Giuseppe Tarantino. La memoria nel piatto, l’innovazione nel pensiero

Tra le cucine emiliane e i sapori campani, Giuseppe Tarantino ha costruito una traiettoria gastronomica che unisce radici e futuro. Nato a Napoli nel 1984 ma cresciuto a Bologna, Tarantino è oggi l’anima e il cuore del ristorante Corbezzoli, un laboratorio del gusto dove ogni piatto è il risultato di un dialogo continuo tra tecnica, ricordo e intuizione.

La sua formazione si è intrecciata con l’esperienza: dai primi passi nei ristoranti tradizionali, ai catering, fino all’ingresso nelle cucine gourmet al fianco di chef stellati. Una crescita costante che lo ha portato, dal 2017, ad essere patron del Corbezzoli, dove guida una brigata attenta e appassionata. Il suo stile si fonda su una cucina che rispetta la tradizione ma che non ha paura di osare, sperimentare nuovi metodi di cottura, proporre abbinamenti audaci.

I riconoscimenti non sono mancati: dal premio “Buona Cucina” del Touring Club Italiano, alla forchetta del Gambero Rosso (assegnata consecutivamente dal 2021 al 2025), fino alla prestigiosa Guida MICHELIN, che ha inserito Corbezzoli tra i suoi selezionati ristoranti dal 2023.

Il suo modo di raccontare il cibo è profondo e autentico: ogni piatto diventa narrazione, gesto di memoria, ma anche ricerca continua. Sedersi al suo tavolo significa intraprendere un viaggio gastronomico tra Nord e Sud, tra l’infanzia e la maturità, tra tecnica e sentimento.

Chef Tarantino, quando ha capito che la cucina sarebbe stata la sua strada?

La mia passione per la cucina non è stata una folgorazione improvvisa, ma qualcosa che è cresciuto con me, fin da bambino, tra le mura di casa. Ricordo le festività, quando ero l’“aiuto cuoco” di mia madre, una cuoca casalinga straordinaria. E poi c’era mio padre, un instancabile ricercatore di materie prime di qualità: con lui andavo a pesca subacquea, o a cercare funghi ed erbe spontanee. Questa immersione totale nel mondo del cibo, dalla raccolta alla trasformazione, ha instillato in me un profondo rispetto per l’ingrediente e la sua origine. È lì che ho capito che la cucina sarebbe stata la mia strada, un richiamo naturale.   

La sua formazione è passata dalla tradizione alla cucina gourmet: qual è stato il momento di svolta?

Il mio percorso è stato un’evoluzione continua, più che un singolo momento di svolta. Ho iniziato frequentando la scuola alberghiera a Napoli. Le prime esperienze sono state in ristoranti tipici della mia zona sul lungomare di Napoli dove si servivano tanti coperti al giorno; lì ho imparato i dettami della tradizione, soprattutto quella di mare. Poi sono passato al catering, un’esperienza cruciale che mi ha insegnato a gestire grandi numeri e brigate ampie.   

La vera spinta verso l’alta cucina è arrivata con un anno trascorso in Grecia, un periodo che considero tra i più belli e importanti, ricco di soddisfazioni. Al mio ritorno, nel 2012, sono approdato a Bologna come Sous Chef di Andrea Gabin al Royal Hotel Carlton. Un’altra tappa significativa è stata la parentesi al ristorante stellato I Portici con lo Chef Agostino Iacobucci, che ha consolidato la mia esperienza nel gourmet.   

Il momento decisivo, però, è arrivato nel 2017. Dopo un brutto incidente che mi ha tenuto lontano dalle cucine per sei mesi, è giunta la proposta dal Relais Bellaria per guidare il Ristorante Corbezzoli. La struttura voleva innalzare il livello qualitativo, e io, con un forte spirito di rivalsa e una gran voglia di tornare in grande stile, ho colto l’opportunità. È stato quasi il destino a portarmi qui, e da lì è iniziata la mia avventura al Corbezzoli.   

Come riesce a mantenere l’equilibrio tra memoria e innovazione nei suoi piatti?

