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Filippo La Mantia: “Attraverso il cibo comunico un’idea”

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Quando ha indossato la sua prima camicia bianca ha dichiarato di essere nato per la seconda volta.

Correva l’anno 2001 e quella camicia, che oggi ancora Filippo La Mantia indossa, è il camice di cuoco.

Ma una rinascita non è compiuta e vera senza un battesimo, e l’iniziazione, in questo caso, ha il nome di “Oste e Cuoco”: quell’oste che nei suoi ricordi di bambino accoglieva i clienti recitando il menù, e quel cuoco che offriva i prodotti di stagione.

Sì, perché nella rinascita le radici non si dimenticano; in fondo apparteniamo al vero luogo natio e restiamo avvolti dalla pancia dei colori, suoni e sapori in cui siamo cresciuti, ovunque andiamo. Quando poi quel grembo è la Sicilia, con i suoi profumi variegati e forti, penetrati da spezie ed erbe aromatiche, le tinte brillanti e incisive non abbandonano mai i suoi figli.

È questo che è accaduto a La Mantia, che la sua terra la porta sempre nel cuore e, abbandonato il mestiere di fotoreporter, quella Sicilia la regala nei piatti che ogni giorno cucina, nel suo locale milanese, elegante e di design, che lui stesso ha definito “una proiezione di Pantelleria”. Una piccola “isola” dove al mattino ci si sveglia col profumo dei cannoli, l’aperitivo ha la felice e spensierata croccantezza delle panelle appena sfornate e la tavola si nutre di tutte le tinte, le fragranze e i toni di sapore che il mercato della Vucciria di Palermo ha impresso nella sua memoria sin dai tempi in cui ci si recava col nonno.

Filippo La Mantia è un cuoco che offre i prodotti di stagione della terra siciliana, ma nei suoi piatti, pur ancorati alla tradizione, le reinterpretazioni e le evoluzioni non mancano di fare capolino, donando ad ogni pietanza quella peculiarità che la fanno riconoscere come sua e solo sua.

Niente aglio e cipolla per esempio, magistralmente sostituiti dai pesti agli agrumi. E se pensate che si tratti di tecnica o strategia lui risponde: “Non mi piacciono e dunque non li uso, tutto qui”. Perché ricordiamolo, lui non è uno chef, lui il nome di Oste e Cuoco ce l’ha ricamato sulla casacca, e fiero afferma: “Gli chef hanno studiato, si aggiornano costantemente, conoscono tutte le tecniche. Loro hanno fatto del cibo un elemento di ricerca, io sono più grezzo, più spontaneo. Nella mia tipologia di cucina non c’è niente di costruito, i miei piatti sono fatti in maniera quasi estemporanea”.

Estemporaneità che va a braccetto con immediatezza e intuizione, quelle stesse che gli erano necessarie e così naturali dietro la macchina fotografica e che oggi, assieme all’estetica, sono la bacchetta magica che dona particolarità ai piatti. L’unicità, invece, è data dai ricordi.

Il finocchietto fresco, l’origano, il profumo della frittura di melanzana. D’estate le donne di famiglia preparavano tutte insieme la caponata: chi tostava i pinoli, chi faceva la salsa di pomodoro, chi lavava il basilico. Era una sorta di quadro composto da più mani ed era un piatto che durava tutta la settimana, perché l’aceto e lo zucchero sono un conservante naturale. Questa, quella estiva, è la cucina dei miei ricordi e quando penso a una ricetta è da questi ricordi che mi faccio stimolare. I miei piatti non sono una riproduzione per forza fedele delle ricette tradizionali, ma la Sicilia c’è, perché ce l’ho dentro”.

E sentirlo parlare delle sue ricette rievoca in chi lo ascolta proprio l’immagine della gioia di una domenica in famiglia; è con quella festosità che prepara il cibo per i suoi ospiti perché, dice, “cucinare è bellissimo, è un progetto di nutrizione, come quando la donna nutre il proprio bimbo. La cosa più affascinante di questo mestiere è comunicare un’idea attraverso il cibo”.

La più difficile? La risposta di Filippo La Mantia la dice lunga: “Far mangiare la gente! Perché oggi ha delle aspettative altissime nei confronti dei cuochi, pretende sempre l’incredibile!”.

