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Distillati d’arte

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a cura di Mafalda D’Onofrio

Nel cuore delle Langhe, alchimia, poesia ed arte, in una distilleria fuori del tempo. Ci sono prodotti che raccontano storie, di terra, di tradizione, di famiglie, indissolubilmente intrise di un passato immutabile.

Le grappe della Distilleria Levi raccontano una storia di passione e dedizione, di sacrificio e di poesia, di un luogo di tradizione, dove il profumo delle vinacce pervade ogni angolo e dove dal 1925 si utilizza sempre lo stesso procedimento produttivo artigianale: la storia di Romano Levi.
La sua famiglia distillava grappa fin dal diciassettesimo secolo, come facevano in tanti, spostandosi con alambicchi mobili durante le vendemmie verso luoghi dove le vinacce erano abbondanti e di ottima qualità. Suo padre, Serafino, seguendo le vinacce di Barolo e Barbaresco, negli anni 20 si stabilisce a Neive, nelle Langhe, fondando la sua distilleria “a fuoco diretto”, il metodo di distillazione tradizionale, ma di grande difficoltà di esecuzione.

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Alla morte di Serafino, Romano ha solo 17 anni e un “lambicco” che decide di imparare ad usare per continuare il lavoro della sua famiglia, con la sorella Lidia. E impara talmente bene, che negli anni Settanta Luigi Veronelli scrive delle sue grappe sul settimanale Epoca, descrivendole come «ruvide, schiette e senza fronzoli, fortemente ancorate alla tradizione contadina, prive di mollezze ed edulcorazioni, senza concessioni alle morbidezze di stampo “modernista”». Vinacce di nebbiolo da Barbaresco DOCG, Dolcetto d’Alba DOC e Barbera d’Alba DOC, provenienti da Neive, Barbaresco, Trezzo, Treiso ed Alba, ancora grondanti mosto, mescolate secondo un’antica ricetta di Serafino Levi. La concia naturale a cui vengono sottoposte lascia estrarre aromi e sapori, che vengono mantenuti in distillazione.
La distillazione delle grappe Levi è un vero rituale, rigorosamente rispettato e rimasto immutato negli anni: l’alambicco discontinuo in rame a fuoco diretto è ancora lo stesso, uno dei pochi ancora funzionanti al mondo, «un gioiellino, un giocattolo, che se uno gli dà ciò che vuole, ciò che è necessario, se non lo spinge, se si adatta a lui, lui fa miracoli» come lo descrive Romano in una rara intervista. Il vapore generato dalla distillazione, ricco di componenti alcoolico-aromatiche, viene condensato con successiva distillazione frazionata della flemma in colonna di rame a 7 piatti, una procedura apparentemente elementare, ma è completamente manuale, richiede grande esperienza e consente la distillazione solo di piccole quantità di prodotto.

E siccome nulla si spreca, anche le vinacce esauste, una volta torchiate ed essiccate, diventeranno il combustibile per la distillazione dell’anno successivo, mentre le ceneri, disperse nelle vigne, serviranno invece a concimarle, chiudendo così il naturale ciclo di produzione. Per Romano Levi il costo della distillazione è quello di un fiammifero, quello con cui si accende l’alambicco all’inizio della distillazione, e di molto, molto lavoro. La grappa viene fatta invecchiare in botti di legno per un periodo non inferiore ai quattro anni, più a lungo di quanto di quanto previsto da ogni disciplinare, perché per Romano nulla deve alterare la purezza delle sue grappe, né zucchero né aromi di sorta. Il gusto e il profumo che ne risultano sono quindi dovuti solo ed esclusivamente al legno delle botti.
Sua sorella Lidia coltiva erbe nell’orto della casa-distilleria, eredità indivisa dei fratelli, e seleziona le grappe in cui farle macerare per lunghi periodi, realizzando le rarissime bottiglie di grappa alle erbe che, invecchiate dai 30 ai 40 anni, sono di fatto pezzi unici.
Romano Levi muore nel 2008 e dopo qualche anno scompare anche Lidia ma la produzione di grappe non si è fermata. Oggi la distilleria, una vecchia cascina che sopravvive tra le case nuove di Neive, ha una nuova proprietà che ha voluto creare, assieme a un gruppo di appassionati, una fondazione “virtuale” dedicata alla continuazione dell’attività, non solo produttiva, ma soprattutto filosofica e sociale del pensiero di Romano.
La grande eredità di Romano e Lidia Levi è ora nelle mani  delle famiglie Scaratti e Schiappapietra, che oggi gestiscono la distillerie. Elisa Scaratti ci racconta questa storia così ricca di tradizione e artigianalità e a lei chiediamo del futuro della distilleria.

Come si porta avanti una tradizione così personale, legata alla figura di Romano Levi?
«Con la stessa passione e con il rispetto per ciò che Romano Levi ha creato. Il rischio che la distilleria morisse con i fratelli Levi era alto, non c’erano eredi, la produzione è stata portata avanti, per alcuni anni, da Fabrizio Sobrero, per 14 anni al fianco di Levi, uno dei suoi “Ignari” – così Romano chiamava i suoi collaboratori – da cui ha appreso i segreti della distillazione. Ogni angolo di questo posto rimarrà come lo ha lasciato Levi. Continueremo a produrre grappa come faceva Romano e suo padre prima di lui: la conservazione e la concia delle vinacce in profonde fosse, la distillazione con l’alambicco del 1925, a fuoco diretto, due sole cotte al giorno, di 25 litri ciascuna, imbottigliando ed etichettando a mano ogni bottiglia».

