Dino Como. La cucina contemporanea incontra la memoria di un territorio.

In un borgo di appena settanta anime, recuperato alla fine degli anni Novanta da Daniele Kihlgren, imprenditore filantropo e visionario, nasce un progetto unico nel suo genere: Sextantio Albergo Diffuso, che ha trasformato il paese in un museo a cielo aperto, dove ogni vicolo, ogni casa, ogni oggetto racconta la storia di una civiltà contadina che non esiste più. Un progetto riconosciuto a livello internazionale, presentato anche alla Biennale di Venezia, capace di fermare il tempo senza cristallizzarlo, restituendo al borgo non solo un’identità, ma anche un futuro. Da questa stessa visione prende forma oggi Sextantio Cucina, il ristorante che completa l’esperienza dell’albergo diffuso portando la memoria anche nel piatto. Un progetto che affida la propria voce a Dino Como, abruzzese, formatosi per quindici anni accanto a Niko Romito, e oggi pronto a costruire un linguaggio personale: una cucina che trasforma racconti, gesti e ingredienti del passato in una narrazione gastronomica consapevole, essenziale e profondamente radicata nel luogo. Una cucina che non guarda alla nostalgia, ma alla memoria come materia viva, capace di parlare al presente.

Quando sei arrivato per la prima volta a Santo Stefano di Sessanio, cosa ti ha fatto intuire che questo luogo poteva diventare lo spazio giusto per una nuova idea di cucina?
Sono venuto qui per la prima volta quattro o cinque anni fa, per curiosità. Non avevo ancora in mente di lasciare il “Reale”: sono venuto a cena, a dormire, a stare un po’ nel borgo. Mi ha colpito subito il progetto, il fatto che fosse tutto autentico, recuperato e rimasto com’era. Ho pensato che sarebbe stato bellissimo fare qui una cucina non solo tradizionale, ma contemporanea, creativa, moderna, all’interno di un luogo antico, di inizio Novecento. L’idea è rimasta lì, in sospeso, fino a quando ho sentito l’esigenza di lavorare su qualcosa di mio.

Dopo quindici anni al fianco di Niko Romito, quando hai capito che era arrivato il momento di fare questo passo?
Ho avuto la fortuna di crescere tantissimo al Reale, di far parte anche della parte creativa del progetto e ringrazierò sempre Niko Romito per lo spazio che mi ha dato. A un certo punto senti che hai bisogno di lavorare per un progetto tuo, di esprimerti in modo completamente personale. Quando arrivi a questa necessità, capisci che è il momento di fare un passo in più e lanciarti, anche con un po’ di incoscienza.

Il progetto nasce dall’incontro tra la tua cucina e una ricerca antropologica. Come avete unito queste due visioni?
L’amministratrice delegata del gruppo Sextantio è anche antropologa e aveva fatto un grande lavoro di interviste agli anziani del luogo, raccogliendo racconti su come si cucinava. Non erano ricette, ma memorie. Lei voleva materializzare questa ricerca in un ristorante. Io avevo l’esigenza di esprimermi con una cucina contemporanea. Fare solo cucina antropologica per me sarebbe stato un limite. Così abbiamo unito le due cose, le due menti. Da qui nascono i menu “Radici” ed “Evoluzione”.

Cosa rappresentano?
Radici è la materializzazione della ricerca: racconti, gesti, idee di una cucina del passato reinterpretata oggi. Evoluzione invece è il mio menù a mano libera, quello che oggi mi rappresenta di più. Mi piace l’idea che, entrando qui, si possano trovare entrambe le proposte, o anche mescolarle.

Nel menù “Radici” parti da memorie, non da ricette. Come si trasforma un racconto in un piatto?
Per me è quasi più semplice partire da zero. Sono abituato a lavorare senza una ricetta, partendo da un’idea. Quelle persone ti dicevano “io facevo così”, ed è da lì che inizi a fare prove, tante prove. La maggior parte non funziona, ma è normale. Alla fine trasformi una cucina povera in una cucina consapevole, essenziale, moderna, perché oggi abbiamo più conoscenza delle cotture e della materia prima.

Tra i due percorsi, “Radici” ed “Evoluzione”, in quale ti senti più esposto come cuoco e più libero di raccontarti?
Sicuramente “Evoluzione” è il percorso in cui mi sento più esposto, perché mi spinge ad andare oltre e a mettermi continuamente in discussione. È il menù in cui emerge di più la mia visione personale e il mio modo di intendere la cucina oggi. La tecnica è molto presente, ma non deve mai diventare protagonista assoluta. Per me è fondamentale trovare un equilibrio tra trasformazione e rispetto della materia prima: l’obiettivo è valorizzare l’ingrediente, non sovrastarlo. In questo senso, conoscere a fondo la materia prima fa parte della tecnica stessa. Più conosci un ingrediente, più puoi giocarci, interpretarlo e portarlo dove vuoi, sempre con consapevolezza. Cerco inoltre di creare piatti che non siano mai monotoni, ma che cambino mentre li mangi, che abbiano sfumature diverse e una certa profondità. Per lavorare così è necessario sapere esattamente cosa si sta facendo, avere sensibilità, conoscenza e attenzione. Con il tempo, poi, anche i piatti evolvono insieme a te: cambi tu, maturi, e inevitabilmente cambi anche il modo in cui li guardi. È bello rimettere in discussione il lavoro fatto, migliorare anche piatti che apparentemente sono già definiti. L’idea è continuare a portare avanti una cucina che risponda alle mie esigenze di oggi, sempre più contemporanea, senza mai diventare una semplice ripetizione del passato.

