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Fermento Sakè: un viaggio tra produzione e tradizione

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a cura di Elvira Toscano

Una nuova palla di foglie di cedro viene appesa davanti alla fabbrica del sake per comunicare a tutti che la bevanda alcolica più famosa del Giappone è pronta. Conoscere il nihonshu (cosi viene chiamato) significa connettersi interamente con la cultura giapponese. Sono le 4:00 di una mattina d’inverno. Gli artigiani della produzione di sake, conosciuti come kurabito, sono pronti. La persona che dirige ed è responsabile del lavoro del kurabito è il toji. I preparativi per la cottura a vapore, in realtà, sono iniziati il giorno prima sotto la stretta supervisione del toji per il delicato processo del lavaggio del riso che richiede il massimo livello di abilità tecnica. Il riso speciale – chicchi grossi e tondi – per la preparazione di sake viene quindi cotto a vapore in una vasca chiamata keshiki. I toji misurano il tempo al secondo durante questi passaggi. Circa un’ora per cuocere al vapore il riso. La precisa cottura del riso a vapore viene controllata manualmente schiacciando una manciata di riso nelle mani modellandolo in una forma chiamata hineri mochi. Il riso a vapore viene quindi velocemente raffreddato. Iniziano qui i processi principali della produzione del sake. La prima fase, nonché la più importante, è il “making koji”. Il riso al vapore viene trasportato in una stanza speciale, il “koji muro”, dove temperatura e umidità sono mantenute elevate. Quando le spore di muffa “koji” sono comparse sul riso, viene avvolto in un panno per un giorno intero per lasciare che la muffa si espanda. Il giorno successivo i grumi vengono delicatamente rotti e il riso diviso uniformemente in speciali vassoi di legno chiamati koji buddha. Il riso è accuratamente mescolato per garantire che la muffa si propaghi uniformemente. Il terzo giorno il koji è pronto. La seconda fase è “the yeast starter”. Fare il sake richiede una alta qualità di lievito che permette di moltiplicarsi e svolgere il suo ruolo al meglio nella fermentazione. L’ ultimo step è il “fermenting mash” ossia l’aggiunta di acqua insieme al riso e al lievito. La temperatura viene controllata usando dei vasi di acqua calda o fredda all’interno delle vasche per aiutare il lievito a moltiplicarsi. L’ impasto di lievito completato viene trasferito in un grande serbatoio e vengono aggiunti koji e acqua. Un giorno di pausa e il giorno successivo nuovamente koji e acqua. Il quarto giorno viene aggiunto ancora koji e viene aggiunta acqua in quantità pari a circa la metà del lotto totale: questa è la fase finale della preparazione del fermenting mash. Dal quinto giorno la fermentazione subirà molti cambiamenti drastici. Il sesto giorno il koji convertirà l’amido del riso in glucosio che il lievito utilizzerà per creare alcool e anidride carbonica. La conversione dell’amido in zucchero e lo zucchero in alcool avviene in parallelo e nello stesso serbatoio e questo processo viene chiamato fermentazione parallela multipla. A seguito della doppia fermentazione ci vorranno 20 giorni per poter ottenere il sake che verrà successivamente filtrato e pressato in dei sacchi di tessuto per separare il liquido dal riso solido. Ora il sake è pronto per essere nuovamente filtrato e pastorizzato per permettere all’aroma di armonizzarsi fra il dolce e il secco. Gestita ancora oggi con metodi tradizionali e con grande uso di manodopera, la produzione di sake è cambiata molto poco nel corso dei secoli. Il riso stesso è a sua volta rispettato dai giapponesi e il nihonshu è una parte preziosa della vita e della conoscenza della cultura giapponese. Attraverso il sakè, inoltre, vediamo la saggezza dei nostri antenati nelle tecniche di fermentazione tradizionali. Servito freddo o caldo, il sakè rimane una delle bevande delle grandi occasioni maanche per un semplice aperitivo. Tradizione vuole che sia versato nei tipici bicchierini di ceramica chiamati “choko“. Prima di degustarlo, non dimenticate di alzare il bicchiere e pronunciare “kampai”, in puro stile giapponese.

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