La mia cucina si fonda su una bilancia tra curiosità e memoria. La curiosità mi spinge ad applicare le tecniche più moderne, a esplorare nuovi metodi di cottura e abbinamenti di gusto originali. La memoria, invece, è il profondo rispetto per la tradizione e le radici della cucina italiana. Al Corbezzoli, ogni piatto è un viaggio sensoriale, un’esperienza. Cerco di raccontare le mie radici attraverso il cibo, con un’attenzione scrupolosa al rispetto delle materie prime e delle stagioni. Questa “rottura rispettosa” delle regole tradizionali mi permette di arricchire le ricette con sapori audaci e sorprendenti. 

Lei è nato a Napoli ma cresciuto a Bologna: quanto influenzano queste due terre nella sua cucina?

Napoli e Bologna sono le due anime della mia cucina. Sono nato a Napoli nel 1984 e mi sono trasferito a Bologna nel 2012. Da allora, queste due terre sono diventate le mie patrie culinarie. La mia cucina porta in tavola le ricche tradizioni della Campania, la mia terra d’origine, fondendole armoniosamente con le eccellenze emiliane e con le influenze derivanti dalle altre mie esperienze. Non è una semplice giustapposizione, ma una vera e propria sintesi dinamica, un linguaggio gastronomico unico che riflette il mio percorso personale. Unisco più tradizioni culinarie che, sebbene apparentemente lontane, sono in realtà molto più vicine di quanto si possa immaginare.   

Quali sono i sapori o ingredienti campani e emiliani che non mancano mai nella sua dispensa?

La mia selezione di ingredienti riflette una filosofia di “lusso accessibile” e di profonda sostenibilità. La mia impronta è prettamente mediterranea, basata su una ricerca costante di materie prime d’eccellenza, anche inusuali, che non sono necessariamente “di nicchia” o “di lusso”.   

Dalla Campania, non possono mancare gli agrumi, in particolare il limone, che apporta freschezza e acidità ai miei piatti di mare. I pomodori sono un must per la loro dolcezza e intensità, così come l’olio extra vergine d’oliva, base ineludibile di ogni mia preparazione mediterranea. Il pesce fresco, ovviamente, è un pilastro della mia offerta.   

Dall’Emilia, la pasta fresca è imprescindibile, con la maestria di tirare la sfoglia. Il Parmigiano Reggiano, con la sua sapidità e complessità, è un ingrediente irrinunciabile. Non mancano i salumi, come la salsiccia di cinta senese, che uso per i ragù. Un aspetto distintivo è l’incorporazione delle eccellenze locali e dei prodotti tipici del territorio circostante, come il cervo e le erbe spontanee dei colli bolognesi, quali il tarassaco e il crescione. Questa integrazione crea “combinazioni di sapori nuove ma confortanti”, un vero ponte tra culture.   

Secondo lei, ci sono affinità tra la cucina del Sud e quella emiliana?

Assolutamente sì! Il mio lavoro consiste proprio nel dimostrare che, nonostante le apparenti distanze – una più legata al mare e ai sapori freschi e vegetali, l’altra alla terra, ai salumi e alle paste ripiene – queste due tradizioni sono profondamente connesse. Entrambe le cucine condividono un profondo rispetto per la materia prima e una forte identità legata al territorio e alla tradizione familiare.   

Le affinità si manifestano nella capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti complessi e appaganti, nella ricchezza dei sapori e nella centralità del pasto come momento di condivisione e celebrazione. Un esempio lampante di questa sinergia è il “Bottone di pasta all’uovo cacio e pepe con infuso di pollo di cortile, gamberi e katsoubushi”, un piatto che definisco un “matrimonio perfetto” tra terra e mare, tra Emilia, Campania e altre influenze dal mondo. Questa creazione non è solo gustosa, ma anche narrativa, raccontando la mia storia attraverso i sapori.   

Cosa rappresenta per lei il ristorante Corbezzoli?