La tua è una cucina di montagna, fatta di legumi, erbe spontanee, frutti dimenticati. Qual è l’ingrediente che più di tutti racconta questo territorio e perché?
Le lenticchie, sicuramente. Un ingrediente che tradizionalmente veniva consumato sempre stracotto, spesso trattato in modo poco rispettoso dal punto di vista tecnico. Mi sono chiesto perché trasformare un prodotto così buono in qualcosa che finisce per non valorizzarlo. Da qui è nato il mio obiettivo di creare una lenticchia “perfetta”, croccante e gustosa, mantenendo alcuni elementi identitari del territorio, come l’alloro, reinterpretandolo attraverso un lavoro di estrazione, per conservarne l’anima e proiettarla in una nuova forma.

L’orto e l’autoproduzione sono centrali nel progetto. A che punto siete?
Sextantio ha un orto di proprietà vicino a Pescara: qui, a 1.300 metri di altitudine, pensare di coltivarne uno sarebbe utopico (ride). Lavoriamo però con un agronomo che ha recuperato semi e varietà antiche e, grazie a questo lavoro di ricerca, oggi riusciamo a coprire circa il 50% delle nostre esigenze. L’obiettivo è arrivare al 100%, ma nel frattempo collaboriamo con piccoli produttori locali, costruendo una rete coerente con la nostra idea di cucina e di territorio.

La tua cucina è fortemente legata all’autoproduzione e alla stagionalità. Quanto è difficile educare l’ospite a questo tipo di approccio?
In realtà dipende molto dal tipo di ospite. Ci sono persone che arrivano già consapevoli, sanno dove stanno venendo, hanno letto, si sono informate e sono felici di trovare una cucina legata alla stagionalità e al lavoro che c’è dietro. Altri invece soggiornano in albergo e cercano qualcosa di più semplice e immediato. Per questo abbiamo strutturato la carta con due menu, Radici ed Evoluzione, che possono anche essere mescolati liberamente. Non si tratta di imporre un messaggio, ma di accompagnare l’ospite e farlo sentire a proprio agio.

Quanto è importante per te il continuo aggiornamento e la capacità di metterti in discussione nel tuo lavoro quotidiano?
Per me è fondamentale. Non sono mai completamente soddisfatto di quello che faccio, perché sento sempre il bisogno di fare meglio. Credo che questo sia uno degli aspetti più importanti del nostro mestiere: se smettessimo di aggiornarci e di metterci in discussione, rischieremmo di diventare delle macchine, capaci solo di ripetere sempre la stessa cosa. Oggi la cucina, per me, è molto più di un esercizio tecnico, è un mezzo di espressione. Attraverso i piatti cerco di far capire alle persone chi sono, che tipo di sensibilità ho e quale filosofia guida il mio lavoro. È un racconto che nasce da ciò che creo insieme alla brigata di cucina e ai ragazzi di sala, perché tutto quello che ruota intorno al ristorante fa parte dello stesso messaggio. In questo senso, ogni piatto diventa il risultato di un percorso condiviso, ma anche uno strumento per comunicare un modo di pensare e di vivere la cucina.

La tua passione per la cucina nasce molto presto. Quanto hanno contato le tue origini e l’ambiente familiare in questo percorso?
Hanno contato moltissimo. Sono nato e cresciuto in un albergo di famiglia, in provincia di Chieti. Fin da giovanissimo ho vissuto quel mondo in modo naturale. Nessuno mi ha mai spinto, già a dodici anni lavoravo al bar e in sala per passione. Con il tempo ho capito che la cucina era ciò che mi affascinava davvero, soprattutto la trasformazione del cibo attraverso le tecniche e le cotture. Da lì sono arrivati la scuola alberghiera, gli stage estivi e le prime esperienze in ristoranti stellati, fino alla scelta consapevole di intraprendere un percorso di cucina di alto livello.

Guardando al futuro, qual è il vero obiettivo di questo progetto?
Il mio obiettivo è fare ciò che mi piace, senza compromessi, costruire un ambiente di lavoro sano, in cui le persone stiano bene. Per me questo è già un grande successo. Se arriveranno dei riconoscimenti, saranno naturalmente benvenuti (ride), ma non sono il fine del progetto: saranno piuttosto il risultato di un lavoro portato avanti con coerenza, passione e serenità.