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Damini Macelleria&Affini, la prima macelleria stellata d’Europa

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Entri, e che tu sia un gourmand o un semplice curioso, sembra di entrare nel paese dei balocchi. Siamo nel regno di Gian Pietro e Giorgio Damini, due fratelli che hanno fatto della passione per l’enogastronomia il loro lavoro, la loro vita.
Da Damini Macelleria&Affini, ad Arzignano, non solo ricercate e prelibate carni per cui è famoso, ma anche gastronomia di altissima qualità, prodotti provenienti da tutta Italia, rigorosamente selezionati dopo un’attenta e continua ricerca.
Insomma, un ristorante che vale una stella Michelin. E un sodalizio professionale ben accordato: Gian Pietro si dedica alla scoperta di produttori, di allevatori, di nuovi vini e di realtà nicchia, Giorgio esprime il suo talento in cucina, dietro i fornelli.

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Come nasce l’idea di una macelleria-ristorante?
Discendiamo da quattro generazioni di macellai: eravamo a San Giovanni Ilarione, poi quando è venuto a mancare nostro padre, ci siamo trovati un po’ spaesati perché faceva un po’ tutto lui. Dopo poco abbiamo chiuso. Personalmente, per qualche tempo, ho fatto il responsabile di una catena di supermercati qui ad Arzignano. Poi la grande decisione di aprire una macelleria che fosse anche punto di ristoro e di convivialità”, racconta Gian Pietro.
“Quando abbiamo cominciato, 12 anni fa, non c’era nessuno che avesse questo concept. Ricordo che quando sono andato alla ULSS per le pratiche non mi hanno neanche guardato in faccia, mi hanno detto: Noi un progetto così, non l’abbiamo mai sentito. Accostare la macelleria alla cucina non è stato così immediato, soprattutto per la diffidenza degli altri. Per me i clienti devono poter far la spesa in un’atmosfera piacevole e conviviale, dove si può prendere un calice di vino, dove ti offrono un aperitivo e puoi sederti e degustare formaggi o salumi. Questo concept ha conquistato anche mio fratello Giorgio e siamo partiti. Spesso a chi mi chiede perchè non facciamo una cucina più semplice io rispondo: “Scusa, ma se tu hai Valentino Rossi lo fai girare nel gran premio del paese o lo fai correre in MotoGP? La stella Michelin, poi, non l’abbiamo mai cercata. Certo è stato un bel traguardo, ma quello non è l’obiettivo principe. Noi pensiamo prima a fare bene il nostro lavoro, alla qualità, ad alzarci la mattina con il sorriso. Giorgio deve divertirsi in cucina come io in sala con i vini.

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A proposito di vini, avete una cantina molto prestigiosa e fornita, vero?
Circa 1500 etichette, ma perché piacciono a me. Ho bevuto per due vite praticamente perchè mi piace sperimentare altri sapori e altre fragranze. Le mie vacanze sono sempre state dirette ai vari saloni del gusto e a scoprire nuovi produttori – sorride Gian Pietro.

Come scegliete la vostra materia prima e i prodotti che poi vendete in negozio?
La gente si è un po’ stancata dei prodotti industriali. Alle signore che mi chiedono: Come faccio a scegliere la carne?, rispondo, prima devi scegliere il macellaio. A me dispiace che ci siano molti colleghi che ingannano il consumatore pur di guadagnare, ovvio che anche io lavoro per guadagnare, ma se metti in primis quello è la fine di tutto. Se Massimiliano Alajmo o qualsiasi altro grande chef mettesse davanti il guadagno, non farebbe quel lavoro, senza contare il fatto che in quei casi si tratta di veri e propri artisti.
Anche per me il rapporto con la materia prima è un rapporto di assoluto rispetto – interviene Giorgio – Per esempio, l’orzotto che c’è ora in carta potrebbe avere un ingrediente in più, ma non voglio mai mettere nel piatto più di 3 o 4 ingredienti. Credo sia fondamentale sapere cosa si sta mangiando, ecco perchè cerco di non snaturare un piatto, bensì di esaltarlo.

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Giorgio, come ti sei avvicinato alla cucina e come hai pensato di poter esprimere la tua creatività in un’attività condivisa con tuo fratello Gian Pietro?
All’inizio l’idea era quella che io dovessi aiutare Gian Pietro con la gastronomia e lui doveva aiutare me ad aprire il mio ristorante. Il mio sogno era avere un locale molto piccolo a Venezia, però poi è nato Damini Macelleria&Affini. Damini non è una macelleria che si è evoluta, è un concept nato assaggiando, studiando, sperimentando e…sognando. Ho frequentato la scuola alberghiera a Verona e le prime esperienze le ho fatte lì. La svolta nel modo di vedere la cucina l’ho avuta a Londra. Il mio mentore, invece, è stato Giorgio Sancassiani del ristorante La Pergola di Verona: da lui ho appreso l’amore vero per la cucina. L’apprendistato, normalmente, impegna per sei ore, io stavo là tutta la giornata e ci andavo anche la domenica. Anche Nadia Santini del Pescatore mi ha trasmesso molto. Da lei ho imparato l’importanza dell’ospite, come accoglierlo.

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Qual è la filosofia alla base di Damini?
Buono e sano è il nostro concetto, la nostra filosofia. Tutti i nostri prodotti sono opera di artigiani che hanno dedicato la loro vita a questo settore. Il nostro è un lavoro in cui quando entri in scena in sala deve crearsi una magia. Quando il cliente si accomoda, deve sentirsi come a casa, anzi meglio che a casa. Devi raccontargli quello che sta mangiando, devi entrare in empatia con lui, afferma deciso Gian Pietro.

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Giorgio, come nascono i tuoi piatti?
Per realizzare i miei piatti non ho uno metodo fisso. Spesso nascono da un’intuizione oppure da un episodio particolare, da uno studio sul quale si sta lavorando e, perchè no, anche da un errore.

Se dovessi scegliere il piatto più rappresentativo della tua identità e della vostra filosofia quale sceglieresti, Giorgio?
Sicuramente il saor. A me piace tantissimo la carne, da quando ero piccolo giravo in macelleria, quindi per me la carne è pane quotidiano, ma se mi lasci libero, se mi lasci fare possono nascere altre creazioni altrettanto buone che esulano dalla carne. Il saor è proprio il piatto che mi rappresenta perché, come ho detto prima, adoro Venezia e perchè gli ingredienti nell’insieme fanno sì che sia il mio piatto preferito. Faccio la spesa nella nostra gastronomia, poi creo. I miei ingredienti preferiti sono la cipolla, l’anguria, il codile, la nespola matura o il corbezzolo. Il menu non è mai uguale a se stesso: penso debba essere stagionale per esaltare e rispettare la materia prima.

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