Il Ristorante Corbezzoli per me è molto più di un semplice luogo dove si mangia; è un simbolo tangibile di ospitalità e un’esperienza sensoriale completa. Il nome stesso, “Corbezzoli”, che richiama l’albero di frutti e la sua leggendaria aura di protezione e accoglienza narrata da Ovidio, riflette l’intento originario di creare un ambiente accogliente e ideale per l’incontro e la convivialità. Situato all’interno del Relais Bellaria Hotel, il ristorante è il risultato del recupero urbanistico di un’ex serra, immerso in un vasto parco di 30000 metri quadrati. Questo contesto, con il suo design moderno e accattivante e gli arredi minimalisti, crea un rifugio tranquillo alle porte di Bologna. L’origine da una serra e l’immersione nel parco riflettono la mia filosofia di sostenibilità e la mia visione di armonia tra l’uomo e la natura. Al Corbezzoli, le mie “due anime” – l’origine campana e l’adozione emiliana, il rispetto per la tradizione e la curiosità per l’innovazione – si incontrano, e ogni piatto diventa un viaggio che mira a stimolare i cinque sensi e a suscitare emozioni.   

In che modo sceglie di innovare nel menù? Parte dall’ingrediente, da un ricordo o da un’intuizione tecnica?

L’innovazione nel menù nasce un po’ da tutto, è un mix. A volte parte dall’ingrediente: la sua stagionalità, da dove viene, o magari una parte che di solito si butta e che io voglio valorizzare. Altre volte è un ricordo d’infanzia, un sapore della mia Napoli o un profumo di Bologna, che mi accende la lampadina per rifare un classico o inventare qualcosa di nuovo.   

E poi c’è l’intuizione tecnica: una cottura diversa, una consistenza che non ti aspetti, un abbinamento un po’ folle che voglio provare. La mia cucina è una ricerca continua, una curiosità che mi spinge a testare sempre cose nuove e a inventare abbinamenti originali. È un ciclo, dove la memoria, la materia e la tecnica si uniscono. L’innovazione non è fine a sé stessa, serve a “sorprendere e conquistare” chi mangia, ma sempre con un occhio alle radici e alla sostenibilità.   

La sua brigata ha ricevuto numerosi riconoscimenti: come costruisce il lavoro di squadra in cucina?

Sono molto orgoglioso dei riconoscimenti che la mia brigata ha ricevuto, sono la prova di un lavoro di squadra eccezionale. Il Ristorante Corbezzoli, sotto la mia guida, ha ottenuto la forchetta nella guida Gambero Rosso per cinque anni consecutivi (2021, 2022, 2023, 2024 e 2025), è entrato nelle Guide dell’Espresso tra i 1000 ristoranti migliori d’Italia nel 2023, il premio “Buona Cucina” del Touring Club Italiano nel 2019 e 2020, e il “Gran Ragù” nel 2019, oltre a essere raccomandato dalla guida “Nosterchef”. Siamo stati anche riconfermati nella Guida MICHELIN 2025 per il terzo anno consecutivo.   

Il successo di un piatto è sempre il risultato di un’orchestra ben diretta, non di un solista. Costruire un lavoro di squadra efficace in cucina si basa sulla fiducia reciproca, sulla disciplina e sulla condivisione di una visione comune, dove ogni membro della brigata si sente parte integrante del processo creativo e della missione del ristorante. Questi premi riflettono la passione e la dedizione di tutta la squadra.   

Ci può raccontare una tecnica moderna che ha integrato con successo in un piatto tradizionale?

Più che una tecnica innovativa, spesso si tratta di un concetto. Un esempio significativo di questa integrazione è la mia reinterpretazione dei tortellini emiliani tradizionali. Sebbene siano un classico intoccabile, li propongo in versione di mare, sul concetto che ai miei occhi il tonno è a tutti gli effetti l’omologo del maiale (si possono utilizzare tutte le sue parti tra cui la ventresca e vanta carni grasse e gustose). La ricetta prevede un brodo di tonno affumicato e riduzione di Tosazu, il ripieno fatto con le carni del tonno, e una guarnizione saporita e scenografica fatta con il Katsuobushi. Questa formula eleva un formato di pasta classico a un’esperienza sorprendente e avvolgente. L’innovazione tecnica non è mai fine a sé stessa, ma funzionale a creare un’esperienza sensoriale più ricca e a esaltare il legame tra le mie due terre.   

Quanto spazio lascia alla sperimentazione nel quotidiano?
La sperimentazione non è un’attività occasionale nella mia cucina, ma una componente intrinseca e quotidiana, un vero e proprio motore di ricerca costante. Ogni giorno, insieme alla mia brigata, esploro nuove idee, testo abbinamenti inusuali e affino le tecniche. Questo spirito di curiosità e ricerca è ciò che mantiene la mia cucina viva e in continua evoluzione.   

