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Filippo Drago. Il mugnaio-artigiano degli chef

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Estro, visione e professionalità sono alcune delle peculiarità di Filippo Drago, il mugnaio artigiano, come ama definirsi lui, che ha riscoperto e portato alla ribalta i grani antichi siciliani facendo innamorare tutti gli chef e panificatori d’Italia e oltre oceano. Visitando il suo mulino si ha la sensazione di viaggiare nel tempo: accanto ai vecchi mulini a pietra di suo padre, troneggiano macchinari ultra tecnologici e sofisticati che svolgono tutte le mansioni necessarie per essere al passo con i tempi e garantire la qualità delle sue farine, pur mantenendo rigorosamente la macinatura a pietra che, come sostiene lui, è il futuro. Imprenditore appassionato dall’insaziabile curiosità, ha saputo sfidare i tempi moderni con il sapere antico rendendo un mestiere ancestrale fiore all’occhiello e orgoglio della sua amata Sicilia esportando nel mondo i sapori unici e genuini di una terra che, nel suo progredire lento, ha conservato la ricchezza del suo territorio e le sue antichissime tradizioni.

Da dove è nata l’idea dei grani antichi?
“Nel 2002, grazie a un incontro con Slow Food a Caltanissetta, appresi dell’esistenza della Stazione consorziale sperimentale di granicoltura per la Sicilia di Caltagirone, dove sono conservati i grani che, all’inizio degli anni venti, grazie all’agronomo Ugo De Cillis, furono salvati. Lui intuì che l’industrializzazione avrebbe portato all’estinzione le varietà locali di frumento e quindi creò una raccolta di semi che catalogò e preservò per fare in modo che non scomparissero. Ne chiesi quindi un sacchetto alla direttrice, li portai in campo e con contadini e amici, disperati quanto o forse più di me (ride), recuperammo la Perciasacchi, la Maiorca, la Tumminia. In Sicilia abbiamo ben 54 varietà di grani antichi.
Perché definisci le tue farine “spremute di grano”?
Le definisco spremute di grano perché non aggiungiamo niente alla materia prima. Mi piace paragonare le mie farine alla spremitura di un agrume. Quando spremi l’arancia, prendi tutto il succo dal frutto così com’è e lo bevi. Lo stesso accade con le mie farine: estraggo il meglio dal chicco del grano e lo trasformo in una farina ricca, profumata e gustosa come l’arancia. Il grano viene controllato bene con i nostri sistemi di pulitura molto moderni per poi essere macinato e distribuito ai vari pastai e panificatori. Il concetto è quello di non intervenire sul grano, perché è perfetto così come la natura l’ha creato”.

Come funziona il mulino a pietra?
“Il mulino a pietra è uno strumento per macinare il grano ossia per ridurre il chicco in farina. Dalla macina in pietra esce una faina “tutto corpo” e quindi contiene sia il germe sia la crusca. Poi passa nel buratto di sicurezza dove la farina viene controllata. Il mulino è molto semplice. É composto da due macine dette anche mole: sotto la mola sottana che si chiama anche mola dormiente perché rimane ferma tenuta da un asse verticale alla mola rotante superiore o mola soprana: nel raggio di 60 cm abbiamo un prodotto finito per la panificazione e pastificazione. Con il mulino a pietra e un’esatta rabbigliatura, che è il rifacimento delle scanalature della pietra, si ha un’estrazione diretta e immediata e non necessita di un secondo passaggio, evitando così lo stress sul chicco e sulla farina. I 100 giri al minuto garantiscono una lavorazione lenta che unita all’eccellenza del grano dà vita a un prodotto di altissima qualità”.

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Si tratta di pietre particolari?
“La pietra dei miei mulini è particolare e viene dalla cava di La Ferté-sous-Jouarreal un paesino a nord di Parigi, un particolare tipo di pietra, chiamata pietra silicia o pietra molare, che presenta scannellature praticate con martelli appositi. Gli scalpellini francesi venivano chiamati gli uomini dalle mani blu perché questa selce scalpellata si conficcava sotto la loro pelle come un tatuaggio rendendo le loro mani di questo colore. Sono pietre molto resistenti idonee per la macinazione del grano duro perché non si consumano facilmente. In genere la pietra viene rabbigliata due volte l’anno”.

