Errico Recanati. La cucina neo-rurale di Andreina tra memoria, brace e futuro.

Nella cucina di Andreina c’è un fuoco che arde da oltre settant’anni. Non è soltanto una brace, ma un’eredità viva, un linguaggio, un modo di intendere la gastronomia che affonda le radici nella memoria familiare e si proietta con decisione nel futuro. Attorno a quel fuoco – primordiale, essenziale, indomabile – è cresciuto Errico Recanati, lo chef che ha fatto della tradizione marchigiana un terreno fertile per la ricerca, trasformando ingredienti semplici in esperienze intense e contemporanee.

Dall’infanzia trascorsa accanto alla nonna Andreina fino all’incontro con maestri come Pietro Leeman e Gianfranco Vissani, il percorso di Errico è guidato da due forze motrici: amore e curiosità. Nasce così una “cucina neo-rurale” che non rinnega le origini ma le ascolta, le rispetta e le rinnova, mantenendo un dialogo costante con la terra, con la famiglia e con gli ospiti. In questa intervista racconta il suo rapporto viscerale con la brace, la responsabilità della Stella Michelin e il valore, oggi più che mai centrale, della convivialità.

La tua cucina nasce attorno al fuoco e alla brace: puoi raccontarci come questo elemento primordiale influisce sulla tua visione gastronomica?

Tutto passa attraverso il fuoco e le sue derivazioni, fin da piccolo ho vissuto intorno a questo elemento che giustamente hai definito primordiale. Quando ho intrapreso il mio percorso nel mondo della cucina e della ristorazione è stato naturale legarmi al fuoco perché era la cosa che conoscevo meglio, poi la curiosità, lo studio, il carpire i segreti dei miei maestri hanno arricchito e perfezionato.

Com’è avvenuto il tuo avvicinamento alla cucina professionale, partendo dall’esperienza familiare con tua nonna Andreina fino alla formazione con grandi chef?

Due elementi sono alla base del mio impegno in ogni campo, l’amore e la curiosità. Loro mi muovono e mi guidano, con loro sono riuscito a carpire l’essenza antica della cucina di mia nonna e allo stesso tempo le lezioni ed i segreti di due mostri sacri della cucina, così diversi tra loro come Pietro Leeman e Gianfranco Vissani.

Nel tuo lavoro parli spesso di “cucina neo-rurale”. Come definiresti questo concetto a chi non lo conosce?

La cucina neo-rurale è l’evoluzione di una storia, della mia storia. Parte da mia nonna, con cui preparavo il brodo a Natale, e passa attraverso la cura della materia prima e l’ascolto – non l’assaggio – delle sue doti. Il mondo e la cucina evolvono, ma non bisogna mai perdere le radici da cui provieni e che ti hanno fatto diventare quello che sei. Per me la cucina neo-rurale è questo.

La tradizione marchigiana e l’innovazione convivono nei tuoi piatti: qual è la sfida più grande nel rispettare il territorio senza fossilizzarsi sul passato?

L’ho già detto in altre occasioni: non mi piacciono i piatti fotocopia. In cucina la ricerca è continua, ogni ingrediente è diverso e unico in base alla stagione, al territorio da cui proviene, alle mani che l’hanno coltivato, allevato e raccolto. La sfida in questo caso non è difficile, basta farsi guidare dal rispetto quasi viscerale per la materia prima, ad iniziare dalle spezie che coltivo personalmente nel mio orto fino all’ultimo ingrediente che cerco il più possibile vicino a noi. L’innovazione è quasi automatica quando si è in grado di ascoltare la terra ed i suoi frutti.

La Stella Michelin ti accompagna da oltre un decennio. In che modo questo riconoscimento ha influenzato la tua cucina e il modo in cui affronti ogni servizio?

La Stella Michelin, ma anche gli altri riconoscimenti che Andreina ha raccolto negli anni, sono una responsabilità ed uno stimolo. Mantenere costante il livello e rispondere alle aspettative dei clienti che vengono da noi, spinti dalla Stella Michelin, non ti fa dormire la notte. I dettagli sono fondamentali, a cominciare da come attrezziamo la sala, dalla mise en place e dal modo in cui accogliamo i clienti. Non credo che la mia cucina sia influenzata dalla Stella, ma sicuramente la voglia di fare sempre meglio, una volta ottenuto il riconoscimento, ha consolidato l’impegno e la passione che mettiamo nel nostro lavoro.

Molti tuoi piatti trasformano ingredienti semplici in esperienze complesse. Come scegli e lavori con le materie prime? Ci racconti un esempio recente?

Scelgo le materie prime attraverso ricerca e sperimentazione e cerco di valorizzarne al massimo le proprietà. Penso ad esempio alla semplicità di un’ostrica che viene aperta e cotta sotto la cenere all’interno di un ossobuco con il suo midollo. In questo modo diamo valore al sapore del midollo, all’acqua dell’ostrica e all’ostrica stessa.

In molte cucine stellate la tecnica prende spesso il sopravvento sulla convivialità. Quanto per te è importante mantenere un rapporto diretto e umano con i commensali e il servizio?

Per me è fondamentale. Non a caso il tavolo più importante del mio ristorante è quello che affaccia sulla brace originale di 70 anni fa. Senza il rapporto costante e continuo con i miei ospiti, che spesso diventano amici, non avrebbe senso fare quello che faccio. Sono un perfezionista e mi piace dare al cliente sempre il meglio, ma anche una chiacchiera o un brindisi danno un senso al lavoro di ogni giorno.

La griglia e la brace sono strumenti antichi ma centrali nella tua cucina. Hai mai pensato di esplorare nuove tecnologie o abbinamenti per evolvere ulteriormente questo linguaggio?

Io non mi fermo mai, la mia curiosità è infinita. Per me stare in cucina è come stare al luna park. All’interno della mia cucina convivono strumenti antichi e attrezzature di ultima generazione. Però in ogni mio piatto almeno un ingrediente passa in brace: sotto la cenere, sui carboni, sulle graticole oppure appeso sulla brace, per esplorare nuove temperature e nuove cotture.

Quale ruolo ha la famiglia nella tua cucina oggi, e come ti rapporti con l’eredità della nonna e di tua madre nel quotidiano di Andreina?

La famiglia è la spina dorsale di Andreina, la famiglia vive dentro Andreina. Non solo con Nonna, di cui parla ogni angolo del ristorante, o con mamma Ave che ancora è una colonna portante dello stesso. Al ristorante girano i miei figli, recentemente anche mia sorella è entrata a far parte del gruppo di lavoro che si occupa dell’azienda. Andreina non esisterebbe se non fosse pensata e costruita su una struttura familiare.

Guardando al futuro, quali sogni o progetti gastronomici hai in mente per te e per il Ristorante Andreina nei prossimi anni?

Non sono abituato a guardare troppo avanti perché amo vivere intensamente il presente. Il mondo della ristorazione è un comparto complicato e faticoso. Come ho già detto, l’amore e la curiosità mi guidano e mi ispirano. Di sogni ne faccio ancora tanti, di progetti forse un po’ meno, ma vorrei che la convivialità, l’amicizia e la passione continuassero ad essere il cuore di tutto quello che facciamo.