Perché le etichette delle bottiglie venivano dipinte a mano dallo stesso Romano, e riportavano sovente accenni poetici o particolari dediche, spesso raffigurano la celebre “donna selvatica” dalla testa grande e dalle lunghe gambe che correre su e giù per i vigneti, e che ricorda le contadine che Romano bambino vedeva sbucare dai ciabot minuscoli ripari attrezzati tra i filari dove i vignaioli e i contadini si rifugiavano nel caso la sera li sorprendesse una tempesta o se la mattina c’era da stare in vigna prima del sole; donne belle e scarmigliate, un po’ pazze, solitarie, misteriose, senza vincoli, libere, come dovrebbero essere tutte le donne per vivere la parte migliore della vita.

Da qui nasce la famosa “Donna Selvatica che scavalica le colline” una delle etichette ricercate dai collezionisti di tutto il mondo. Grazie alle sueetichette, Romano Levi è diventato negli anni uno stimato esponente del movimento artistico internazionale dell’Art Brut, la cosiddetta arte “grezza”, definita come arte spontanea che ignora sé stessa, che non conosce il proprio nome, prodotta dall’ebbrezza creativa senza alcuna destinazione”. Sempre Veronelli ne scrive “Le grappe riescono superbe e lui fa la ‘riverenza’ nelle etichette che scrive con certosina sapienza a mano, e che dedica. I nomi fermano nel tempo il suo fantastico amore a Donne decorose e indecorose, selvatiche, ascendenti e discendenti, che scavalicano colline, che si lasciano toccare e non, coi capelli d’oro d’argento”.

«Volevamo preservare tutto il patrimonio artistico che Romano ha inconsapevolmente prodotto – o comunque non con fini artistici -Tuttora le etichette utilizzate sono riproduzioni di quelle create da Romano Levi, vengono colorate, strappate ed applicate a mano come faceva lui. Tutte riportano l’anno di distillazione e quello dell’imbottigliamento.
L’intera distilleria è rimasta immutata, una sorta di museo a cielo aperto, tanto che dal 2018 la distilleria è ufficialmente considerata “Luogo della memoria e delle tradizioni del territorio” per conto del Consorzio di Langhe, Roero e Monferrato, l’alambicco stesso e tutta l’area sono stati vincolati dal comune di Neive come “working museum”.

“La nostra priorità è quella di promuovere le visite alla distilleria per far conoscere la fatica, l’impegno, la passione che Romano metteva in ogni sua bottiglia. ‘Quando si viene nella mia distilleria – ripeteva Romano – non è obbligatorio comprare una bottiglia, ma è obbligatorio assaggiare la grappa’, e quando qualcuno non degustava, come i bambini di numerose scolaresche che andavano a trovarlo, lui ne versava un po’ sul palmo della mano, per farne assaporare almeno la fragranza.
Intendiamo onorare la memoria di Romano, proseguendo la tradizione: l’ultimo sabato di ottobre, all’arrivo delle vinacce, viene accesa la fiamma che alimenta l’alambicco, che brucerà ininterrottamente da ottobre ad aprile. Quest’anno è la 75esima edizione de “l’Accensione Del Fiammifero”, un’occasione che riunisce i produttori locali, amici di Romano, attira turisti e appassionati, ed è sempre stata vissuta come una festa del territorio, con l’atmosfera di una festa familiare».

Una storia romantica, che profuma di antico. Come si coniuga con il mercato moderno?
«È un impegno non facile, in effetti. La distilleria produce non più di 20mila bottiglie all’anno, un numero esiguo se paragonato a distillerie industriali. Seguendo l’esempio di Romano, tutte le grappe, anche le bianche, vengono invecchiate non meno di 4 anni in botti di acacia, castagno, frassino, ciliegio, che conferiscono profumi e aromi diversi. All’inizio del 2008 Levi voleva riprendere la produzione della grappa di Moscato, cosa che faceva già suo padre, e ne aveva spiegato a Fabrizio il procedimento, ma non fece in tempo a vedere esaudito questo desiderio. In sua memoria abbiamo voluto inserire la grappa di Moscato nella produzione, seguendo scrupolosamente le sue indicazioni. Si tratta di grappe uniche, con un gusto non cucito sul consumatore, adatte ad un mercato di nicchia, di grandi estimatori, per enoteche e ristoranti della zona che possano avere un rapporto stretto con il cliente finale, in modo da trasmettere, insieme al prodotto, anche la filosofia di Romano Levi, il suo modo estremamente rispettoso di vedere il mondo e le persone. La distribuzione è una novità per la Distilleria Levi: Romano non aveva distribuzione, vendeva le sue grappe a chi andava a trovarlo, creando l’etichetta sul momento e incartando la bottiglia con carta di giornale. Ci siamo affidati ad un distributore – Sagna – che ha sposato la causa, che è in grado di trasmettere la storia, insieme al prodotto. E ne abbiamo trovati altri, per il mercato estero, che si adattano perfettamente alla filosofia della Distilleria Levi. È una storia di persone appassionate, che può continuare solo trovando persone altrettanto appassionate.»

Una storia in cui il ricordo di Romano Levi non svanisce e in cui la “donna selvatica” può continuare a “scavalicare tutti i confini”.

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