giava, lenta e minuziosa, specchio dello stile di vita orientale improntato alla calma, alla pazienza e alla meticolosa consapevolezza di ogni azione, in contrasto con il concetto di fast food e con la fretta e l’incosciente superficialità del mondo occidentale, il Gudeg è l’esempio perfetto della filosofia slow.
Ma la conquista delle strade di Yogyakarta è ancora lontana. Il lungo e laborioso procedimento di cottura previsto dalla ricetta tradizionale dello stufato dolce di Gori nella sua versione originale, umida e brodosa, lo rende poco adatto al consumo come cibo da strada.
Le cose cominciano a cambiare negli anni ’40 del XIX secolo con la fondazione a Yogyakarta della Gadjah Mada University (UGM), e successivamente di un campus e di un distretto dell’istruzione che richiamano in città molti studenti anche dalle altre regioni. Il Gudeg diventa il loro cibo quotidiano e per di più il regalo tipico da portare alle famiglie al rientro a casa, grazie anche allo sviluppo della sua versione secca, ristretta e densa, che si rivela più veloce da cucinare per la minore quantità di latte di cocco, e più facile da trasportare nei nuovi packaging, come la lattina, che ne consentono la conservazione anche per lunghi periodi (aiutati dalla presenza di quel conservante naturale che sono le spezie).
La diffusione del Gudeg come street food simbolo della città è iniziata.
Accanto all’offerta culturale e alle ricchezze naturalistiche, questa ormai affermata icona culinaria giavanese è la principale attrazione turistica del territorio, tanto che la sua città natale Yogyakarta viene soprannominata Kota Gudeg (città del Gudeg).
Oggi il Gudeg è una risorsa alimentare preziosa a livello nazionale. Le attività di vendita di questo piatto tipico danno un importante sostegno alle famiglie e all’economia, così come la coltivazione delle piante di jackfruit, divenuta fondamentale per garantire la presenza dell’ingrediente base del Gudeg, e quindi la sostenibilità economica e sociale dell’intero Paese.
Il lungo viaggio del piatto simbolo di Yogyakarta non è ancora finito, ed è proiettato verso un futuro sempre più sostenibile.
