Fabio Castiglioni: tra storia e modernità la nuova esperienza gastronomica al Raimondi sul Lago di Como

Se siete alla ricerca di un’esperienza gastronomica che unisca al piacere di una cucina raffinata e gustosa l’eleganza di una location storica che regali una vista mozzafiato e l’atmosfera intima e accogliente di una struttura che racconta una storia secolare, la risposta è il Ristorante Raimondi.
Inserita nell’elegante Villa Flori sul Lago di Como, ha riaperto di recente le sue porte con un restyling completo che esalta lo stile neoclassico attraverso dettagli contemporanei. Situato al piano giardino della villa ottocentesca, il ristorante offre una sala luminosa e una terrazza panoramica, con un accesso esclusivo dal lago.
E a guidare la nuova direzione gastronomica è lui, chef Fabio Castiglioni, che con la sua cucina celebra i sapori italiani in un ambiente raffinato, dove i pavimenti “versailles” in legno e i tessuti pregiati contribuiscono a un’atmosfera esclusiva e senza tempo. Con un’ampia carta di vini selezionati e piatti che valorizzano stagionalità e materie prime locali, il Raimondi rappresenta oggi una meta imperdibile per chi cerca un’esperienza culinaria di alto livello, in un contesto ricco di storia e fascino.
Abbiamo incontrato lo chef per farci raccontare meglio di questa nuova collaborazione, della sua filosofia in cucina, dei piatti inseriti nel menù e dei progetti futuri.

Qual è il percorso che l’ha portata a diventare chef del Ristorante Raimondi?
Il lago di Como, da qualche anno è diventata una realtà lavorativa e professionale di alto livello. Il turismo è sempre più presente e costante durante tutto l’anno; quindi, ho deciso di intraprendere questo nuovo e bellissimo percorso con il Gruppo LarioHotels, che ha la proprietà della struttura. L’azienda alberghiera è in fase di espansione in alcuni punti strategici in Italia, non solo sul Lago di Como, e quando mi è stato proposto il nuovo progetto con restyling del ristorante e della cucina di Villa Flori, ho accettato subito, era la mia occasione per sviluppare e far crescere la mia vita professionale.

Come definirebbe la filosofia culinaria del Ristorante Raimondi e in che modo la location unica di Villa Flori la influenza?
Ogni volta che un ospite si siede a tavola, voglio che si senta proiettato in un luogo elegante, ma accogliente, dove poter assaggiare una cucina italiana riconoscibile e al tempo stesso innovativa. In questi mesi di apertura, siamo stati davvero felici di osservare che sia la clientela internazionale che quella italiana abbia capito la nostra visione di un nuovo gusto italiano.

Ci sono ingredienti o piatti che ritiene essenziali per rappresentare il territorio del Lago di Como?
Tutte le proposte culinarie al Raimondi comunicano un filo diretto con le realtà produttive locali, con una spiccata vocazione alla sostenibilità del territorio Lariano e
Italiano. Nei nostri menù stagionali utilizziamo eccellenze del territorio: pesci di lago, verdure e altre materie prime, come cipolla di Brunate, erbe spontanee, patate bianche del Lariano, pesce persico, lavarello, anguilla, agoni, e poi ancora zafferano locale e tanti altri straordinari ingredienti…

Quali sono le sue principali fonti di ispirazione quando crea nuovi piatti?
La mia filosofia punta a enfatizzare determinati concetti come l’italianità, la tradizione, la semplicità, il gusto, la stagionalità e il rispetto della filiera. Il mio obiettivo, in ogni piatto, è valorizzare gli ingredienti lavorandoli il meno possibile e preservando i loro sapori originali. Ogni piatto è composto da 3 ingredienti, il prodotto principale, il contorno e la salsa.

Che ruolo giocano stagionalità e sostenibilità nelle sue scelte?
Questi due fattori sono molto presenti nei miei menù, anzi sono fondamentali. Inoltre, sono molto attento agli scarti in cucina, che utilizzo per creare fondi e farce, ad esempio.

Può raccontarci un piatto del menù a cui è particolarmente legato? Come gestisce il bilanciamento tra tradizione e innovazione nel suo lavoro?
La mia innovazione della tradizione si basa soprattutto sull’utilizzo di nuove tecniche di cottura; cerco di alleggerire alcuni piatti e sto molto attento alla loro presentazione e al gusto finale. La ricerca e la selezione delle materie prime, poi, è fondamentale per l’ottima riuscita di ogni creazione. Stravolgere le ricette o inserire tanti ingredienti, per me non è sinonimo di cucina di alto livello. Insomma, la mia è una cucina che va e che trova nell’essenza la sua massima espressione di raffinatezza.

Come descriverebbe l’esperienza che vuole offrire ai clienti?
Al Ristorante Raimondi si può intraprendere un viaggio attraverso gusti, sapori, odori, consistenze del territorio lariano e italiano, in un contesto spettacolare a due passi
dalle sponde del lago con una vista indimenticabile.

Quali sono i suoi progetti futuri?
I miei obiettivi per il futuro qui a Villa Flori sono di crescere professionalmente e di far crescere i miei ragazzi in brigata, di portare a livelli sempre più alti il Ristorante Raimondi dando concretezza, stabilità e creando esperienze gastronomiche uniche, che coinvolgano tutti i sensi e che lascino un ricordo indelebile nella mente del cliente.