Nel cuore pulsante del centro storico di Napoli, al civico 9 di Piazza Santa Maria la Nova, si cela Essencia, un ristorante contemporaneo che è ben più di una tavola raffinata: è un manifesto culinario. Lontano dalle mode effimere e dalle concessioni estetiche fini a sé stesse, Essencia incarna un progetto ambizioso quanto coerente: raccontare Napoli attraverso un linguaggio gastronomico che attinge alla memoria e si apre al Mediterraneo, in un dialogo serrato tra Campania e Spagna.
Essencia è un locale dal design sobrio e curato, distribuito su due livelli, con cucina a vista e un cocktail bar elegante al piano inferiore. L’ambiente è raffinato ma non intimidatorio, pensato per accogliere senza distogliere l’attenzione dalla sostanza dell’esperienza: il piatto.
La proposta gastronomica di Essencia è fondata su un’idea chiara: evocare emozioni autentiche attraverso una cucina pensata, mai ostentata. Il menu degustazione, articolato in 4, 5 o più portate, è una narrazione strutturata e fluida, dove ogni piatto rivela una tensione costante tra memoria e contemporaneità.
Tra gli amuse-bouche spiccano crocchette spagnole al jamón ibérico con besciamella cremosa, quasi a voler fissare subito la grammatica binazionale della cucina. I primi, come il bottoncino ripieno di genovese o il raviolo d’anatra con coulis di frutti rossi, rappresentano l’apice della tecnica applicata alla materia prima campana. Nei secondi, l’immancabile cochinillo (maialino da latte croccante) e il mackerel grigliato su ragù di mare dimostrano una padronanza compositiva rara, dove il gusto è sempre centrale. I dessert, infine, si rivelano tutt’altro che epilogo: un flan, una cheesecake al gorgonzola e pere o una tart destrutturata con biscotti home made sono epifanie dolci che confermano la precisione e il coraggio del progetto.
In sala, il servizio è misurato, preparato, perfettamente bilingue. Lontano da formalismi superflui, accompagna il percorso con discrezione e competenza, valorizzando ogni passaggio del menu senza mai tradirne la spontaneità. La carta dei vini è in crescita, con una selezione attenta ai piccoli produttori e un occhio sensibile alle etichette naturali e biodinamiche.
Essencia è un ristorante che non insegue il consenso, ma lo conquista. La sua forza sta nell’identità limpida, nella coerenza del gesto e nella rarefatta capacità di emozionare con rigore. A Napoli mancava un progetto come questo: colto e accessibile, elegante ed intimo, radicato ma sorprendente.
Chef Gallo, ci racconti come nasce Essencia e qual è il concept che anima la cucina del ristorante?
Essencia in realtà è sempre esistito, fin da quando ero bambino, credo di non aver mai voluto altro, avevo solo bisogno di capire come rendere reale e tangibile questo sogno. Così che nel 2019, insieme alla mia compagna e socia Natalia, dopo un’esperienza fatta all’estero, siamo riusciti, insieme, con impegno e costanza a dar vita a questo progetto in comune di cui andiamo estremamente orgogliosi. Il concept di Essencia lo si trova proprio nel nome: l’essenzialità è la nostra linea di base, che si ripresenta sia nel contesto culinario e si respira attraverso l’arredamento e l’atmosfera. Essenziali, concreti, diretti, senza fronzoli: questo è ciò che siamo e che vogliamo trasmettere.
Quali sono gli ingredienti o i piatti che meglio rappresentano la filosofia di Essencia?
Il piatto dal quale mi sento particolarmente rappresentato è sicuramente il piccione. Un piatto diretto, all’apparenza semplice, ma molto elaborato. Ho scelto questo ingrediente perché nella sua completezza credo abbia tutto ciò che cerco di trasmettere attraverso la mia cucina: tecnica, sapore, concretezza, acidità e rispetto per la materia prima.
Come definirebbe il suo stile culinario? Ci sono influenze particolari o esperienze che l’hanno ispirata?
Credo fermamente che il mondo della cucina sia troppo vasto per identificarsi in un unico stile. Non mi piace definirmi, sarebbe come pormi dei limiti; semplicemente mi lascio influenzare da tutto ciò che mi circonda. Mi rivedo nei piatti della tradizione così come mi sento a mio agio sperimentando nuove tecniche culinarie. Non credo più ad oggi ci sia un’unica esperienza che mi abbia formato: sono il risultato di tutto ciò che mi ha ispirato e influenzato.
Qual è il ruolo della stagionalità e del territorio nella selezione degli ingredienti per il menu?
