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Fake meat: la risposta a un problema ancora da risolvere

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a cura di Marco Furmenti

I nostri problemi con l’alimentazione e con il cibo e la volontà di porvi rimedio hanno radici ben consolidate nella nostra storia. Possiamo affermare che sia partito tutto in sordina e anche con una certa logicità. C’è stato un tempo in cui non era così scontato collegare un problema del nostro organismo all’alimentazione e perciò, molto spesso, si legava a un singolo prodotto un determinato risultato. Se mangio il pane e sto male, elimino il pane, se gli arachidi mi causano un’eruzione cutanea, non li mangio: semplice, non del tutto chiaro, ma da un punto di vista pratico abbiamo una soluzione diretta al problema.
Poi è sopraggiunta la tecnologia, e così, anche coloro che presentavano determinate problematiche metaboliche sono stati in grado di accedere a certi gruppi di alimenti: per i celiaci, abbiamo creato prodotti senza glutine, per gli intolleranti al lattosio, prodotti che ne sono privi, eccetera.
A questo si sono aggiunti nuovi trend alimentari, i nuovi stili di vita, nuovi approcci dietetici e, soprattutto, le mode. Un alimento su tutti è il protagonista di una rivoluzione gastroculturale: la carne.
Questo prodotto è al centro di una accesissima discussione a causa di una filiera che sta portando il nostro pianeta al collasso. Sfortunatamente è una produzione attaccabile sotto molti punti di vista, da quello etico e morale a quello nutrizionale e, non per ultimo, quello della sostenibilità ambientale. L’allevamento intensivo di animali da macello è causa di quasi il 20% delle emissioni di gas serra, e quello bovino è in cima alla piramide.
A questo problema, però, abbiamo cercato di dare una soluzione, diciamo apparentemente pratica, come quella citata in precedenza. Per chi reputa la carne un prodotto non etico, l’opzione è stata la sua eliminazione a favore di proteine vegetali (lo stesso vale per coloro che ne hanno fatto un simbolo di un’alimentazione non sana o non consona all’essere umano) e naturalmente ci sono anche coloro che ne hanno drasticamente ridotto i consumi a favore di una dieta equilibrata. Sembra un percorso apparentemente coerente, ma ad un certo momento abbiamo deciso di intraprendere delle vie alternative, se non ambigue. Il primo passo sono stati gli hamburger realizzati con materie prime vegetali come ceci, fagioli, cicerchie, piselli, soia e via discorrendo e fin qua, se non fosse per l’utilizzo ambiguo di una nomenclatura che caratterizza una preparazione di carne, non ci sarebbero grossi problemi: non voglio mangiare la carne, uso fonti proteiche vegetali e gli conferisco una forma tale da renderlo più appetibile e versatile. Poi siamo passati all’utilizzo del glutine e altre proteine vegetali come matrice per plasmare alimenti che potessero assomigliare per consistenza, gusto e aspetto a vere e proprie preparazioni di carni, i cosiddetti plant-based meat products, ai quali sono spesso stati affibbiati nomi che ne riecheggiavano la somiglianza: vedi gli affettati, le bistecche, le fiorentine, lo spezzatino ecc.
E qua entriamo nel terzo millennio con novità tecnologicamente ancora più avanzate e sperimentate negli ultimi anni come la carne cell based. Si tratta essenzialmente di una carne creata in vitro a partire da una cellula staminale fatta crescere in un siero di origine proteico o vegetale che al momento risulta non particolarmente gustosa.
Cosa abbiamo risolto optando per queste alternative vegetali e bio-tech? Benessere animale assicurato, azzeramento delle macellazioni, riduzione (in parte) dell’emissione di gas serra e, ovviamente, la questione nutrizionale legata agli acidi grassi saturi di origine animale (non del tutto salubri). Possiamo ritenerle delle vere e proprie soluzioni oppure è solo un modo per mascherare un problema e pulirci la coscienza a breve termine? Diciamocela tutta, l’uso della bicicletta non è una soluzione all’inquinamento dato dal trasporto su ruote: un viaggio da Bolzano a Reggio Calabria con un carico di valigie e familiari non è fattibile in bicicletta, ma potrebbe essere fatto in treno o con un auto ad emissioni zero, ad esempio. Questa è una soluzione a un problema.
Trovare dei surrogati per avere dei prodotti con consistenze, gusti e sapori uguali ad un altro alimento, creando delle vere e proprie filiere per la loro realizzazione non è la risposta, ma solo un modo per mascherare tutto e toglierci i sensi di colpa. Se abbiamo deciso di non consumare carne per motivi etici perché ricorriamo a surrogati che ne ricordano i caratteri organolettici? Perché dobbiamo per forza mangiare sempre tutto in qualsiasi momento andando a creare prodotti artificiali, ma soprattutto perché non lavoriamo sulle filiere per renderle etiche e sostenibili?
L’allevamento dei capi di bestiame può essere considerato etico a determinate condizioni, chiaramente tralasciando il tabù della macellazione come atto non etico. Ad oggi abbiamo tutte le conoscenze e le tecnologie che ci permettono di realizzare stalle e in generale allevamenti sostenibili sia da un punto di vista ambientale che del benessere animale per ottenere prodotti di qualità nettamente superiore sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale.
Perché allora queste scelte non vengono attuate? Parliamo di un connubio inscindibile di pigrizia e prezzo alla quale né i grandi produttori né la maggior parte dei consumatori è disposta sottostare. Allevare con sistemi sostenibili e tempi etici ha un costo elevato, dato da numerosi fattori fra cui la densità di allevamento (nettamente più basse), tipologia di alimentazione, tempi di crescita, eventuali perdite e certificazioni. Sembra poco, ma lavorando su ognuna di queste variabili, i costi possono raddoppiare se non triplicare e così il nostro suino non costerà più pochi euro al chilo, ma potrebbe superare la decina di euro al chilo.
Pare una predizione apocalittica, ma ad un aumento spropositato (o per meglio dire giustificato) dei prezzi e chiaramente una diminuzione dell’offerta (a favore della sostenibilità ambientale) avremmo una caduta della domanda e un consumo pro-capite minore, seguendo così anche le direttive nutrizionali.
Quanti problemi riusciremmo a risolvere lavorando sulla filiera della carne autentica rispetto alla creazione di filiere per un cibo fittizio?

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