Davide Paolini: il Gastronauta che racconta l’Italia autentica

Curioso, ironico, libero. Davide Paolini è uno di quei protagonisti che hanno saputo cambiare il modo di raccontare il cibo in Italia. Giornalista, viaggiatore del gusto e fondatore di Taste, ha anticipato temi come la sostenibilità, la biodiversità e la cultura della materia prima quando ancora non erano argomenti “di tendenza”. Con il suo sguardo da Gastronauta – un nome nato come un lampo di intuizione e poi diventato la sua identità – ha percorso l’Italia alla ricerca di prodotti, artigiani e sapori autentici, trasformando ogni scoperta in un racconto. Oggi continua la sua esplorazione con la stessa curiosità di sempre, portando l’attenzione sulle trattorie e sui luoghi più veri della nostra gastronomia, lontani dai riflettori ma pieni di umanità e identità.

“Gastronauta”: un’identità che l’ha accompagnata per decenni. Come nacque questo nome e in cosa si riconosce oggi, rispetto ai suoi esordi?

“Gastronauta” nacque quasi per caso, come un’intuizione: una parola che mi venne in mente all’improvviso e che poi è diventata parte della mia identità. All’inizio rappresentava un mondo in cui si mangiava con la testa e non con la pancia, si viaggiava per l’Italia alla ricerca di prodotti da far conoscere a ristoratori e consumatori. Oggi quel mondo è cambiato: i prodotti arrivano da soli, il cibo è ovunque — in TV, sui social — ma spesso raccontato senza la professionalità di un tempo. Negli ultimi anni ho cercato di tornare alla mia identità, Davide Paolini. Come giornalista mi riconosco ancora nel Gastronauta, ma quella dimensione poetica e curiosa della scoperta si è in parte persa: oggi tutto è più visibile, ma anche meno autentico.

Il suo lavoro ha da sempre unito cultura gastronomica, narrazione e viaggio. Quanto è cambiato il racconto del cibo in Italia da quando ha iniziato a oggi?

È cambiato completamente: un tempo bisognava davvero andare in giro per scoprire, oggi il cibo è diventato spettacolo. Ci sono meno piatti “da scoprire” e tutti si occupano di cibo, anche senza competenza. È un altro mondo, e per certi versi meno affascinante per me.

Tra giornalismo, radio, editoria e consulenze: qual è il filo conduttore che tiene insieme tutte le sue attività?

Il filo conduttore è la passione per il cibo, ma soprattutto per la materia prima. È da lì che tutto nasce. Comunicare il valore del prodotto e di chi lo crea è diventato il mio modo di raccontare il mondo del cibo: in fondo, sono sempre stato un comunicatore, anche quando lavoravo in altri settori. Per me la materia prima è più importante della cucina. Amo i fornai, i casari, i mugnai, i pescatori più degli chef. Sono artigiani silenziosi, spesso invisibili, ma autentici protagonisti del gusto. Negli anni ho imparato a riconoscerli: a volte con qualche “bidone” (ride), ma anche da quegli errori si impara a distinguere la mediocrità dall’eccellenza.

Come comunica oggi le scoperte dei suoi giacimenti gastronomici?

Negli ultimi anni ho raccontato molto del mio “cibovagare” in giro per il mondo nel libro Confesso che ho mangiato. Cinque mesi fa è uscito anche un volume dedicato ai ristoranti di Firenze e ora sto lavorando a un progetto per celebrare le trattorie più autentiche, spesso sperdute e quasi introvabili. Parallelamente continuo a scrivere sui prodotti, che sono da sempre la mia vera passione. Avendo fondato Taste a Firenze — oggi la manifestazione più importante dedicata ai prodotti veri e veraci dei piccoli produttori — passo buona parte del tempo a cercare nuove realtà da portare all’evento. Taste è ormai diventato un punto di riferimento nel mondo del food: siamo arrivati a circa 800 produttori e ogni anno ne riceviamo molti di nuovi che si candidano. Io li visito personalmente, per assicurarmi che rispondano allo spirito e alla qualità che contraddistinguono la manifestazione. Quest’anno abbiamo accolto oltre 10.000 buyer da tutto il mondo: mantenere un livello qualitativo altissimo è una responsabilità, ma anche una grande soddisfazione.

Uno dei suoi tratti distintivi è la valorizzazione dei produttori e delle cucine territoriali. C’è un “artigiano del gusto” scoperto da lei che porta ancora nel cuore?

Sì, il primo che mi viene in mente è un macellaio di altissimo livello, uno di quelli che ho scoperto e che continuo ad amare ancora oggi. Ma ce ne sono tanti altri che porto nel cuore: Gioacchino Palestro della Corte dell’Oca, Gennaro Acqua di Pazza Cetara, Giovanni Giacobbe, macellaio di Sassello, Dario Cecchini, la Forneria Lenti, Fausto Guadagni con il suo lardo di Colonnata. Ognuno di loro rappresenta una parte d’Italia e un modo di intendere il mestiere con dedizione, identità e rispetto per la materia prima. Mi fa sempre piacere pensare a loro, perché incarnano lo spirito più autentico del mio lavoro: quello di dare voce a chi, spesso lontano dai riflettori, custodisce la vera anima del gusto.