Qual è la particolarità del tuo mulino e del tuo successo?
“Sicuramente la pulitura del grano, che è quel percorso che precede la macinazione ed è più importante della macinazione stessa. A prescindere dal fatto che sia biologico o meno, un campo di grano è pieno di vita e quando arriva la trebbiatrice trebbia tutto anche gli animaletti che lo popolano. Si fa quindi un’analisi che si chiama “filth test” che analizza la presenza di questi corpi estranei e stabilisce se la farina è in regola e quanto è attento e professionale il mugnaio. Nelle nostre farine la presenza di corpi estranei è uguale a zero perché abbiamo installato un impianto di pulitura rigorosissimo che fa si che tutta la vita che viene dal campo venga rimossa prima della macinazione. Quindi tutto questo ha portato al successo la mia azienda e le mie farine perché garantiamo un prodotto di ottima qualità in regola con le leggi sanitarie vigenti. Inoltre, in questo modo abbiamo anche un consumo delle macine ridotto perché evitano l’attrito con quella parte abrasiva che si deposita sul chicco. In aggiunta si accentuano i sapori perché togliendo tutti questi corpi estranei si esaltano le proprietà dei grani: ecco perché la mia farina profuma di aneto, di finocchietto selvatico, di camomilla, che sono le erbe spontanee che crescono in mezzo al grano e quando le trebbi, vanno a dare quell’impronta, che nel mondo dei vini si chiama terroir, ai grani siciliani”.

Tu rappresenti quarta generazione di quest’attività di famiglia, che è iniziata come?
“Con l’azienda Molini del Ponte nata con il nome “Molini Fratelli Drago” siamo alla quarta generazione con me e la quinta con mio figlio Francesco e speriamo tante altre a venire. Prima c’era mio padre, un imprenditore visionario di successo e prima ancora il mio bisnonno e mio nonno che erano cocchieri: traportavano persone e generi alimentari e già commerciavano la farina”.

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Macinate tutti i grani? Come li selezionate?
“Lavoriamo solo grani siciliani, che hanno la particolarità di avere un’umidità che non supera mai il 10% e questo fa sì che il grano sia naturalmente privo di aflatossine, che sono delle micotossine altamente tossiche e cancerogene. Si può conservare anche 2 anni perché non si deteriora. Si parla di qualità del cibo ma non si parla mai di qualità della filiera: contadini e lavoratori sani e felici che mettono nel loro lavoro la giusta passione e competenza per offrire un prodotto qualitativamente alto e che vengono pagati al giusto prezzo. Seleziono personalmente il grano utilizzando un macchinario francese l’infraneo Chopin che mi indica il livello di proteine, la forza pianificatrice, l’umidità e altre caratteristiche contenute nel chicco. Da quest’analisi, capisco se si tratta di un grano di qualità e lo scelgo oppure lo scarto”.

Quali chef si affidano ai tuoi prodotti?
“Tanti chef e panificatori noti, non solo in Sicilia, scelgono ogni giorno le mie farine artigianali”.

Ci racconti un aneddoto divertente legato alla tua attività?
“Un giorno venne a trovarmi lo chef Crescenzo Scotti del ristorante Cappero del Therasia resort a Vulcano. Quel giorno avevo un uovo di oca con delle verdure di campo e gli chiesi se voleva venire a casa mia a mangiarle. L’ho fatto per simpatia è il nostro modo di essere qui in Sicilia. Siamo diventati amici e lui, dopo qualche anno, ha conquistato la stella Michelin”.

Cosa intendi quando affermi che il futuro è nella pietra?
“Il mio lavoro è un continuo equilibrio tra passato e futuro, tra antichi saperi tramandati da una generazione all’altra e la necessità di tenere il passo con i cambiamenti. Quindi da un lato compro macchinari all’avanguardia per selezionare e tenere il grano pulito, dall’altro mantengo la macinatura a pietra rabbigliata. La mia missione è quella di recuperare le antiche varietà autoctone siciliane e continuare a macinarle all’antica. Per questo sostengo che il futuro sia nella pietra e nei suoi sapori apprezzati da chi ama deliziare il proprio palato con la genuinità e la semplicità”.

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