Questo approccio si estende oltre la mera tecnica culinaria, abbracciando una dimensione etica e sostenibile. Mi ispiro a ricette povere e di recupero, e non esito a utilizzare parti di materie prime che solitamente verrebbero scartate, trasformandole in creazioni nuove e dignitose attraverso la mia interpretazione gourmet. Questo impegno verso la sostenibilità e la gestione dello spreco è un tema fondamentale per me, e si traduce in una pratica costante nella mia cucina. La sperimentazione quotidiana, quindi, non solo affina i piatti esistenti, ma genera anche nuove creazioni, garantendo che il menù rimanga dinamico e sorprendente, pur mantenendo salda la sua identità e il suo impegno verso una cucina responsabile.   

Ha un piatto “manifesto” che racconta chi è Giuseppe Tarantino oggi?

Scegliere un unico piatto come “manifesto” è difficile per me, poiché la mia cucina è un viaggio continuo, un’espressione delle mie due anime. Tuttavia, se dovessi indicarne uno che incarna al meglio la mia filosofia e il mio percorso, indicherei il mio “Risotto ai 3 pomodori”. Questo piatto è un vero e proprio esempio di come nascono le mie ricette. In questo caso, nell’ideare un piatto per mio figlio Emanuele, i profumi e i colori della mia infanzia mi hanno spinto a rievocare i sapori della pizza sulla base di un piatto povero come il risotto al pomodoro, che mia madre mi preparava spesso da bambino.

Un altro piatto che mi rappresenta molto è la mia “Zuppetta di Mare” nella quale ho unito la tradizione del fritto di mare emiliano romagnolo alla classica zuppa di pesce mediterranea. È una sinfonia per gli occhi e il palato, che celebra il mare in tutte le sue espressioni cromatiche e gustative, con un sapore lungo e deciso. Entrambi questi piatti esprimono la mia visione di una cucina che rispetta le radici, ma non ha paura di osare, di sorprendere e di emozionare.   

Ci sono progetti futuri per Corbezzoli o nuove sfide all’orizzonte?

Il futuro per Corbezzoli è delineato come un percorso di continuo miglioramento e di consolidamento della nostra identità. La riconferma nella Guida MICHELIN 2025 per il terzo anno consecutivo non è solo un traguardo, ma un invito a migliorare ogni giorno e un riconoscimento dell’impegno e della passione di tutta la squadra. Questo indica una ricerca costante dell’eccellenza.   

Una delle principali sfide e impegni futuri per Corbezzoli è rafforzare la nostra filosofia di sostenibilità a 360°. Questo significa continuare a privilegiare ingredienti stagionali e a chilometro zero, e a ottimizzare l’uso delle energie rinnovabili. È un impegno che parte dalla tavola e si estende a ogni aspetto del ristorante. Siamo sempre aperti a nuove collaborazioni e a sostenere progetti che rispecchiano i nostri valori, come la startup TortelliniBo®, che produce pasta fresca di alta qualità in Emilia-Romagna. La sfida più grande rimane quella di mantenere sempre alta la qualità, in un settore in continua evoluzione, garantendo un’esperienza unica che coinvolga tutti i sensi degli ospiti.   

Se potesse cucinare per sé stesso da bambino, che piatto preparerebbe?

Se potessi tornare indietro nel tempo e cucinare per il bambino che ero, non gli preparerei un piatto gourmet o qualcosa di complesso. Gli preparerei qualcosa che lo riconnetta alla purezza e alla gioia delle sue prime scoperte culinarie. Probabilmente, un semplice piatto di  spaghetti con pomodoro fresco, un filo d’olio extra vergine d’oliva, con un tocco di basilico. Questo piatto, apparentemente modesto, celebrerebbe la semplicità e la qualità intrinseca della materia prima, proprio come mi ha insegnato mio padre con la sua ricerca instancabile di prodotti eccellenti. Con pochi ingredienti, racchiuderebbe il sapore autentico della mia terra e il calore della cucina di mia madre. Gli ricorderebbe che la vera magia in cucina non risiede nella complessità, ma nella capacità di far emergere il sapore genuino e di suscitare emozioni con la semplicità; è da lì che tutto è iniziato, e quella semplicità è la base su cui si costruisce ogni grande cucina.