Ha anticipato i tempi parlando di sostenibilità e biodiversità ben prima che diventassero “mainstream”. Cosa ne pensa dell’attuale modo di comunicare il cibo “etico”?

Oggi parole come “sostenibilità” e “biodiversità” sono diventate di moda, usate come slogan perché attirano l’attenzione del consumatore. È un po’ come succedeva trent’anni fa con i vini in barrique: un’etichetta che faceva tendenza, più che sostanza. Lo stesso vale per termini come “fermentazione”, ormai diventati un tormentone. Ma ci si dimentica che la fermentazione esiste da sempre: la birra è sempre stata fermentata, e così moltissimi prodotti tradizionali. Il concetto, in sé, è serio e fondamentale — il problema è quando viene svuotato del suo significato e usato solo come parola chiave per fare marketing.

L’Italia è ancora il Paese della cucina regionale? Oppure stiamo andando verso un’identità gastronomica più fluida e ibrida?

L’Italia resta il Paese delle mille cucine di territorio: basta spostarsi di pochi chilometri per trovare piatti diversi — cappelletti, anolini, tortellini… È la nostra ricchezza. Oggi, però, è difficile parlare di una cucina “pura” di territorio, perché molti prodotti non si trovano più ovunque come un tempo. Non credo in un ritorno totale al “chilometro zero”: per fare una cucina di qualità bisogna accettare una certa apertura, integrare ingredienti e tecniche di altri luoghi, mantenendo però intatto lo spirito del territorio.

Qual è oggi, secondo lei, il ruolo della critica gastronomica in un mondo dominato dai social e dalle recensioni “dal basso”?

La critica gastronomica, oggi, ha perso parte del suo peso: i social hanno dato voce a tutti, ma non sempre con la necessaria competenza. È cambiato il modo di raccontare il cibo, ma non il bisogno di un giudizio serio, fondato sull’esperienza e sulla conoscenza. In un mondo dominato dalle recensioni “dal basso”, il vero valore sta nella credibilità, nella capacità di selezionare, approfondire e dare contesto. E questo, purtroppo, oggi lo fanno in pochi.

Se potesse consigliare un viaggio gastronomico in Italia “fuori dalle rotte comuni”, dove ci porterebbe e cosa ci farebbe assaggiare?

Ogni giorno scopro una trattoria nuova: quei luoghi dove il menù è semplice, vero, e si può ancora scegliere liberamente cosa mangiare. È lì che porterei le persone, lontano dalle mode e dai menù degustazione obbligati. Mi piacerebbe far riscoprire l’Italia autentica, quella che vive nelle trattorie di paese, dove il gusto nasce dalla tradizione e non dall’apparenza.

Come vede il panorama delle cucine stellate in Italia? In crescita a livello qualitativo o in caduta libera?

Chi dispone di grandi risorse può fare alta cucina e mantenere le stelle, ma chi punta solo al riconoscimento, senza basi solide, rischia di andare in crisi: i costi oggi sono altissimi. Le stelle sono diventate una moda, ma la cucina non nasce da un premio — nasce dal prodotto e dalla mano del cuoco. In Italia ci sono ristoranti senza stelle che meritano molto più di certi stellati.

Come sono gli impegni di oggi di Davide Paolini? Io la ricordo nella trasmissione del sabato su Radio 24. Come mai lasciò?

C’è stata una divergenza con la direzione della radio e ho deciso di fermarmi. È stata una trasmissione a cui ero molto legato, e che porto ancora nel cuore. La radio rimane il mezzo che amo di più: trasmette la realtà, le voci vere, senza filtri. La televisione, invece, non mi ha mai appassionato — troppo spettacolo, troppo artificio.

Cosa l’ha spinta a creare il Master in cultura del cibo presso la Scuola Tessieri di Ponsacco?

Avevo già ideato un master dedicato al management della ristorazione a Milano, ma dopo il Covid ho sentito l’esigenza di creare qualcosa di diverso: un percorso più centrato sulla cultura del cibo, non solo sulla sua gestione. Così è nato il Master alla Scuola Tessieri, inizialmente a Ponsacco — una sede però un po’ complessa da raggiungere, tanto che da quest’anno si sposterà a Firenze. Non è pensato per neolaureati, ma per professionisti del settore: un’occasione di approfondimento sui prodotti, sull’ospitalità e sull’identità gastronomica italiana.

Quanti sogni ha ancora nel cassetto? Qual è il prossimo che realizzerà?

Il sogno di oggi è continuare a raccontare e valorizzare le trattorie autentiche, quelle lontane dai riflettori e dalle mode. Mi piacerebbe restituire loro la dignità che meritano, perché è lì — tra le tovaglie a quadri, i profumi di casa e la verità dei sapori — che vive la vera anima della cucina italiana.