Il fenomeno mediatico qua ci ha messo lo zampino: “Tutti ormai oggi – continua l’oste siciliano – si sentono sommelier, gourmet, gran gourmet. Entrano nei ristoranti credendosi chi sa chi e questo purtroppo ha cambiato la percezione dell’allegria intorno a un piatto”.

Eccola qua l’allegria familiare che il progetto culinario di La Mantia vuole riportare in tavola. Per ora, parola di tutte le persone che numerose ogni giorno siedono alla sua tavola, il progetto funziona.

E se lui, con serena pacatezza, dice “se un giorno la gente non avesse più voglia e bisogno di venirmi a trovare seguirò una delle mie tante passioni (suono, dipingo, amo andare in moto e viaggiare…)”, noi speriamo che Filippo La Mantia, con la sua cucina, continui a far battere dentro moltissimi cuori un po’ della sua meravigliosa e allegra Sicilia.

Caponata di melanzane, arancina di riso, pizza con le patate schiacciate, insalatina tiepida di mare, gateau di patate. Così ti accoglie, in prima pagina, il menu di Filippo La Mantia. La sua “caponata dei ricordi” a dare il benvenuto prima e sopra ogni piatto: melanzane rigorosamente fritte e quello stesso profumo di pomodoro, basilico e pinoli con cui le donne della sua famiglia riempivano la casa la domenica.

L’insalatina di mare è accolta, nota d’autore, sul fondo del piatto da una spennellata di nero di seppia, che dà il benarrivato a polpo, gamberi e calamari. Come tradizione vuole il prezzemolo fresco decora e insaporisce, ed è il suo aroma che ti avvolge per primo, per poi salutarti con la sua nota di dolcezza e una piccola chiosa leggermente piccante.

Ma non si assaggia veramente la Sicilia senza l’arancina. Unica protagonista al centro del piatto, senza fronzoli, non ne ha bisogno. È perfettamente sferica, fiera e vestita da una panatura asciutta e croccante; e quando la apri il morbido ripieno risveglia l’acquolina entusiasta e bambina che tutti noi abbiamo dentro. Gran ragù misto, come cita il menù, non rende l’idea: devi tagliarla, l’arancina, e guardare la carne con la sua salsa di pomodoro che scivola lentamente sul fondo del piatto solleticando vista e palato, mentre il riso resta abbracciato alla croccantezza della sfera. I piselli e il formaggio fanno il resto, e quello che esplode in bocca al primo assaggio credo sia null’altro che l’essenza pura dell’allegria attorno a un piatto che La Mantia vuole portare a tavola ogni giorno. Non puoi non sorridere mangiando un’arancina così!

Proseguendo il viaggio nel menù, non possono mancare gli spaghetti alla Norma, spaghetti, non maccheroni, perché il cuoco ce lo ha detto: non è necessario riprodurre perfettamente le ricette tradizionali quando una terra ce l’hai dentro. Tra i primi, l’insostituibile cous cous, che il cuoco propone con carne di agnello e ortaggi, è affiancato dai bucatini con le sarde, il finocchietto e la mollica di pane tostata. Ma è la pasta mista con le patate che ci seduce, insaporita dal fondo delle canocchie e da una prepotente provola affumicata. Cremosa e speziata, alla faccia di chi crede che nei piatti aglio e cipolla siano fondamentali e insostituibili.

Di secondi, tra pesce e carne, la scelta è davvero vasta; ma l’intuito e l’estetica del cuoco trascendono nel timballo di coda bue. La carne è racchiusa in uno scrigno di pasta croccante; bisogna aprirlo e gustarlo con i morbidi sapori che lo attendono sul fondo del piatto, verze in prima fila. I sapori sono decisi, come tradizione impone, ma il marsala dona vellutatezza e la polpa delle mele annurche sgrassa e addolcisce la preponderanza di quel quinto quarto a cui non tutti sono abituati.

La festa di sapori finisce maestosamente coi dolci, che inondano la tavola di cultura e tradizione siciliana per antonomasia: dal classico cannolo alla spuma di zibibbo, dalla bavarese al pistacchio alla granita alla mandorla. La meringata con pere al pepe se la gioca con la crema al mascarpone con miele e gel agli agrumi; ma non mancano il “Caldofreddo di San Vito Lo Capo” col gelato alla nocciola e sì, lei, la cassata, quella palermitana, con ricotta e marzapane.

È proprio vero, il ristorante di Filippo La Mantia è proprio una piccola Pantelleria!

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