La stagionalità a mio parere è tutto. La selezione delle materie prime e il rispetto della stagionalità hanno un peso molto importante all’interno della creazione di ogni menu. Fortunatamente Essencia nasce in un territorio che offre una grandissima varietà di materie prime e di conseguenza di ingredienti che spesso sono stati di ispirazione alla creazione di nuovi piatti.
Come riesce a bilanciare tradizione e innovazione nei suoi piatti?
Onestamente non cerco di bilanciare le due cose, perché mi sento rappresentato da entrambe e non per forza devo cercare di trovare un equilibrio. Sono semplicemente consapevole che senza tradizione, senza le basi delle lavorazioni, non si può creare nulla, non si può crescere e di conseguenza innovare. Allo stesso modo, senza innovazione la cucina non esisterebbe più perché tutto sarebbe stato già fatto.
In un panorama gastronomico così competitivo, come si differenzia Essencia?
Credo che la cucina sia un mondo estremamente grande dove ognuno può riuscire a ritagliarsi il proprio spazio. La differenza però la fa l’impegno con il quale si porta avanti la propria idea e di conseguenza identità, cercando sempre di lasciare qualcosa di positivo o curiosità nelle persone che ci scelgono. Questo ci differenzia.
Quali sono le sfide più grandi per uno chef oggi e come le affronta?
Di sfide e di difficoltà ce ne sono molte e vanno ben oltre alla realizzazione dei piatti. Se proprio ne dovessi scegliere un paio che ad oggi pesano in particolar modo sono la gestione dei costi e quella del personale. Le materie prime sono aumentate così come i costi di gestione in generale: la sfida quotidiana è quella di riuscire a mantenere prezzi onesti, alle volte a discapito del guadagno personale, per cercare di garantire sempre il massimo della qualità. Per quanto riguarda il personale, c’è grande difficoltà nel trovare figure qualificate e motivate. Questo è anche conseguenza di dinamiche passate: stipendi bassi, poca tutela e orari disumani. Il mio impegno è quello di trasmettere passione e dedizione, ma nella maniera corretta, garantendo orari rispettosi e stipendi adeguati.
La sostenibilità è un tema sempre più centrale nella ristorazione: come la vivete voi in cucina?
La sostenibilità è un tema centrale su ogni aspetto della vita. Nel mio piccolo cerco di fare il possibile per evitare sprechi, anche se non è facile. Prediligo prodotti di stagione del territorio e cerco di limitare al minimo il consumo di plastica.
C’è un piatto al quale è particolarmente legato e perché?
Assolutamente sì: la torrija, un dolce della tradizione spagnola che mi ha accompagnato durante tutta la mia esperienza lavorativa in Spagna. Per me rappresenta il comfort food, prepararlo mi riporta indietro nel tempo. È anche l’unico piatto che non abbiamo mai cambiato da Essencia. Per me è sicurezza e legame, oltre ad essere oggettivamente buonissima.
Quali sono le tendenze culinarie che vede emergere e che pensa possano lasciare un segno duraturo?
Ultimamente vedo sempre più in crescita il mondo del vegetale e credo che questo stravolgerà la cucina come la intendiamo oggi. Prediligere i prodotti provenienti dalla terra credo sia il futuro, anche considerando la sostenibilità.
Come pensa che il mondo della ristorazione cambierà nei prossimi anni?
Credo che la ristorazione stia iniziando a snellirsi sotto il punto di vista dell’immediatezza del sapore e della genuinità. Cucine più dirette, meno costruite, personale professionale ma meno impostato. L’esperienza viene rivista in maniera più semplice e autentica.
Un consiglio per chi sogna di intraprendere la carriera di chef?
Viaggiate, assaggiate, divertitevi. La cucina è passione, dedizione, studio, arte. Pensate in grande, ma restando con i piedi per terra: umiltà e costanza ripagano sempre.
Come si prepara uno chef per una serata perfetta a Essencia?
Lo chef è una figura fondamentale e deve dare il buon esempio a tutta l’équipe. Puntualità, organizzazione, ordine e pulizia: è quello che esigo da me stesso e da chi lavora con me.
C’è un ingrediente “segreto” o una tecnica che utilizza spesso e che vorrebbe far scoprire ai vostri ospiti?
I segreti sono segreti, ma utilizzo spesso fermentazioni e frollature. I fermentati esaltano le acidità che ricerco nei piatti, mentre la frollatura intensifica il sapore di carne e pesce.
Qual è il ruolo del team in cucina per realizzare l’esperienza che offrite ai clienti?
Il ruolo del team è gestire al meglio tempistiche ed esigenze del cliente. In realtà è il lavoro congiunto tra sala e cucina che, trovando il giusto equilibrio, permette di offrire un’esperienza completa. Il mio obiettivo è uno solo: regalare una bella serata a chi ci sceglie.
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